Все дело в рассоле. Героями рубрики «Авоська» стали мягкие рассольные сыры

Александр Крупецков, сырный сомелье:

БРЫНЗА

Белый соленый сыр, внешне напоминающий творог, занимает почетное место во многих кухнях мира. А в некоторых, например в болгарской, этот сыр и вовсе считается национальным достоянием.

Готовят брынзу чаще всего из сыворотки коровьего молока, используется также козье, овечье и даже буйволиное молоко. Это очень полезный продукт, однако людям, страдающим повышенным артериальным давлением и отеками, им лучше не злоупотреблять из-за повышенного содержания соли.

В магазинах брынза продается в наполненных рассолом упаковках. Обратите внимание на то, чтобы упаковка не была вздутой, ведь это первый признак испорченного продукта. Кроме того, с помощью упаковки вы должны получить сведения об ингредиентах, входящих в состав брынзы. Помимо молока это может быть закваска, сычужный фермент и соль. Если в числе ингредиентов указан растительный белок, то перед вами не сыр, а сырный продукт.

Дома сыр лучше всего хранить в стеклянной банке или пластмассовом контейнере, предварительно залив его рассолом. Убранная в холодильник, в рассоле брынза может храниться до двух недель. Без рассола, завернутая в фольгу или бумагу, — лишь несколько дней.

Качественный продукт должен быть ровным, без корки. Консистенция брынзы немного ломкая, но вместе с тем мягкая. Если вы заметили, что брынза крошится, от покупки лучше воздержаться.

ФЕТА

Греческий рассольный сыр фета очень похож на брынзу, но в отличие от нее готовится на основе овечьего молока или «коктейля» из овечьего и козьего.

Это хорошо заметно по вкусу, запаху и плотной структуре феты. Чем больше в сыре козьего молока, тем тверже фета. Будьте внимательны: похожие внешне сыры с «греческими» названиями, распространенные на прилавках, не имеют отношения к настоящей фете и относятся к классу сливочных сыров из коровьего молока.

Внешне фета представляет собой кубики сыра в соляном растворе. Кстати, последний легко приготовить самостоятельно, разведя соль в холодной кипяченой воде. В упакованном виде фета должна быть покрыта рассолом полностью.

Желтый цвет скажет о том, что сыр долгое время находился на воздухе без рассола. Хорошая фета не должна горчить, быть кислой или безвкусной. На столе она отлично сочетается со свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, хлебом и фруктами.

СУЛУГУНИ

Самым популярным рассольным сыром в Советском Союзе был, пожалуй, грузинский сулугуни. У него немало поклонников и сегодня. Это сыр белого или бледно-желтого цвета, с плотной эластичной структурой, солоноватым запахом и вкусом. Традиционный сулугуни вырабатывается из смеси сывороток коровьего и буйволиного молока. За пределами Грузии чаще всего используется пастеризованное коровье молоко.

При покупке нажмите слегка на кусок сыра — должно проступить молоко, это будет говорить о том, что сыр свежий и непередержанный. О свежести говорит и цвет — чем сыр старше, тем желтее. На вид сулугуни должен быть глянцевым, не сухим. Чем он тверже, тем лучше подходит для жарки. С ним делают классические хачапури, а еще он охотно поддается копчению.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Деликатес из бурдюка. Как человек научился готовить сыр

История сыра насчитывает около семи тысяч лет, а родиной его чаще всего называют Ближний Восток. Археологи предполагают, что первые сыры появились в человеческом рационе еще в эпоху неолита. Тогда кочевые племена, отправляясь на поиски новых пастбищ, створаживали кобылье молоко и сушили его под палящим солнцем(далее...)