Свежая выпечка бывает вкусна, но далеко не всегда полезна

В Москве работает около тысячи небольших пекарен. Хлеб в них обычно вкуснее «магазинного», но...

— Пекарни можно разделить на две категории. Есть те, что работают по традиционным технологиям. На приготовление хлеба в них уходит шесть-восемь часов, — рассказывает технолог хлебного производства Андрей Карагодин. — И есть мини-пекарни при супермаркетах. Они работают по ускоренным технологиям.

По словам эксперта, последние позволяют сократить процесс производства хлеба в 2–3 раза.

— Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста. Также пекари повышают дозировки высокоактивных штаммов дрожжей, обязательно включают в рецепт хлебопекарные улучшители, используют синтетические или натуральные ароматизаторы, усилители вкуса, органические кислоты и другие достижения химии и биотехнологии, — пояснил эксперт. — Лучше всего ускоренные технологии подходят для выпечки батонов, традиционных булочек, круассанов и т. д.

Как пояснил Карагодин, использование ускоренных технологий позволяет организовать производство буквально на нескольких квадратных метрах.

— Технологический процесс сильно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять ассортимент и подстраиваться под требования рынка, — рассказывает эксперт. — «Быстрый» хлеб красиво выглядит, имеет светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.

Диетолог Анна Кудрявцева считает, что «быстрый» хлеб безопасен — отравиться, конечно, им нельзя.

— Но в нем так много всевозможной «химии», что назвать продукт качественным и полезным для здоровья я бы не рискнула, — пояснила Кудрявцева.

Эксперт советует покупать хлеб либо заводской, либо испеченный в традиционных пекарнях. Как выбрать качественный? Итак, хороший белый хлеб должен быть естественного золотистого цвета. Качественный черный — естественного темно-коричневого. Если цвет хлеба более яркий, с бросающимся в глаза блеском, то, скорее всего, в нем есть улучшители цвета и вряд ли — натуральные.

А желтые и оранжевые красители являются обычно сильными аллергенами.

— При покупке сожмите хлеб, — советует Карагодин. — Натуральный продукт сожмется примерно на треть и быстро восстановит форму.

Если же вы легко смогли сжать буханку до пласта сантиметровой толщины, а потом она быстро восстановила форму — в ней слишком много разрыхлителей. Если же после сжатия хлеб долго не восстанавливает свою форму, он просто некачественный или плохо пропеченный.

Ну и, наконец, внимательно посмотрите на этикетку. В идеале там должны быть указаны: мука, соль, вода. Если вы видите «улучшители» вкуса или цвета, ароматизаторы, разрыхлители — откажитесь от покупки.

— Хлеб — это один из самых древних продуктов питания. Технологии его производства, а также состав сложились тысячи лет назад и вряд ли нуждаются в улучшении, — пояснила Анна Кудрявцева. — Поэтому когда вы видите на этикетке что-то кроме муки, воды и соли, задумайтесь, а зачем сюда это положили? И нужно ли вам употреблять всю эту «химию»?

И последнее: когда разрежете, смотрите, чтобы хлеб был внутри без пустот или комков. Если есть — не покупайте больше продукцию этого производителя.

Если мякиш на ощупь липкий — значит, в хлебе уже завелась плесень или картофельная палочка.

СПРАВКА

Диетологи советуют не покупать хлеб, на котором есть черный нагар, — в таком нагаре содержатся канцерогенные вещества. Также лучше не покупать хлеб нарезанным — белые сорта хлеба, разрезанные на ломти и упакованные в пленку, чаще плесневеют. А еще, как советуют пекари, разные виды хлеба — белый, черный и ржаной — следует для лучшей сохранности держать отдельно друг от друга.