Пряный вкус родных традиций

Выбрать в магазине что-нибудь к чаю, казалось бы, легко. Но в народный праздник покупать заморские изыски, согласитесь, странно. Хочется свое, нашенское, родными традициями пропитанное. Отодвинув всякие пудинги и круассаны, тянусь к исконно русскому лакомству — ароматному тульскому прянику.

Гостеприимная Тула своими пряниками гордится не случайно. Это ведь не просто десерт, а настоящий сладкий символ России. В его тайных ингредиентах есть все — вековая история хлебобулочных изделий, трепетно хранимая поколениями рецептура и даже истоки декоративно-прикладного искусства.

Медовый хлеб

Первыми пряниками, а точнее, их прообразом — медовым хлебом, — потчевали гостей еще в средневековой Руси. Производили его в разных городах, однако именно тульский пряник обрел особую славу не только в России, но и далеко за его пределами.

— Рецепт медового хлеба, смеси ржаной муки с медом, к нам привезли варяги, — рассказывает один из производителей знаменитых тульских пряников Владимир Шехватов. — Потом в тесто стали добавлять лесные травы, коренья и заморские пряности. От них лакомство, ставшее традиционным русским угощением, и получило свое название — пряник.

«С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви… против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда, на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками», — гласит первое упоминание тульского пряника в писцовой книге 1685 года. Про Панфилку, первого пряничника, истории мало что известно. Но его маленькие круглые пряники с разными фруктовыми начинками дали старт грандиозной славе. А пошла она на весь мир с тех пор, как тульские мастера решили пряники печатать, украшая их при этом замысловатым орнаментом.

Печать истории

Печатный пряник — безусловный тульский эксклюзив. Начинку кладут между двумя слоями теста и зажимают деревянными формами. Да не простыми, а с уникальным резным узором. Потом пряник выпекают и покрывают глазурью. Изготовителей пряничных досок, пряниц, называли знаменщиками, и ценились они на вес золота. Работа сложная, ведь вырезать рисунок надо в зеркальном отражении. Есть и другие секреты. Например, если расположить узор близко к краям, то тесто может разорваться. Сделаешь слишком много деталей или, наоборот, упростишь композицию, и пряник получится невыразительным. Но недаром Тула славится умельцами! Первые формы для тульских пряников вырезали оружейных дел мастера. Оттого узоры на сладостях частенько совпадали с теми, что были на российских ружьях. Со временем пряничный рисунок стал сложнее: появляются вензеля, завитушки, цветы и даже портреты царственных особ. Так что тульский пряник по праву может быть признан произведением декоративного искусства.

— Знаете, сейчас стало модно для изготовления пряничных форм использовать станки с ЧПУ, это проще, быстрее, — рассказывает Владимир Шехватов. — Но на нашем предприятии резчики наносят рисунок вручную, вкладывая в процесс свою душу и фантазию.

До революции одним из кулинарных шедевров тульских мастеров стал пряник, на котором был изображен их родной город. «А мы сейчас работаем над картой Тульской области!» — говорит основатель предприятия «Купец Шехватов». Дань традициям и безупречное качество для него очень важны. Владимир вспоминает, как лет десять назад услышал от покупателей кондитерского магазина: мол, тульские пряники стали не вкусные, «не те».

— Меня, коренного жителя, это задело, — рассказывает он. — И я решил сам наладить пряничное производство. Начал изучать спрос, технологию и, конечно, рецептуру.

Секрет записной книжки

Первое правило — ни грамма химии! Для теста — мука только высшего сорта, масло, натуральный мед. И, конечно, специи: заморские — имбирь, корица, мускатный орех, бадьян, кардамон — и наши — мелисса, лимонник, листья малины. Издавна повелось, что каждый пряничник свой рецепт, состав ингредиентов и, главное, их пропорции держал в строжайшей тайне. В былые времена в Туле даже процветал промышленный шпионаж. Чтобы выведать дозировки, на разведку к конкурентам отправляли подмастерьев. Оттого традиционными мерами веса пряничные мастера не пользовались. В ход шли камешки, обломки кирпичей, нестандартные металлические гирьки. Есть свое, тайное наследие и у Владимира Шехватова.

— Мой дед был поваром, воевал, дошел до Берлина, — рассказывает он. — В его чемоданчике я нашел старую записную книжку с рецептами. Один из них по составу был явно для пряничного теста. Вот только было непонятно, в каких единицах указана дозировка. Над секретом бились месяца четыре.

Тонкостей и нюансов в рецептуре тульского лакомства немало. Главный ингредиент и природный консервант — мед. Благодаря его уникальным свойствам пряник может храниться годами и не плесневеть. А срок мягкости составляет 20–30 суток. Начинка — тоже история особая. Традиционно пряники были с яблочным повидлом, но современные производители делают начинку из самых разных фруктов и полюбившейся детям сгущенки.

— Я раньше больше всего любил с лимоном, — говорит Владимир. — А сейчас нравится с кусочками брусники, клюквы, вишни. Дочь предпочитает с черной смородиной. Я постоянно изучаю историю, документы, ищу новые рецепты и позабытые, старинные. Насколько они хороши, определяем опытным путем. Смешали, попробовали, запустили в производство. В ближайшее время хотим вернуться к истокам — разрабатываем пряник из ржаной муки.

Говорят, в каждом тульском прянике запечатана русская душа. Ну а как иначе, если важнейший ингредиент в нем — любовь к родным традициям и гостеприимству.

ФАКТ

До революции самыми известными пряничниками была династия Гречихиных. Их продукция несколько раз занимала первые места на Всемирной выставке в Париже. Особенно покорил парижан гречихинский 32-килограммовый пряник. А крыша торгового павильона со сладостями, который купцы открыли неподалеку от Эйфелевой башни, была целиком сделана из тульских пряников.

В ТЕМУ

Тульские пекари решили официально закрепить за своим регионом эксклюзивное право на использование названия «Тульский пряник». Заявка в Роспатент на регистрацию географического наименования уже отправлена. В случае положительного решения право использовать это название получат только кондитеры, чья продукция произведена в Туле. Остальным придется использовать для своей продукции иные наименования.