Американец Джей - сырный король из подмосковной глубинки
Когда случается что-то не очень хорошее, всегда есть два выхода. Первый — предаваться унынию, а второй — мобилизоваться. Да, сегодня наш прошутто не дотягивает до итальянского. Но научились же мы производить бекон ничуть не хуже британского? Да и своих деликатесов у нас немало — буженина, осетрина, икра. А там, где мы пока не дотягиваем, нам поможет та самая «заграница».
Все больше западных предпринимателей начинают посматривать в сторону России не как на «сырьевой придаток», а как на место, где можно вести бизнес. И производить на местах «заморские» деликатесы. Один из них — подмосковный сыровар Джей Клоуз родом из Нью-Йорка.
Предприниматель Джей Клоуз делает на подмосковной ферме домашний сыр. Бизнес идет в гору, и он уверен: санкций бояться нечего, нашими деликатесами можно накормить и себя, и всю Европу. Лучший ответ на любые нападки — знай себе работай!
Он открыл три ресторана в Париже, его имя связано с двумя десятками ресторанов в Москве. Среди них небезызвестные «Папа Джонс», «Жигули», «Джусто», «Ацтека», клуб Hungry Duck и другие. А сейчас Джей Роберт Клоуз, американец из Нью-Йорка, превратился в деревенского жителя. В подмосковной деревеньке Мошницы, под Солнечногорском, он варит сыр. Он фермер. У него русские жена и сын, и он чувствует себя здесь своим, как ни в одной другой стране мира.
Корреспондент «Вечерней Москвы» побывала у американца-сыровара и убедилась, что санкции нам не страшны.
ПРОТИВ ПРОБОК
Ферма видна с дороги: деревянный сруб и несколько хозяйственных построек разбросаны по участку. Подойдя ближе, замечаю, что за кажущейся хаотичностью скрывается особый стиль хозяина с отменным чувством юмора — открытая деревянная беседка с окнами. Можно распахнуть створки и «проветрить» открытую беседку. А на собачьих будках висят номерные знаки от автомобилей.
Американец-сыровар Джей Клоуз сидит на крылечке в клетчатой рубахе, трениках и скорее напоминает обычного деревенского мужика из русской глубинки. И сложно поверить, что перед тобой бывший шеф-повар, бывший переводчик, рекламщик, пиар-менеджер...
— У меня такой план, — говорит Джей и в одночасье меняет наши прежние договоренности. — Сейчас поедем в Солнечногорск, потом в Клин. Мне нужно купить продукты, поставить подпись на документах и еще 33 дела, — Клоуз протягивает мне длиннющий список. — Корова ждать не будет, сыр ждать не станет. Делать нечего, приходится подчиниться.
На шоссе — пробка. Пока все автомобилисты ждут, Джей, нарушив правила, объезжает затор…
— Какая пробка? Ты видела? Я не видел! — перекрикивает работающее радио фермер. — Я не как все. Когда люди едут в одну сторону, я — в другую. Наверное, я приемный сын, а по крови — русский. Только здесь я чувствую себя свободным, а не в свободной Америке.
Джей родился в Нью-Йорке, вырос в Мексике, учился в Англии, объездил всю Австралию, был в Италии, Испании, Германии, жил на крокодильей ферме в Папуа — Новой Гвинее, потом несколько лет во Франции, на яхте на берегу Сены по соседству с плавучим домом актера Пьера Ришара, а в 90-х впервые приехал в Москву. Именно в Париже он познакомился с русскими туристами, которые и пригласили его посмотреть Россию.
— Я приехал в 93-м году на десять дней. Потом друзья спросили меня: «Как, понравилось?». Я сказал, что хочу посмотреть больше. Я приезжал снова и снова. И начал здесь работать шеф-поваром. Потом три года был на корабле коком, ходил по Волге. Я видел такую красоту, что понял: больше не могу работать в городе. Шлюзы, каналы, маленькие фермы на берегу... И как после этого возвращаться в город, садиться в машину, ехать по пробкам?..
С женой Валей Джей познакомился, когда строил дом.
— Я был на пилораме. И у хозяина есть внучка, нет, сестра, нет, дочка, — американец подбирает нужное слово. — Она мне понравилась. Я хотел именно русскую жену. Зачем мне супруга, которая ничего не знает о России?! Мы разные — и это радость. Лучше учить друг друга, чем слушать одинаковую музыку, думать одинаково.
СЫРНЫЙ «НЕБОСКРЕБ»
— Ты должен греть до 35 градусов! — мы вернулись на ферму, и Джей с порога включается в процесс приготовления деликатеса.
Сыроварня находится прямо в доме: на первом этаже деревянного сруба. Огромный котел на 400 литров молока Джей купил в Голландии, где первый раз увидел, как делают настоящий сыр. Там фермер и обучался этому искусству (а еще — во Франции и Греции).
— Берем молоко, добавляем закваску и пепсин (пепсин — фермент для изготовления сыра. — «ВМ»). Когда кладем пепсин, сырная масса отделяется от сыворотки. — Джей, уже в белом халате, стоит у огромного котла и раскрывает секреты приготовления: — Сыворотка тоже полезна. Я в 16 лет занимался в Калифорнии на пляже спортом — в паре метров от меня был Арнольд Шварценеггер. Так вот, он тогда разводил сухую сыворотку и пил. Полезно и для людей, и для животных.
Сырная масса отделена от сыворотки. Джей добавляет к ней травы и раскладывает по формам, которые ставит друг на друга — словно строит сырный «небоскреб».
— Видела башни Москва-Сити? Была там? Там скучно. Здесь, в деревне, лучше!
Каждый «небоскреб» фермер убирает под огромный деревянный пресс. Кстати, этот пресс ему помогли купить московские любители фермерских продуктов: собрали необходимую сумму, а в обмен получили от Джея сыр.
РОДЕО НА ВНЕДОРОЖНИКЕ
Телефонный звонок заставляет отвлечься: коровы разбрелись по деревне, и нужно срочно их загнать. Джей запрыгивает в машину, и я с ним.
— Паранойя, иди домой! Хоум!** Живо! — американец высунулся из внедорожника и кричит на коров, которые гуляют по чужим газонам. Рогатая Паранойя смотрит в открытое окно и делает вид, что не понимает американский русский.
Стадо перегородило дорогу, и Джей, чуть не сбивая коров, подгоняет их собственной машиной. Стальной авторитет действует. И даже упрямая Паранойя нехотя, но сворачивает к дому.
— У меня сын, одиннадцати лет, хочет стать солдатом, защищать Россию, — фермер перекрикивает работающее в машине радио, — я его спрашиваю, от кого защищать? От американцев? Я говорю: иди на поле и защищай коров.
Десять минут такого своеобразного родео, и стадо вернулось к ферме. Джей выходит из машины и спускается в святая святых сыровара — место, где дозревает сыр: нужно компенсировать соседям изрядно помятый газон.
«РАДУГА» НА ВКУС
Я вслед за Джеем иду в хранилище. Сырным духом пахнет, глаза разбегаются — на стеллажах желтые круги и прямоугольники сыра. Крапивный, с прованскими травами, с пивом, с оливками… и даже трехслойный — «Радуга», который готовится с имбирем, спаржей и горчицей. Джей делает уже 37 видов сыра и только и успевает менять количество сортов на объявлениях, ведущих к ферме.О профессии сыровара Джей сначала и не помышлял.
— Когда родился сын, я решил, что он будет есть самое полезное. Купил корову. Молоко оставалось лишнее. Сначала делал сыр для себя, потом для друзей… Выходных у фермера не бывает. Джей работает по 18 часов и даже ночью встает переворачивать сыр в соляном растворе. И ему это до сих пор не надоело.
— Я в России, потому что здесь не скучно. И сыр делать — не скучно. Ведь он каждый раз выходит разный.
Больше движений руками при формовке сыра, меньше — и уже есть разница. Даже то, что мы с вами разговариваем, меняет вкус сыра.
Я ДОИЛА КОРОВУ!
На обложке книги отзывов синим фломастером выведен силуэт коровы, а внутри — надписи на всех языках: «Ура! Я впервые в жизни доила корову», «Тут делают самый вкуссыр!», и тут же на английском, испанском, итальянском... Сам Джей легко переходит с одного языка на другой, и в доме у фермера слышна иностранная речь — туристы, волонтеры, ученики приезжают к нему со всего света. При мне две колумбийки учились варить сыр.
Джей говорит, что сейчас, когда ввели санкции, стали больше покупать сыра. А москвичи и жители соседних областей стали чаще проситься на мастер-классы.
Открываю последнюю исписанную страницу книги отзывов: «Теперь буду делать сыр в Туле. Все возможно, надо только захотеть».
Захлопываю книгу и понимаю, что никакие санкции нам не страшны, без сыра мы точно не останемся. А если что, сами научимся и сами сварим.
КСТАТИ
Весь сыр, который делает на своей ферме Джей Клоуз — ручной работы. Он не только готовит деликатесы по голландской рецептуре, но и придумывает свои собственные рецепты. Половину ассортимента фермы составляют молодые сыры с натуральными добавками: тмином, чесноком, вялеными томатами, базиликом, пажитником, сельдереем, оливками, базиликом, зирой, семенами горчицы и другими компонентами. Из известных сортов фермер делает гауду, фету, рикотту, эдамский сыр, моцареллу, чеддер.
* Самый дорогой сыр, который готовит Джей — это рокфор с благородной плесенью, а самый бюджетный — творожный сыр рикотта.
СПРАВКА
В день Джей Клоуз на своей ферме перерабатывает 450 литров молока, иногда и все 500. То есть выходит по 40–50 килограммов сыра разных сортов. Рецепты использует старинные или изобретает сам. Себестоимость сыра не маленькая. Ведь на 1 килограмм нужно 10–12 литров молока. Один литр деревенского молока в среднем стоит 50 рублей. И это не считая работы. То есть сыр не может стоить меньше 500 рублей за килограмм. Фермер пробовал варить из молока, купленного в магазине, но ему не понравилось качество продукта.
В ТЕМУ
Сыры в зависимости от сезона отличаются по цвету. Так, летний обычно желтее и ароматнее, а зимний — почти белый.