7 легендарных барменов
День бармена празднуется в День католического святого Аманда, который считается покровителем виноделов, пивоваров, торговцев, рестораторов и барменов. Этот святой проповедовал и миссионерствовал в винодельческих районах Франции, Бургундии и Фландрии. Интересно, что особую популярность праздник приобретает в России, хотя Русской Православной церковью Святой Аманд не почитается. В барах и ресторанах в этот день проводятся всевозможные конкурсы. В этот день посетители могут поучаствовать в выборе лучшего коктейля, принять участие в "хмельных" танцах и "винных" викторинах. Во многих ресторанах сомелье расскажут истории создания различных вин.
Профессия бармена - не самая лёгкая. Глядя на отточенные и быстрые движения профессионалов, никогда не догадаешься, сколько времени уходит на отработку этих навыков. Часто бармены проводят на ногах почти целые сутки, кроме того, они отличные психологи, которые могут выслушать и посоветовать что-то в трудной ситуации. А ещё хороший бармен легко угадает любимый напиток клиента с первого взгляда.
"Вечерняя Москва" представляет вашему вниманию несколько историй о тех, чьё имя произносят с придыханием все профессионалы барного дела - барменах, ставших легендами.
1. Фрэнк Мейер
Легендарный австриец, который впервые обратил внимание на психологические нюансы в работе бармена. В историю вошёл его девиз: "Бармен должен быть химиком, физиологом и психологом". Свою карьеру он построил в 1920-е годы в баре "Камбон" французского отеля "Ритц". Клиентами Фрэнка была вся французская богема. Короли и принцы, русские большевики и американские банкиры, писатели и философы часто приезжали в Париж только затем, чтобы выпить у Фрэнка. Его тепло вспоминал Эрнест Хемингуэй, а король Испании был его постоянным клиентом. Наследие Мейера - небольшая книжица "The Artistry of Mixing Drinks" (Искусство смешивать напитки), которая вышла тиражом всего в 1300 экземпляров. За оригиналы этого пособия теперь бьются на аукционах бармены всего мира. В настоящее время особой популярностью пользуются его коронные коктейли: Bee’s Knees и Royal Highball.
2. Константе Рибалаига
Как только не называют мистера Рибалаига - и волшебником, и королем коктейлей, и властелином "Дайкири". Урождённый каталонец работал в баре "Флорида" на Кубе. Он гремел по всему миру своим виртуозным "Фрозен Дайкири", поэтому элита всего мира приезжала на Кубу, только бы отведать того самого легендарного коктейля. В итоге в 1918 году, Константе разбогател и смог выкупить свой собственный бар, который в 1940 переименовал во "Флоредиту". Умер он в 1952 года, на пике славы и популярности.
3. Гарри Джонсон
Как ни странно, об этом отце барного дела известно мало, несмотря на его значительный вклад в алкогольную культуру. Родился он в 1843 году в Кёнингсберге. Неизвестно, настоящее ли это имя или нет, но именно Гарри Джонсоном он впервые появился в Сан-Франциско. Поднакопив деньжат, он открыл один из самых знаменитых баров Америки, в Чикаго. Бар сгорел в страшном пожаре, поэтому Джонсону пришлось начинать все с нуля. Профессионал своего дела, он начал работать в американских и европейских отелях с мировым именем, и одновременно преподавать правильное смешение напитков. Из-за педагогической деятельности его прозвали "Декан", а для барменов всего мира он стал идеалом. В 1869 году Гарри стал Чемпионом США по приготовлению коктейлей. В конце концов Джонсон написал учебник бармена "Harry Johnson’s Bartender’s Manual" - самое значительное пособие, созданное для профессионального бара.
4. Джузеппе Киприани
Бармен и повар в венецианском баре "Гарри". В 1943 году он придумал коктейль "Беллини", рецепт которого стал классическим. А еще он придумал карпаччо. В его баре завсегдатаями были Хемингуэй, Ротшильды, Сомерсет Моэм и многие другие. Однажды его заведение почтили своим присутствием принц Чарльз с принцессой Дианой.
5. Фернан Петио
Нельзя не сказать еще об одном классическом коктейле - "Кровавой Мэри". В 1920-х годах сочетание "половина водки - половина томатного сока" придумал Петио, работавший в то время в баре "Нью-Йорке". В Париж не оценили нового коктейля, а вот американцам сочетание пришлось по вкусу. Фернан перебрался в настоящий Нью-Йорк в 1934 году, в бар "Кинг Кол". Сначала коктейль назывался "Красный Люциан", но один из посетителей бара случайно называл его "Кровавой Мэри" и название прижилось.
6. Джонни Брукс
Этот бармен первым догадался выжимать в Мартини цедру лимона, став соавтором коктейля Мартини, готовить который должен уметь каждый порядочный бармен. Работал Брукс в баре "Сторк клаб" в Нью-Йорке, куда часто заходил все тот же Хемингуэй, а так же Кеннеди и все Рузвельты. Даже во время сухого закона за барной стойкой всегда были изысканные напитки. На входе висела золотая цепь, а в самом баре было много отдельных комнат, которые хорошо охранялись. В новогоднюю ночь в баре устраивали лотерею "Воздушный шар", с потолка падали воздушные шарики, в которых были записками с призами - от наручных часов до роскошного автомобиля. Бар закрылся в 1965 году, из-за отказа рекламировать гамбургеры и жареную картошку и обвинений в расизме.
7. Джеремайя Пи Томас
Джерри Томас по прозвищу "Профессор" - отец барменской индустрии. Одине из первых миксологов стал известнее самого президента. Родился он в 1825 году, а свою карьеру начал в 20 лет, устроившись помощником бармена. Он успел побывать моряком, прежде чем в 1849 приехал в Сан-Франциско. Томас работал в Западном отеле и получал за работу 400 долларов в месяц, что было по тем временам выше зарплаты вице-президента Америки. Чтобы открыть свой собственный бар, Джерри отправился на золотой прииск, заработал денег и открыл заведение в родном городке, а затем открыл бары в Нью-Йорке и в Новом Орлеане. С 1859 года Джерри просто путешествовал по всему миру вместе со своим серебряным набором бармена. Он написал одно из лучших пособий по миксологии того времени. Однажды в Сан-Франциско Джерри споил банду грабителей, которые вломились в ресторан. Бармен предложил выпить, а бандиты выпили и упали под стол, откуда их и забрала полиция. В этом самом баре он придумал коктейль Blue Blazer, который сегодня мало кому удается попробовать. Ингредиенты простые, сложность в самом приготовлении:
60 мл скотча
две ложки сахара
60 мл горячей воды
твист из цедры лимона
Из посуды понадобится пивная кружка и 2 металлические чашки. Нужно подогреть железные чашки, и налить в одну кипяток, во вторую – скотч. Виски нужно поджечь и переливать обе жидкости несколько раз между чашками. Затем тушим пламя, засыпаем сахар и переливаем в пивную кружку, после чего украшаем. Джерри так часто просили сделать этот коктейль, что он изменил подачу напитка, вписав в рецепт обязательное условие - минус 10 градусов на улице. С тех пор Blue Blazer - исключительно зимний напиток.