Бастурма — продукт для самых терпеливых. Вкусно, но готовится полтора месяца
Бастурма — это своеобразное восточное кушанье, сделанное из больших мясных кусков.
— Как правило — говяжьих. Но иногда может использоваться нежное баранье мясо, косуля или даже филе оленя, — рассказывает повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Кусочки мяса в традиционной бастурме — вяленые. Естественно, это великолепное кушанье обладает чудесным ароматом благодаря смеси классических восточных специй. Правда, выяснить принадлежность блюда вряд ли получится. Обычно его приписывают кавказской или турецкой кухне, а иногда и среднеазиатской. В любом случае достоинств блюда этот факт не умаляет.
— Одно из основных правил приготовления кушанья — использование молодого мяса, — рассказывает Евгений Китаев. — Домашняя бастурма представляет собой пластины толщиной в три сантиметра. Филе, как пояснил эксперт, сначала обильно натирается поваренной солью, а потом кладется на толстый соляной слой в специальную кадку. Поверх мяса обязательно нужно положить тяжелый пресс. Примерно через пару дней филе начнет выделять сок и мариноваться прямо в нем.
— Мясные пластины нужно держать под прессом в течение двадцати дней, — советует Евгений Китаев. — После этого мясо надо вымочить в ледяной воде. Через три дня, когда оно размякнет, наступает наиболее ответственный этап приготовления.
Бастурму необходимо густо натереть ароматными специями. Рецепт смеси для натирания у каждого свой. В традиционном варианте смесь специй называется «чаман».
Она включает в себя 900 граммов молотых семян пажитника, 900 граммов молотого красного перца (пополам чили и паприка), 450 граммов давленного чеснока и 2 чайные ложки молотого черного перца.
Еще один рецепт. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются, и он вливается в посудину, куда насыпаны половина столовой ложки молотого пажитника, по целой — сахара и черного перца (молотого), три — паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленные либо очень мелко нарубленные головки чеснока.
— Затем куски мяса перетягивают веревкой и вешаются на нержавеющем крючке в затененном месте — снова на двадцать дней. Желательно, чтобы мясо продувалось сквозняком, — рассказывает Евгений Китаев. — Блюдо считается готовым, когда чаман затвердел, а мясо внутри потемнело.
Как видите, бастурма — настоящее произведение поварского искусства. Если не хотите долго мучиться с приготовлением, достаточно просто посетить хороший восточный ресторан.