Японский ресторан ревностно хранит свои тайны

СТРАШНЫЕ слухи о безобразном городском общепите возникают регулярно. Там клиентам больных собак вместо говядины скармливали, тут тухлую рыбу в суши подсовывали. На кухне в кафе и ресторанах болезнетворные микробы, в тарелках – объедки. Особенно много историй о безобразиях в точках питания с экзотической, в основном восточной, кухней.Корреспондент «Вечерки» отправилась на разведку в японский ресторан и без особых проволочек была принята на должность повара холодного цеха. Вот что ей там пришлось испытать…Устроиться на работу было несложно. Нашла в Интернете несколько вакансий. Выбрала тот ресторан, в который сама регулярно заглядываю, позвонила.– Приезжайте на собеседование. С собой – паспорт и регистрацию. Ждем.Небольшой офис, где расположена компания по подбору персонала, забит народом. В основном узбеками и таджиками. Но русских тоже хватает. Почти час жду, когда до меня дойдет очередь.– Ну, садитесь, – утомленная женщина даже не смотрит в мою анкету. – Где раньше работали? Японскую кухню знаете?– Нет, но всегда мечтала научиться…– Ну и хорошо. Условия у нас такие. Первые два месяца – стажировка. Получать будете 15 тысяч. Смена – 12 часов в сутки. Иногда бывает больше. Потом сдаете экзамен на знание меню, и мы вас берем поваром. Тогда зарплата будет больше, подробнее обсудите с шеф-поваром. Вот адрес ресторана, в котором у нас сегодня проводятся собеседования, поезжайте туда.Дала мне бумажку с координатами. Но, приехав по адресу, я обнаружила закрытый ресторан и человек шесть узбеков, растерянно мнущихся на пороге.– Никого нета, – на ломаном русском начали объяснять они мне. – Вот, сейчас пытаемся постучать, чтобы вышлы, сказали, куда идти.На стук действительно отозвались: из-за двери высунулся парень в одежде персонала и начал что-то объяснять на узбекском, яростно жестикулируя.– Говорит, надо ехать в другой ресторан. Этот закрыт на несколько недель. Все перебрались туда, – перевели мне на русский. – Запиши адрес. Все вместе поедем.Уже целой толпой мы спустились в метро. За час езды узнала о будущих соратниках многое. Назима работала в «Теремке». Но его закрыли, и она осталась без работы. У нее маленькая дочь. Фархад разведен. Его бывшая жена и две дочери остались на родине. Он приехал на заработки.Мрачный «самурай», который так и не открыл своего имени, – одиночка. Но тех денег, которые ему платили на прежнем месте, не хватало даже на еду. Здесь обещают бесплатно кормить… Так в разговорах доехали до места. Там снова пришлось ждать.Наконец нас рассадили за деревянные столы под «японским» деревом и стали вызывать по одному.– Регистрация есть? Хорошо… А медицинская книжка? Нет? Ладно, сделаем… Так, вот тебе адрес ресторана, в котором будешь работать. Придешь туда, там тебе все объяснят. Удачи. Следующий!Оказалось, что всю нашу компанию распределили по разным ресторанам. Мы тепло попрощались, обменялись телефонами. И пошли каждый своим путем.Мой путь лежал к шеф-повару ресторана, в котором я собиралась работать. Он (конечно же!) был узбеком. Но с вполне русским именем Валера.– Так, придешь завтра к девяти, – сказал Валера, появившись передо мной так внезапно, словно сгустился из воздуха. – Форму тебе дадут.Позже придется купить специальную обувь – поварские сабо. Это обязательно. Да, и, кстати, запомни – теперь будешь входить в ресторан через черный ход. Найдешь, он сзади здания. До завтра!И… растворился в пространстве.На новую работу пришла пораньше. Меня встретила женщина в переднике с ведром воды и тряпкой в руках.– А, ты новенькая? Сейчас, подожди, – отставила все в сторонку. – Пойдем со мной.Мы прошли по коридору и свернули в маленькую комнатку, всю заваленную одеждой и обувью.– Вот тебе форма, – Наргиза (так звали женщину) подала мне штаны, фартук и колпак на голову. – Переодевайся. Она твоя будет. Если захочешь сама стирать, то будешь забирать домой. Если нет – можно платить 120 рублей в месяц за стирку в машине и порошок. Подумай, потом решишь и скажешь.И ушла. Я переоделась. Вышла в коридор и поймала за рукав первого попавшегося:– Где холодный цех?– Пойдем, покажу, – игриво подмигнул мне юнец.Мы прошли мимо столов, шкафов, кадушек с соленьями и наконец добрались до небольшого помещения.– Азиза! Вот к тебе новенькая, прими!Приятная женщина, мудрившая над тарелкой с салатом, подняла голову: – Очень хорошо, – сказала она. – Заходи. Сейчас пока рано, клиентов нет, я тебе как раз все объяснять буду. Вот смотри, это холодный цех. Мы здесь делаем салаты, десерты и сладкие роллы, – Азиза открыла холодильник. – Вот здесь – овощи, курица, грибы для салатов, сливки, коктейльные вишни для десертов, все будешь отсюда брать. Вот здесь, – показала на полку над мойкой, – стоят соусы и масла. Ну, в процессе сама разберешься. А сейчас давай сладкие роллы делать, я покажу.Она достала из холодильника контейнер и какое-то ведро.– Здесь – омлет, в который будем заворачивать фрукты. А здесь – крем. Теперь раскатываешь омлет, берешь на ложку крем, кладешь на весы… Потом на омлет намазываешь и кладешь туда кусочки ананаса, киви, клубники, банана.Потом все это сворачиваешь, оборачиваешь салфеткой и кладешь сюда, – показала Азиза новый контейнер. – Когда весь контейнер наберешь – закрой его и поставь в нижний шкаф. Начинай.Начала я довольно бойко. Роллы получались вполне симпатичные – ровные, правильного веса. Вот только на восьмом крем кончился.– Азиза, что делать?– Сейчас сама крем сделаешь. Возьми вон то ведро большое, ага… Теперь положи туда сливочного сыра, насыпь сахарной пудры… Хватит… И добавь взбитых сливок. Достаточно. Ложка здесь не поможет, придется мешать руками.Я с ужасом посмотрела на ведро, потом на свои руки.Они, конечно, чистые, но… Как можно?! Азиза внимательно за мной наблюдала. Я выдохнула и погрузила в крем руки по самые локти.Перемешивая, я все время чувствовала, что делаю нечто ужасное. Мне казалось, что сейчас Азиза опомнится, накричит на меня и выгонит с кухни. За несоблюдение санитарных норм. Но все было в порядке, я замешала крем и продолжила делать роллы.Наполнив несколько контейнеров, я спрятала их в холод и обернулась к Азизе. Та с невозмутимым видом вылавливала что-то из кастрюли и чистила это ножом.– Бери ножик, осьминогов чистить будем. Это маленькие осьминожки. Они идут у нас в салат. Нужно их выскоблить, вымыть и переложить в эту кастрюлю. Потом мы будем варить их в саке. Знаешь, что такое саке? Это японская водка. Вот здесь стоит.Так рабочий день пошел своим чередом. Я чистила осьминогов, потом крупные королевские креветки, у которых оказались такие твердые острые панцири, что я порезала себе палец. Чистила авокадо, резала сельдерей для украшений. Время только подошло к полудню, а я уже валилась с ног.– Тоня, сбегай-ка в холодильник за грибами, вешенки принеси и шампиньоны.– А где он?– А, ты еще не видела? Ну, пойдем вместе, покажу.Мы прошли по коридору мимо горячего цеха, где жарилось мясо и рыба, мимо комнатки, где для всех блюд чистили овощи, мимо бара и подошли к двум дверям.– У нас два холодильника, «минус-холодильник» и «плюс-холодильник». «В плюсе» хранятся овощи, грибы, заготовки на чизкейк и тирамису. В «минусе» – все, что требует хранения в глубокой заморозке – рыба, мясо. Там очень холодно, поэтому долго там не торчи – простудишься. Ну, пошли в «плюс».«Плюс» был похож на царскую кладовую – со всех сторон на меня смотрела снедь. Авокадо, яблоки, персики, бананы, клубника, грибы, молочные продукты… У меня немедленно потекли слюнки.– Так, ты возьми вот эту коробку и вот эту, – вернула меня из гастрономических мечтаний Азиза. – А я возьму вот эти. Придержи дверь.И мы, лавируя между «коллегами», отправились к себе – из блаженной прохлады холодильника в духоту цеха.Нас в цехе четверо. Кроме Азизы и меня, работают еще две женщины – тетя Ира и Миринза. Тетя Ира – суровая дагестанка. Говорит мало и всему учит (читай – гоняет) меня. Она же – самая быстрая и проворная. Миринза – молодая узбечка. Прекрасно и без акцента говорит по-русски. Веселая и общительная, но тоже работает не переставая. Так вот в оперативном режиме мы трудимся до трех часов дня. В три все предварительные работы сделаны. Все почищено, нарезано. Клиентов почти нет, и можно передохнуть.– Миринза, сходи за обедом! – командует тетя Ира.Признаюсь честно: когда я шла работать в суши, у меня была надежда, что удастся наесться на халяву тех дивных блюд, которые я втридорога обычно заказываю в ресторане. Но «коллеги» не оставили от моих надежд камня на камне.– Здесь стоит камера, видишь? Так в каждом цеху. Чтобы служба безопасности могла следить за тем, что происходит. Поэтому ничего пробовать нельзя.– А обрезки?– И обрезки нельзя. Если ролл получился больше, чем надо, – обрежь его и выкинь остаток в мусорку. Он не должен быть больше, чем надо, а то скандал на проверке будет. Могут и с работы выгнать.Правда, есть маленькая хитрость – кусочек можно сжевать, повернувшись к камере спиной. Но наесться этим все равно не получится. Надо ждать обеда. А обед для поваров готовят отдельно. Никаких разносолов в нем нет. В этом я убедилась, заглянув в кастрюльки, принесенные Миринзой. В одной – зеленый суп, подернутый пленкой остывшего жира, во второй – странного вида резаная рыба.– Ничего, сейчас подогреем, и все будет нормально, – бодро говорит Миринза и ставит суп на плитку. Затем кладет на стол ложки и палочки – для рыбы. Режет на всех белый батон.Суп вкусный, в него щедрой рукой добавлено мясо. Вот только овощи разварены в гель, поэтому у него такой странный цвет. Рыба тоже вполне съедобная. Она сырая, но засыпана острыми специями. Когда ее ешь, возникает чувство, что у тебя по пищеводу ползет живая скользкая змея. Экзотическое ощущение, ничего не скажешь.Несмотря ни на что, никто не жалуется. Сытно, бесплатно, много – что еще нужно человеку. К тому же обед и ужин – единственная возможность посидеть. Тут невольно будешь есть что угодно – лишь бы дать ногам отдохнуть подольше.– Ну все, отдых кончился, – говорит Азиза, убирая со стола и задвигая стулья. – Сейчас начнется запарка, когда мы еле-еле успеваем готовить. Сама увидишь.И я увидела! Это похоже на фантастический боевик. По кухне звенят ножи, летают овощи, ревет, как взлетающий самолет, соковыжималка. Длинной вереницей висят чеки с заказами. Я еле успеваю выполнять приказания: «Сбегай в холодильник! Выжми сок! Полей роллы сиропом! Заправь салат!» Из соседнего цеха клубами валит пар, усугубляя и без того дикую духоту. Повара бегают красные и едва успевают стереть пот со лба.– Тоня, сходи в горячий цех, поджарь курицу для салата!В горячем цеху ад и без меня. Ловкие узбеки успевают готовить и кокетничать со мной. Курицу шлепают на огромную раскаленную плоскую пластину (так выглядит плита) и накрывают колпаком.– Только переворачивать не забывай! Возвращаюсь с жареной курицей.– Нарежь ее!И сделай что-то снова, и снова, и снова…Запарка заканчивается около одиннадцати. Поток заказов медленно иссякает. Мы почти перестаем готовить и принимаемся за уборку.Уборка в холодном цеху – то еще явление. Приходится перемывать горы посуды, драить разделочные доски, протирать полки и главное – переклеивать этикетки с числами на контейнерах и баночках.– А это зачем? – недоумеваю я.– Мы так, как бы показываем, что там совершенно свежие, сегодняшние продукты. Продукты, конечно, остаются прежними. А число каждый день приходится менять. Чтобы проверка не доставала. А там штрафы такие!.. Вот и переклеиваем. Но ты не переживай. Продукты нормальные. Они за два дня не портятся. Мы успеваем их использовать.Проверок здесь очень боятся. Поэтому помещение приходится драить до фарфоровой белизны. А потом мы все садимся и расслабляемся…– Смотри, я тебе новый каталог косметики принесла, – Миринза достает из сумочки буклет и дает его тете Ире.Вместе они садятся на лавочку, смотрят цветные картинки, улыбаются и жмурятся. Потом тетя Ира с сожалением его отодвигает:– Красиво, конечно, а когда этим пользоваться? Всю жизнь на работе… Дочке что ли взять… Она у меня официантка, хоть причепурится… Да денег немного, надо новую квартиру искать. Тонь, а у тебя нет знакомых, кто сдает? Надоело всемером в одной комнате жить…– Всемером?!– Ага. А вообще нас в квартире четырнадцать… Только и плюс, что дешево…Сколько там времени? Ну, слава богу, смена закончилась. Пошли по домам, что ли? Мы переодеваемся в уже знакомой подсобке и расходимся в разные стороны. Завтра с утра снова на работу.До дома я доползла еле живая. В дверях пошла кровь из носа, и я, злобно чертыхаясь на условия работы, долго останавливала ее в ванной и лежала с холодным полотенцем на голове. Так и уснула.А пробуждение было ранним…На следующий день меня гоняли уже как опытную. Я снова делала салаты, крутила роллы и оформляла десерты. Потом обед – и Миринза зачем-то выдвигает столик на середину цеха. Долго месит тесто в кастрюле, дает ему постоять и подзывает меня.– Сейчас будем делать лапшу.Надо сказать, лапшу до этого я видела только магазинную. Пришлось изо всех сил внимать наставлениям.Сначала плотное тесто мы разделили на куски и заправили по одному в станок для лапши. Крутишь ручку – и с другой стороны вылезает тонкое полотно. Потом меняешь режим и пускаешь это полотно еще раз – оно получается более тонким. Так три раза. После этого заправляешь тесто в другой разъем, и из станка как бы выливается поток свеженарезанной лапши, тонкой и приятной на ощупь.– Ну, все поняла? Теперь делай сама. И когда будешь раскладывать лапшу на просушку, не забывай присыпать ее мукой.Лапшу я крутила часа два. К концу процесса руки онемели (станок был очень тугой). С ног до головы извозилась в муке. Мои наставницы только одобрительно хмыкали и покачивали головой.Так прошло несколько дней. Длинные смены, жара, работа на ногах. Головная боль. Готовка, обед, мытье посуды. Кажется, день только начался – а на пороге уже ночь.Через неделю ко мне подошел шеф-повар.– Ну, вроде все в порядке. Работаешь ты хорошо. Мы тебя берем.Я поняла, что время моей работы в суши-баре подошло к концу. Могу сказать честно – есть там можно спокойно.Конечно, нарушения существуют. Все работают голыми руками, хотя вроде бы полагается в перчатках. Меня подпустили к еде без медкнижки. Но все-таки в целом времена, когда в еду клали гнилые овощи и червивую рыбу, уже прошли.За этим следят довольно внимательно, а на провинившегося налагают штраф. Жаль только, что выгоду от работы получают совсем не те люди, которые простаивают дни у плиты и со всех сторон получают взыскания. Так что если окажетесь в ресторане – не ругайтесь, что вам так долго не несут заказ. Повара получают копейки, но, честное слово, стараются изо всех сил.[i]Клиент – официанту:– Правда, что вы едите то, что остается после нас?Официант – клиенту:– Ни в коем случае! Это вы едите то, что мы вам оставляем.[/i]