Не рожью единой: какой будет выпечка будущего
Президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Игорь Свириденко сообщил о скором прекращении выпечки ржаного хлеба в РФ. По его словам, производство ржи за 35 лет сократилось в России в 15 раз. Основные причины кроются в падении спроса на рожь и низкой стоимости зерна. Скоро ли мы попрощаемся с ржаным хлебом, «Вечерняя Москва» выяснила в НИИ хлебопекарной промышленности.
Ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина отрезает небольшой кусочек пышного «Нарезного» батона и кладет его на площадку текстуроанализатора СТ-2. Прибор был создан 10 лет десять лет назад. Он измеряет черствость хлеба в цифрах. Черствость — характеристика очень индивидуальная. Кто-то скажет, что хлеб — свежий, а кто-то не согласится, но с цифрами уже не поспоришь, как объяснила нам Ольга Евгеньевна.
Продление свежести хлеба — одно из направлений работы НИИ. Так, в рамках этой работы ученые создали специальный хлеб длительного хранения для космонавтов. И этой разработкой в Институте хлеба очень гордятся. Осовременивают здесь и традиционные ржаные изделия. О новых сортах и трендах хлебопечения Ольга Тюрина рассказала в интервью «Вечерней Москвой».
— Ольга Евгеньевна, за последние 35 лет производство ржаного хлеба уменьшилось в 15 раз. Почему люди перестали его есть?
— Действительно, производство ржаного хлеба сокращается. По данным наших экономистов, с 2010 по 2024 год оно сократилось на 44 процента. Причины, наверное, в том, что за последнее время изменились пищевые привычки россиян. Сегодня они выбирают изделия из пшеничной муки — различные сорта белого хлеба. Хотя ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, характеризуется повышенной пищевой ценностью, проще говоря — он более полезен. В нем содержится больше пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ: селена, железа, магния, кальция.
Впрочем, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки сегодня тоже популярен. А там количество ржаной муки достаточно высокое.
— Выходит, в Москве сегодня вообще не производится ржаной хлеб?
— Уже нет, остались только смесовые сорта. У чистого ржаного хлеба достаточно выражен вкус: он более кислый, чем привычный белый. И это не всем нравится.
— А может ли ржаное хлебопечение исчезнуть со временем совсем из-за изменившихся предпочтений россиян?
— Я и мои коллеги из института уверены, что этого не произойдет. Потому что сорта из смеси ржаной и пшеничной муки — это традиционные для России хлебобулочные изделия.
Те же «Дарницкий» и «Бородинский» — это классика хлебопечения. Как бы ни менялись пищевые привычки, эти сорта покупали и будут покупать. Рецептуры этих изделий мы сохраняем, актуализируем ГОСТы на них и очень строго следим за сохранением традиции производства такого хлеба.
— Ржано-пшеничные «Бородинский» и «Дарницкий» — это действительно классика, но ведется ли в институте работа по созданию новых сортов хлеба с ржаной мукой в составе?
— Конечно, ведется. Одна из последних наших разработок — хлеб «Арктический» на основе смеси ржаной и пшеничной муки с местными ингредиентами — лишайником, цетрарией исландской, мхом и сушеной клюквой. Мы его создали в рамках программы социально-экономического развития арктической зоны. На севере повышенные требования к пищевым веществам: Арктика суровая, рацион питания требует больше витаминов и минеральных веществ. Да и калорийность изделия должна быть больше. Этой зимой Якутии температура понижалась до минус 50 градусов! Даже недолгое пребывание на улице требует больших расходов энергии. Для «Арктического» сорта мы уже разработали ГОСТ.
— Почему было важно закрепить рецептуру и качество именно в ГОСТе, а не в технических условиях?
— Государственный стандарт — это высший уровень. ГОСТ на хлеб «Арктический» — это стандарт на конкретную продукцию, там прописан ассортимент и четко закреплены состав и соотношение компонентов. То есть для соблюдения ГОСТа нужно очень строго следовать рецептуре.
— Получается, что масштабировать на всю страну производство «Арктического» хлеба будет очень сложно, поскольку рецепт подразумевает использование нетрадиционной сырьевой базы?
— Почему? Если потребитель будет заинтересован, то все можно. Главное — чтобы был спрос, а лишайника и клюквы хватит на всех!
— А как вообще изменились предпочтения москвичей за последние 10 лет?
— Мы видим, что москвичи предпочитают как традиционные сорта хлеба, вроде «Нарезного» батона, так и оригинальные, мультизерновые изделия, где, помимо традиционной муки, используются продукты переработки других зерновых культур. Любой зерновой продукт добавляет свою пользу. Увеличивается количество потребителей, которые читают этикетку, хотят знать, что едят, стремятся к так называемым чистым этикеткам.
Кроме того, все востребованнее направление хлебобулочных изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов. Эти технологии были разработаны уже достаточно давно — еще в конце 80-х годов, но популярность набирают сейчас. Все потому, что в ретейле появилась новая услуга — выпечка на месте. Крупные торговые центры не всегда могут реализовать полный цикл хлебопечения, поэтому используют замороженные полуфабрикаты. Это очень удобно! Кроме того, заморозка позволяет расширить географию поставок: можно на одном предприятии сделать полуфабрикат и развезти по разным точкам, не нужен полный производственный цикл на месте. Замораживать можно как тесто, так и заготовки после расстойки (финальный подъем дрожжевого теста перед выпечкой. — «ВМ») и почти готовые изделия. Есть определенные приемы, которые позволяют стабилизировать качество, и в результате после замораживания мы получаем продукт с такими же высокими потребительскими характеристиками, как и тот, что только что из печи.
— Как тренд на безглютеновое питание повлиял на хлебопекарную отрасль?
— Институт постоянно общается со СМИ, и мы занимаемся развенчиванием мифов как о дрожжах — в тесте на закваске и на дрожжах сопоставимое количество дрожжей, — так и о глютене. Мы объясняем, что очень маленький процент населения (около одного процента) действительно имеет заболевание — целиакию, непереносимость глютена. А большинство людей придумали для себя эту проблему. Для того чтобы поставить диагноз, есть медики. Кстати, те же медики говорят, что у нас в рационе не хватает пищевых волокон. А хлеб — это тот продукт, где они есть. Даже наши космонавты едят хлеб, что говорит о его полезности и важности для здоровья. Специально для них мы разработали технологию длительного хранения без применения улучшителей, поскольку в космосе продукты с пищевыми добавками недопустимы.
— А могут ли «космические» технологии использоваться в массовом производстве?
— Задача хлеба для космонавтов — сделать его точно таким же, как дома — на Земле, но с длительным сроком хранения. Для этого нами были разработаны специальные технологические операции, позволившие особым образом стерилизовать хлеб и увеличить срок годности. В рецептуре был использован ферментный препарат, который замедляет процесс ретроградации крахмала и способствует замедлению черствения хлеба. Этим достаточно долго занимался специальный отдел из 25 научных сотрудников.
Конечно, элементы технологии могут использоваться в массовом производстве: это и двойная тепловая обработка, особые санитарные процедуры, специальная упаковка. Но надо понимать, что все это повлечет дополнительные расходы, поэтому не каждое производство сможет себе это позволить.
— Москвичи старшего поколения говорят, что нынешний хлеб сильно отличается от советского. Насколько сильно изменилось хлебопечение?
— Сейчас больше разнообразия, появились такие сорта, которых не было в СССР. Если же мы возьмем те, что были и раньше, то сама технология не изменились — изменились, скорее, условия хранения. Так, раньше в булочные хлеб доставляли неупакованным прямо с завода, чаще всего с утра он был еще горячим. А сейчас хлеб упаковывают, чтобы продлить срок годности. Перед упаковкой буханки и батоны должны остыть — горячий хлеб нельзя упаковывать. Остывает он определенное время. А многие сорта хлеба еще и нарезают, а это дополнительное время. Поэтому хлебобулочные изделия доезжают до наших магазинов уже не такими свежими. Скорее всего, именно этим и обусловлена разница во вкусе.
— Является ли соблюдение ГОСТов гарантией качества хлеба?
— При условии, что этот ГОСТ соблюдается — да! Потому что ГОСТ — это документ, где определены органолептические и физико-химические показатели, которым изделие должно соответствовать. Если изготовитель заявляет, что работает по ГОСТу, значит, он обязан его соблюдать, включая рецептуру и технологические параметры процесса. Но ГОСТы бывают разные: есть на конкретные виды изделий (например, «Хлеб Бородинский»), а есть общие технические условия на большую группу.
— В прошлом году вы испекли более 10 000 буханок блокадного хлеба в рамках проекта «Хлеб блокадного Ленинграда». Его рецептурой в то время занимались ваши предшественники из Ленинградского треста хлебопечения. Интересно, используются ли сегодня какие-то разработки того времени?
— Единой рецептуры блокадного хлеба не существует — их было очень много, по мере того, как заканчивались те или иные ресурсы в городе. У нас в Санкт-Петербургском филиале, который является правопреемником Ленинградского треста хлебопечения, сохранились все данные и рецепты того времени, даже воспоминания сотрудников, переживших блокаду. Это говорит о большой роли хлеба в рационе: именно его выбрали тем продуктом, которым надо было снабжать блокадный город, чтобы сохранить население.
Для создания блокадной буханки мы использовали те же ингредиенты, что и тогда: ржаную обойную муку, жмых, овсяную муку, солод и закваску, разработанную учеными того времени. Закваска — это полуфабрикат, консорциум микроорганизмов. Но чистые культуры микроорганизмов сохранились и в музее Санкт-Петербургского филиала, и в Москве. Какие-то штаммы с теми морфологическими особенностями, конечно, остались.
— А какой на вкус блокадный хлеб?
— Влажный, темный, такой заминающийся. Влажный, потому что вода давала больший выход хлеба — надо было накормить больше людей. Но, несмотря на все трудности, это был хлеб, а не суррогат. Ученые работали, использовали знания, чтобы хлеб оставался хлебом. Он был в основном ржаной, потому что рожь была более доступна и привычна для северо-западного региона.
— Как вы думаете, каким будет хлебный рынок Москвы и России в будущем — через 5–10 лет?
— Я надеюсь, что останется традиционный ассортимент, наша классика. Но, думаю, потребитель будет рад видеть больше оригинальных изделий с добавленной пользой. Возможно, будет развиваться персонализированное питание, вроде сортов, подобранных под определенные типы питания для ликвидации дефицитов. Хотелось бы возврата специализированных булочных, где продается свежий, ароматный хлеб. Институт старается работать в этом направлении для того, чтобы молодое поколение иначе относилось к хлебу.
— Выходит, мы отказываемся от полезного ржаного хлеба, но ищем многофункциональный хлеб с добавленной ценностью. Может, эта добавленная ценность по сути быть равна ценности ржаного хлеба?
— Может быть. Но ассортимент в советское время был гораздо меньше. Сейчас люди привыкли к выбору: сегодня ржаной, завтра — с гречкой, с семечками. Москвичам важна не только польза, но и разнообразие. При этом мы с коллегами верим, что ржаной хлеб, несмотря на все тренды, останется в рационе.
— Какому из существующих на рынке сортов вы могли бы отдать статус «московского хлеба»?
— Я — консерватор в еде: люблю обычные изделия. Думаю, что на роль «московского» подошел бы хорошо приготовленный батон «Нарезной» на традиционной опаре или «Дарницкий», но не в нарезке — а полноценная румяная буханка.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Рецептуры блокадного хлеба разрабатывались коллективом технологов, биохимиков и микробиологов Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения под руководством Павла Михайловича Плотникова. Сотрудники лаборатории были переведены на казарменное положение и под вражескими обстрелами и бомбежками проводили работы по поиску заменителей и разработке технологии приготовления хлеба с этими заменителями. Результаты исследований немедленно внедрялись в производство, и заводы изготавливали по ним хлеб. В качестве заменителей ржаной обойной муки применялись: мука овсяная, ячменная, соевая, кукурузная; солод ржаной и ячменный; жмыхи из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли, кокоса; отруби, обойная (мучная) пыль, соевый шрот, рисовая мучка и лузга. Заменители применялись как в отдельности, так и одновременно по 5–6 разновидностей.