Ядовитый агаритин: эксперт рассказал, почему люди травятся съедобными грибами
Любители тихой охоты ликуют: пошли первые грибы. Уж заалели саркосцифы, сказал бы поэт! О первых грибах, их пользе или потенциальном вреде мы поговорили с фунготерапевтом, гендиректором сети «Грибная аптека» Ириной Филипповой.
— Ирина Александровна, вы так романтично на своей странице описали один из первых и очень красивых грибов — саркосцифу, что хочется начать разговор с них. Кажется или их правда стало больше?
— Правда. Это удивительно, но из года в год саркосциф становится все больше. Лет 20 назад с трудом отыщешь семейку аленьких грибочков и радуешься, глядя на них, а сейчас... Уже с некоторым подозрением смотришь на целые полянки или обросшие ими бревна — с чего это вдруг такой урожай? Что хотят этим сказать? О чем предупреждают?
Это действительно самый первый гриб в лесу, саркосцифа алая — Sarcoscypha coccinea. Так как микологи — народ особый, к коллективизму плохо приученный, то и в названиях грибов существует полный разброд. Саркосцифу называют пецицей красной и эльфовой чашей, а в народе — то огоньками, то красными чашками, то утиным грибом (утки летят в это время). Американцы же с присущим им черным юмором называют аленький грибок каплями крови, красным дождем и «сердечком Энни», намекая на маньяка и его жертвы.
— Набрать корзинку саркосциф трудно, маленькие они. Грибы же точно не ядовиты?
— Нет, никакого яда в этом грибе не обнаружено. Что же касается вкуса, то вы знаете — на вкус и цвет товарищей нет. В многочисленных публикациях пишут, что из саркосцифы получается несравненная начинка для блинчиков. Но я хотела бы обратить внимание на любопытную деталь, к кухне отношения не имеющую. В зрелом возрасте гриб начинает пахнуть ДДТ — дустом. Тем самым, которым травили и травят вредных насекомых. И здесь микологи теряются — почему? Неужто гриб вырабатывает защиту от насекомых, пусть и в эфемерных количествах?
О целебных свойствах гриба стоит сказать отдельно. Биотехнологи им особенно не заинтересовались, но отметили сильное фунгицидное свойство — противогрибковое. Это, кстати, было понятно по поведению животных. Лапы от грибковых болезней у них тоже страдают. И они активно «топчутся» на семейке аленьких грибочков... По следам видно. Лечат лапы!
В Вологодской губернии, например, был специальный рецепт от тканевого грибка. Саркосцифы толкли в ступке, добавляли старую позеленевшую сметану (или гнилой творог) и обмазывали ноги этой массой. Говорят, очень помогало избавиться от грибка задолго до всяких антигрибковых мазей.
— Как и каждую весну, уже обострились разговоры об отравлениях первыми грибами...
— О, да! Этот страшный гидразин толпами валит народ, травит рискнувших отведать грибную кухню, торчит в каждой публикации псевдоблогеров... Такими кликушами заполнен весь интернет — ярко выступают самопальные микологи, химики, физики — в общем, «ученые». Такое лепят, что диву даешься!
— Но что же есть в грибах?
— Много чего. Например, агаритин — это ароматическое органическое гидразиновое соединение. То есть это — аминокислота и органическое производное фенилгидразина. Это не мешает кабанам, лосям и мышкам-норушкам выедать сморчковые поляны, закусывать шампиньонами и лакомиться опятами. Эта ароматическая кислота — нестойкая, достаточно быстро испаряется. В процессе недостаточного нагревания (заморозки) она может входить в длинные цепочки органического химического синтеза, но гидразином она точно не станет. Потому что гидразин (химическая формула — N2H4) — неорганическое вещество класса диаминов, представляющее собой бесцветную, токсичную, дымящуюся на воздухе жидкость с неприятным запахом. В грибах нет неорганических гидразинов.
Почему же тогда произошло отравление сморчками в гастробаре в Монтане? 50 человек пострадали, двое скончались. Скажу больше, шведы занесли в разряд ядовитых грибов подосиновик. По той же самой причине — из-за «страшно ядовитого агаритина». А дело в том, что смелый до глупости швед решил продегустировать подосиновик, ошпарив его кипятком. И получил отравление ароматической аминокислотой. То же и с суши со сморчками. В Китае в 1988 году в провинции Сычуань устроили на пробу обед с выращенными искусственно сморчками. Понос и рвоту получила половина гостей, хотевших закупать сморчки оптом. Бизнес рухнул.
Почему такое происходит с суши? Недоваренные грибы закатали в липкую массу риса, и ароматическая аминокислота не смогла испариться. Вот и результат. В пирожки, кстати, никогда не кладут сырые грибы — их жарят и тушат для начинки. Не надо совать в рот сырые и полусырые грибы. А потом долго искать, что же там был за яд. За тысячелетия человек научился отделять действительно ядовитые грибы от съедобных. Но и к съедобным относиться надо умело.
— В общем, рецепт понятен: варите, люди, вам зачтется!
— Да, как предки учили — надо варить грибы до готовности. Чтобы сами на дно опустились. Кстати, в Средние века в Европе был оригинальный способ проверки ведьм. Подозреваемых кормили сырыми опятами. Если с ней приключался понос с рвотой — отпускали. Не ведьма, значит... А в Германии до сих пор опята называют «халимаш» — «ад в заднем проходе». Так что не стоит доводить себя до ада — это первое. А второе — не надо читать всякую чушь в интернете.