Мифы о вине
МИФ 1. ВИННАЯ ПРОБКА ДОЛЖНА БЫТЬ КОРКОВОЙ. ВИНТОВАЯ - ПОКАЗАТЕЛЬ НИЗКОГО КАЧЕСТВА
Камиль Минязев: Все современные виды упаковки гарантируют нам качество вина. Винтовые пробки сегодня используются как для молодых вин, так и для тех, что пригодны к долгой выдержке. Знаменитые французские Шато в скором времени также могут перейти на использование более современных материалов, но пока это - только на стадии эксперимента.
Кроме того, бутылки с винтовыми пробками не капризны к условиям хранения, чего не скажешь о классическом варианте. Бутылку с пробкой из натуральных материалов нужно хранить в горизонтальном положении довольно длительный период, пробка должна соприкасаться с вином, и необходимо постоянно поддерживать влажность около 70% и температурный режим в районе 15 градусов. К тому же, классическая пробка иногда может плохо влиять на вкус и запах вина: пить будет можно, но удовольствия от этого вы не получите.
Кстати, если купить дешевое вино под натуральной пробкой – рублей за 200-300, это совершенно не означает, что оно качественное и приятное на вкус. В целом, выбор упаковки - профессиональная компетенция винодела и результат его экспериментов, по результатам которых он делает выбор в пользу той или иной пробки.
Андрей Абрамов: Винтовая пробка никак не влияет на качество вина. Даже в Старом Свете есть виноделы, которые закрывают таким образом «очень серьезные» вина. Винтовая пробка сводит «на ноль» взаимодействие вина с окружающей средой и не происходит никакой микрооксидации – окисления, поэтому такая пробка идеально подходит для свежих ярких вин. Но пионеры в этом деле – все-таки, австралийцы и новозеландцы. Они первыми начали закрывать на «винт» свои вина, и это связано, в том числе с тем, что такая укупорка исключает риск появления «пробковой болезни». Так или иначе, «винт» - это выбор винодела.
Павел Швец: Современные средства укупорки работают гораздо лучше, чем корковая пробка. Но все зависит от типа вина: и винтовая пробка, и кроненпробка, и пластиковая, и стеклянная, и корковая - предназначены для разных целей.Напитки, у которых есть потенциал хранения в бутылке, как правило, закрываются корковой пробкой, а те, что предназначены для быстрого потребления - лучше закрывать винтовой. А, вообще, пить нужно не пробку, а содержимое.
МИФ 2. ДОСТОЙНОЕ ВИНО НЕ МОЖЕТ СТОИТЬ ДЕШЕВО
Камиль Минязев: В принципе, нормальное вино может стоить всего пятьсот рублей, а за тысячу-полторы уже приобретается напиток вполне достойного качества. Современные производители имеют возможность производить неплохие вина, снижая издержки благодаря появлению новых способов производства.
Фактически стоимость всех вин в производстве примерно одинаковая. Конечно, есть напитки, которые производятся по особым технологиям и дольше выдерживаются в бочках, в связи с чем повышается их стоимость. Но в целом многие вина пьются молодыми, и их вообще не нужно выдерживать в бочках. Поэтому они вполне могут быть доступными.
Что касается коллекционных вин, то их высокая стоимость объясняется как технологией производства, так и рыночными особенностями ценообразования. Во-первых, большое влияние на стоимость оказывает репутация компании-производителя, а, во-вторых, раньше большинство потребителей вполне могли себе позволить вина, которые сейчас имеют баснословную цену. Здесь работает классический закон спроса и предложения: есть люди, которые готовы платить за товар, - он будет дорогим.
Андрей Абрамов: Во-первых, нужно определиться, что понимать под «достойным вином». В основном недорого стоят вина, которые производятся массово – для продажи в магазинах, а также entry level , которые разливают в ресторанах по бокалам. Вина, которые стоят дороже – это, как правило, те, что производятся меньшим тиражом, и за каждым из которых стоит личность винодела и какая-то история. Кроме того, не стоит забывать про маркетинг. Некоторые вина производятся крайне ограниченным тиражом, и их создатели знают, как создать высокий спрос на свой продукт.
Так что у каждого «достойное вино» свое. Но, разумеется, есть значения, ниже которых вина стоить не могут. Нормальное вино начинается от цены 600-700 рублей. Но это просто вино, которым можно запить еду. Вина более интересные – которые имеют аромат, вкус – стартуют от полутора тысяч рублей. А вина, которые представляют хоть какую-то ценность, начинаются от ценника в три тысячи рублей и выше.
Павел Швец: В России достаточно «перекошенное» ценообразование. Те предприятия, которые работают только на винограде, ограничены количеством, которое выращивают. Например, на нашем предприятии производится порядка 50 тысяч бутылок вина. Всё раскупают достаточно быстро, и это позволяет повышать цены, оставаясь в той же себестоимости - просто для того, чтобы зарабатывать больше денег. А вот крупные заводы - те, что являются наследием Советского Союза, давно перешли на покупку виноматериала из-за границы, поэтому у них нет ограничений в объемах производства. Повысится спрос - будут закупать больше виноматериалов, продолжая обеспечивать потребности рынка огромной страны.
МИФ 3. РОССИЙСКОЕ - ЗНАЧИТ, ПЛОХОЕ
Камиль Минязев: В любой стране мира можно делать хорошее вино. Современные технологии и новый поход к виноделию этому всячески способствуют. Отечественное производство, разумеется, несколько уступает зарубежному. Французские и итальянские винные отрасли развиты лучше, поэтому палитра выбора, которую предлагает Европа, будет куда более интересной для потребителя. Российские вина в этом плане пока находятся только на стадии развития. Но уже сегодня существуют неплохие образцы вин отечественного производства. Чаще всего они являются дорогостоящими из-за ограниченных объемов сырья. Кроме того, существует проблема стабилизации - вина одного и того же производителя могут очень сильно отличаться.
Производство российского вина должно быть фермерским - с большим количеством мелких производителей, которые будут давать аутентичную , оригинальную продукцию. Чем больше будет предложение отечественных компаний - тем более доступным и качественным будет вино.
Андрей Абрамов: Очень важно ориентироваться в производителях. Есть люди, которые делают очень крутые вина, и они востребованы, а есть производители, которые пока так и не вышли на приемлемый уровень качества. Мне проще перечислить тех, чьи напитки можно покупать и пробовать. Все остальное зависит от личных предпочтений.
Совершенно точно можно покупать вина Павла Швеца – у него есть дорогая топовая линейка, есть вина чуть подешевле, «модненькие» - типа петнатов, и классика – достаточно дорогая. Вина крымского микровинодела Олега Репина – также очень хорошие, но делаются в очень маленьких тиражах, и найти их трудно – в основном в ресторанах, в некоторых узкоспециализированных бутиках, и в аэропортах Сочи и Крыма. «Фанагория» делает вина, которые имеют среднюю стоимость и продаются в супермаркетах, я советую обращать внимание на линейки Cru Lermont – хотя она год от года разная и Vintage – но она немного подороже. Также есть винодельня «Ведерниковъ». Они достаточно давно на рынке, и производят такие вина как «Красностоп», выдержанное в дубе, которым можно удивлять заграничных друзей, и неплохое недорогое вино «Сибирьковый» - традиционный сорт с отличным балансом.
Для полноты линейки можно еще обратить внимание на отечественные игристые вина. Внимания достоин «Темелион» от «Левкадии», «Абрау-Дюрсо», которые сделаны из собственного винограда – линейки «Victor Dravigni», «Удельное ведомство» и «Усадьба Дивноморское». Последняя – это, конечно, премиальная история, но является одним из самых крутых брютов, произведенных традиционным способом у нас в стране.
Павел Швец: К сожалению, в России по сей день не существует механизма, гарантирующего потребителям отделение вина, которое сделано из российского винограда от того, что сделано из импортированного виноматериала. Поэтому есть некая путаница. Мы можем написать "Сделано в России", но это не значит, что сырье выращено на территории нашей страны. Можно привезти виноматериал из Европы, разлить его здесь и смело писать "российское". А законодательно это никак не регулируется. Сейчас пытаются ввести какие-то категории, но, к сожалению, четкого механизма, гарантирующего, что если на бутылке написано "Вино с защищенным географическим названием", то сырье реально выращено в этой зоне - нет.
В итоге происходит следующее: виноградников у нас мало, так как выращивать в России долго, дорого и сложно, а саженцы, и технику нужно покупать за границей и большинство производителей идет по пути наименьшего сопротивления, привозит импортный, как правило, очень дешевый, виноматериал в цистерне и разливает его в России.
И когда недавно в очередной раз вырос курс евро, люди побежали покупать российское вино, а производители, чтобы удовлетворить подскочивший спрос, стали закупать еще больше виноматериала низкого качества.
Конечно же, потенциал наших регионов таков, что можно сделать хорошее вино, но предприятий, которые на сегодняшний день гарантированно используют только свой собственный виноград - единицы. Так что это, пожалуй, не миф.
МИФ 4. КАЧЕСТВЕННОЕ КРАСНОЕ ВИНО НЕ ОКРАШИВАЕТ ГУБЫ
Камиль Минязев: Цвет обычно дают красящие вещества. Вопрос в интеграции этих веществ, когда вино создается, и компоненты дают яркий, насыщенный цвет. Возможно, в некоторых случаях они передозированы. Также существуют сорта с более выразительным красящим эффектом, у которых мякоть темного цвета. Некоторые сорта дают менее выразительную яркость цвета.
В целом эксперт советует не обращать на это существенного внимания. Иногда можно говорить о том, что добавлялись красители, если это бессовестные производители, но, как правило, такое встречается редко. Поэтому цвет -не гарант качества, а скорее особенность сорта винограда, использованного для приготовления вина.
Андрей Абрамов: Красное вино может окрасить губы, если в нем много красящих веществ, которые называются «антоцианами». Это никак не связано с качеством вина. Просто есть сорта, в которых их много: например, Cabernet Sauvignon Syrah и Саперави, где их еще больше. Они окрасят Вам губы в любом случае, какой бы ни была цена за напиток – низкой или очень высокой.
Кроме того, в процессе виноделия цвет можно усиливать технологиями. Это связано с работой с шапкой, которая состоит из мякоти и кожуры и дает цвет. Короче говоря, это миф.
Павел Швец: Молодые красные вина, которые требуют дополнительной выдержки в бочке или бутылке, имеют фиолетовый цвет. Такие сорта красят губы, зубы и язык. Но через некоторое время, полгода-год, для каких-то вин через пять лет, фиолетовый цвет сменяется на красный, потом появляются кирпичные тона, и вина уже не окрашивают ротовую полость.
Но речь идет о возрасте вина, если мы говорим о нормальных натуральных винах. Хотя, наверняка, есть фальсификаты, куда при производстве добавляют красители, даже несмотря на то, что это категорически запрещено.
МИФ 5. СТОЛОВЫЕ ВИНА ПИТЬ СТЫДНО
Камиль Минязев: Столовое вино - это вино, место происхождения которого неизвестно. Однако, именно для этого напитка очень важно место происхождения: комплекс микроклиматических особенностей, состав почвы. Каждый терруар наделяет напиток специфическим вкусом. А когда мы производим вина в очень большом объеме и не ограничиваем урожайность напиток теряет свой оригинальный вкус. Пить столовые вина вовсе не стыдно, однако наслаждения рецепторам они не принесут. Настоящее качественное вино дегустируют именно для получения гурманского удовольствия.
При покупке очень важно обращать внимание на оригинальную этикетку, а не на русскоязычную. Довольно часто на переводной этикетке хороших импортных вин пишут, что они столовые, с целью снизить затраты на транспортировку, однако таковыми они не являются.
Андрей Абрамов: Столовое - это вино, которое сделано вне апеласьона (вне установленных государством географических зон производства вина, которые имеют четкие границы, правила производства, установленные сорта итд). А столовые вина производятся без полного соблюдения всех этих правил. Они могут быть как простыми, плохими, так и очень хорошими. В Европе самым известным столовым, например, является Sassicaia. Сейчас у него есть собственный апеласьон - Sassicaia Bolgheri, а раньше, как только оно появилось, его не было. А поскольку это вино было сделано вразрез c правилами апеласьона Chianti Classic, на территории которого располагались виноградники и производилось это вино, его можно было выпустить только с надписью «Столовое» на этикетке. Однако, оно быстро завоевало большую популярность и стало стоить в разы дороже всех известных Chianti региона.
Самое главное в вине – разбираться в производителях и в нюансах, потому что ориентируясь только на этикетку, конечно, можно получить некоторую некоторую информацию, но лучше обращаться к сомелье или обратиться в какую-нибудь хорошую энотеку за советом.