О хлебе насущном

Пекари в стародавней Москве составляли весьма значительную часть пасадского населения. Причем далеко не самую бедную и невзрачную его часть. Мастера хлебных дел пользовались изрядным уважением в Москве.Большинство московских пекарей были мелкими производителями. Напечет такой пекарь ржаных лепешек или пирогов с зайчатиной и идет с лотком вразнос, пока еще пыл да жар в них не иссяк...А хлеб уже лет четыреста тому назад на Руси выпекали всякий. Простой, ситный, крупитчатый, овсяный, решетный, мельничный... И по форме хлеба московские была самыми разными: булки, калачи, крендели, к Троице – «жаворонки» с глазами-ягодками. Как это ни покажется нынешним москвичам странным, но одним из самых любимых был не традиционный ржаной, а овсяный хлеб. И то правда: овес был культурой на полях весьма распространенной, и в дело шел во всяком виде.Большие пекарни в Москве именовали «хлебными избами». Тесто тут месили от рассвета до заката, печи топились беспрерывно, а сам пекарь с помощниками, обильно припудренные мукой, работали не покладая рук по 14–15 часов в сутки. Были среди «хлебных изб» и своеобразные рекордсмены: в «избе» на Смоленской улице полыхали аж четыре печки. Каждая из них была специализирована для «своего» сорта продукции: одна для ржаных буханок (круглых, как блин), другая – для ситников; была печь и для пирогов с ватрушками.На царский двор работали «хлебные дворцы». Один такой дворец был в Измайлове, другой – в Коломенском, а третий – в самом Кремле. В кремлевском хлебном дворце числилось больше 70 работников! Были годы изобильные, когда хлебушка да пирогов было в Москве вдоволь, а были – неурожайные, голодные. В такие годы и по сусекам скребли, и даже всякие ограничения на хлебопеков накладывали. Например, когда начался голодный 1601 год, в Москве за пекарями установили особый надзор. Это было не лишним, так как среди этого весьма уважаемого народа были и корыстолюбцы, готовые нажиться на общей беде. В хлеб стали подмешивать горох (такое случалось и в наше время – например в 1963 году, при Н. С.Хрущеве), и кору, и «непомерно» прибавлять в тесто воду – для веса. Таких умельцев и штрафовали и даже били батогами.За соблюдением правил хлебопечения и торговли были учреждены специальные «хлебного веса целовальники» – приставы, которых боялись как огня. Они следили не только за весом, но и за качеством хлеба. Основной заповедью хлебных приставов было: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов и поминков (взяток с «подарками») от того не иметь...» И ведь соблюдали! Все они могли проверять качество хлеба не только на прилавке, в пекарне, но и вторгаться в дом, брать на пробу кусок бублика у покупателя...