Эксперты рассказали о главных отличиях сосисок от сарделек
О главных отличиях сосисок от сарделек и правилах хранения рассказал Денис Кровопусков, инженер-технолог по производству мясных продуктов.
Тонкие сосиски
Есть несколько характеристик, по которым можно определить, насколько сосиски качественные. Первая и очевидная — стоимость. Продукт с высокой ценой будет состоять из хорошего мяса, специй, качественного красителя. Сосиски за 100 рублей делают из мяса механической обвалки — самого дешевого разрешенного сырья, сои и загустителей.
Килограмм хороших сосисок должен стоить не меньше килограмма мяса. Поэтому чем дороже продукт, тем больше в нем мяса.
Впрочем, хотя название «мясо механической обвалки» звучит страшно, ничего особенного в нем нет. Это куриное мясо, которое снимают с косточек механическим путем. Сначала тушку разделывают: отделяют ножки и крылья, вырезают грудку. После этого на каркасе остается много мяса, которое трудно снять вручную. Зато это могут сделать машины. Такое мясо добавляют в дешевые продукты.
Считается, что лучше сосиски в естественной оболочке — кишке. На самом деле есть много искусственных аналогов, которые по своим качествам превосходят естественные.
Коллагеновые, или белковые, оболочки наиболее близки по свойствам к натуральным оболочкам. Материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из «спилок» шкур крупного рогатого скота.
Я бы порекомендовал избегать продукции в полиамидной непрозрачной оболочке. Зачастую производитель укладывает в такие оболочки дешевые фарши. Советую покупать сосиски в вакуумной упаковке — она удобная и безопасная.
Толстые сардельки
Сардельки от сосисок отличаются размерами и, как принято считать, структурой. Сосиски на срезе более гладкие, их структура более нежная, потому что мясо измельчается намного сильнее. А сардельки имеют более грубую структуру, при пережевывании чувствуются мелкие кусочки фарша.
Лучший цвет сардельки — спокойный розовый. Слишком яркий цвет, например красный, должен вызывать подозрение. Есть много советов, которые помогают определить, добавлен ли в сосиски крахмал. Но ведь в крахмале нет ничего плохого или опасного, его добавляют даже в детское питание. Ребенок способен переварить крахмал, поскольку фермент, который расщепляет этот полисахарид, начинает вырабатываться еще до рождения.
Крахмал обволакивает стенки кишечника и защищает органы пищеварительного тракта от действия органических кислот, содержащихся в пище. Оптимальный срок хранения сарделек — 20–25 суток. Если срок хранения указан выше, значит, при их изготовлении использовалось большое количество консервантов.
Сардельки нужно класть не в кипящую, а горячую воду. Так они не лопнут при варке и сохранят свой внешний вид. Их, как и сосиски, можно есть и холодными, поскольку их термически обрабатывают еще на этапе производства.
Фермерские продукты отличаются от промышленных в первую очередь качеством мяса. К тому же в домашнем производстве не используются глютаматы и другие усилители вкуса. Но! Наши вкусовые рецепторы сильно изменились из-за различных добавок, так что многим естественный вкус фермерских продуктов может и не понравиться.
СПРАВКА
Массовому производству сосисок в России исполняется 80 лет. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. Для этого в течение нескольких лет по всей стране построили более 20 крупных мясокомбинатов. А сам Микоян, по легенде, стал автором рецептов самых известных сор тов — «Молочных», «Любительских» и «Докторских». Изобретены же сосиски были на век раньше, в 1805 году, франкфуртским мясником Иоганном Лагером.
РЕКОРД
Самую длинную сосиску изготовили в 2000 году в британском Шеффилде. Ее «протяженность» — 59 километров. Колбасник Джей Тренфилд сделал ее за трое суток.