Всему голова
За минувший год хлебные заведения оттянули у традиционных едален на 54 процента больше наших денег, чем в прошлом (притом что весь рынок вырос всего на 5 процентов). Как сообщили в NPD Group, международной компании, занимающейся исследованием розницы, предыдущий лидер по отъему денег у населения — традиционный фастфуд — выдал увеличение всего на 16 процентов.
Значит ли это, что мы резко воспылали любовью к хлебу? И да, и нет. С одной стороны, «всему голова» демонстрирует стабильное падение спроса как минимум с 2013 года. Причем особенно сильно хлеб просел в 2018-м — с 6,6 миллиона тонн до 5,9. С другой стороны, уже три года подряд растет наша любовь к ЗОЖ-продукции — хлебу без дрожжей, но с кучей наполнителей, радующих адептов не всегда вкусной, но вроде как здоровой пищи. И банальным кунжутом дело уже не ограничивается. В ход идут сныть, солома, крапива, сосновая кора… Ингредиенты, отправлявшиеся при проклятом царизме в тесто исключительно с голодухи, нынче придают хлебному ценнику вес, престиж и значимость.
Однако на коре да соломе общепитовский рекорд, как ни бейся, не сделаешь. Выпихнуть пекарни в лидеры помогает банальный кризис, ну, или непростая экономическая ситуация, как принято нынче говорить. Как бы ни убивались по поводу наших нездоровых кулинарных пристрастий зожники, а заесть чай или кофе «чем-нибудь вкусненьким» — это по-прежнему наше все. Торты, пирожные и прочая «кондитерка» нынче мало того что кусаются, так еще и составом с менделеевской таблицей посоперничают. А в пекарнях — милое дело: и вкусно, и недорого, и с пылу, с жару. Конечно, глодать горбушку вместо эклера никто не будет. Речь не о хлебе — о сопутствующих товара, ассортимент которых сейчас в этих заведениях значительно превышает хлебный.
Что характерно, те же пекарни заменяют нам сейчас и популярные некогда кофейни и даже рестораны. Ведь средний чек тут в разы демократичнее, время на заказ — смехотворное, а ассортимент, оформление и персонал могут быть намного симпатичнее. Что подтверждает статистика продаж: подобные визиты составляют две трети от всех посещений таких заведений.
Неудивительно, что многие хлебные лавки сейчас предлагают не только выпечку и кофе, но и полноценные завтраки, к которым мы потихоньку тоже пристрастились: в Москве число завтракающих вне дома выросло за год на 16 процентов. И пекарни держат тут уверенное второе место по посещаемости, пока еще проигрывая заведениям фастфуда. Тут основным потребителем выступает легкая на подъем молодежь (16–34 лет), перенявшая манеру завтраков под крышей общепита в заграничных путешествиях. Настолько, что аналитики уже говорят о меняющейся на глазах культуре потребления. Конечно, взрывного роста эти завтраки еще не показывают, но резко ринуться вперед им мешают лишь небольшие доходы народных масс. Подрастут они — поменяется и культура.