Обед — на высоте! Кто и как готовит бортовое питание для авиарейсов

Недалеко от терминала «В» аэропорта «Шереметьево» круглые сутки повара компании «Аэромар» пекут, парят и варят. Среди клиентов — около 40 авиакомпаний и главный российский перевозчик — «Аэрофлот». В этом году «Аэромар» отмечает свое 25-летие.

НЕБЕСНАЯ КУХНЯ

Не волнуйтесь, на кухню мы зашли по всем правилам — халат, шапочка, руки вымыты до блеска и продезинфицированы, а вот украшения попросили снять. Мимо провозят «шпильки» (тележки с подносами. — «ВМ») с овощной смесью, и глаз радуется, и желудок не против кукурузы, мелко нарезанной моркови и cтручковой фасоли. Оранжевая семга, припорошенная укропом, готовится попасть на бизнес-ланч, бараньи ребрышки томятся в водах маринада…

— Вкусная вещь! Маринуется целых два часа в гранатовом соке с медом… — комментирует Дмитрий Ози — су–шеф, вторая рука шеф-повара, его глаза, уши и нос на горячей кухне.

Тем временем жизнь на кухне бьет ключом — пассажиры ждать не будут, все должно быть четко по графику. И где-то там в этот самый момент на высоте 10 000 метров улыбчивая стюардесса кого-нибудь спрашивает: «Рыбу или мясо?»

— За сутки уходит 1,5 тонны мяса и тонна рыбы, — объясняет заведующая производством Ирина Иванюженкова. — Больше всего говядины и баранины, со свининой мы вообще не работаем. Плюс птица — это еще килограммов 800. Все зависит от меню.

С такой работой повара должны не ходить, а перекатываться, как мячики, но нет — суетятся от стола к столу подтянутые, бодрые. Четверг и пятница — самые во всех смыслах горячие деньки. Сто движений в минуту — и на фитнес ходить не нужно. Надежда Суркова ловко справляется с 12 сковородками — раз, два, — и золотистый конвертик омлета готов. В сутки готовится более двух тысяч омлетов и блинов.

В кондитерском цеху, как в гостях у бабушки — уютно, по-домашнему и пахнет пирожками. Лежат красавцы свежеслепленные, ждут своего часа, блестя масляными боками. Кто-то рулетики с маком закручивает, кто-то пирожное вареньем покрывает. Вспоминаю, как пассажиры на форумах хнычут — дескать, еда в самолете невкусная, ненатуральная. Теперь как знаток сообщаю — если и есть где натуральная еда, то это на борту.

— У нас все четко, по стандартам. Видите малиновое варенье? Сами варим, — не без гордости говорит Ирина Иванюженкова. — Даже десерт эконом-класса обязательно с натуральным шоколадом. Слойки, фруктовое желе, мороженое, что путешествует на борту в объятиях сухого льда, — мечта сладкоежек.

А вместе со льдом в самолет едут живые розы — комплимент пассажирам бизнес-класса на рейсах длительной протяженности. Среди множества отделов есть один, самый загадочный. Так и называется — «специальный». Здесь готовятся блюда для малышей, вегетарианцев, мусульман. Более 15 видов специального питания в зависимости от медицинских показаний, вероисповедания и других особенностей.

МАСТЕР ВКУСНЫХ ЩЕЙ

— К интервью готов? — спрашивают главного по тарелочкам, а точнее — по их содержанию.

— Как пионэр! — очаровательное французское «р» на конце выдает соотечественника Моне, Мане, СенСанса и Жюля Верна. Шефповар Тьерри Мона второй год разрабатывает меню для клиентов «Аэромара». Требования у всех разные. Меню бизнес-класса «Аэрофлота» меняют каждые три месяца, эконом-класс балуют совершенно новыми блюдами два раза в год.

— Первая презентация была сложной, — признается мастер. — Нельзя котлеты, мясо с кровью… — по глазам видно: разгулялся бы кулинарный гений во всю мощь своего таланта, но правила есть правила.

Приготовить бортовое питание гораздо сложнее, чем еду в ресторане или кафе. Здесь используются особые технологии. Перед подачей пассажиру уже приготовленное блюдо еще раз разогреют, но самое главное, чтобы трапеза в самолете была наполнена атмосферой качественного ресторанного обслуживания.

— Я понимаю, что пассажиры бизнес-класса — люди, которые привыкли есть в ресторане, — объясняет Тьерри. Но кто не тоскует по настоящей домашней кухне? В меню для длительных рейсов пассажирам «Аэрофлота» обязательно предлагаются первые блюда. — Русские не могут без супа! — похоже, Тьерри разгадал один из народных секретов.

Прямо сейчас «летят» щи и уха, зимой будет борщ. На лице Тьерри появляется улыбка, он-то знает, как приготовить настоящий борщ — даже свою жену Наташу научил правильно варить красный наваристый суп.

— А какая кухня популярна у пассажиров? — Все зависит от направления, на рейсах в Европу — преимущественно русская и итальянская, на рейсах в страны Юго-Восточной Азии — обязательно предлагается горячее блюдо национальной кухни — китайское, корейское, индийское, а на рейсах в Японию — специальное предложение направления — «японский сет».

Мы смотрим на печку, что стоит скромно у стенки. Это самая настоящая самолетная печь. Все меню, прежде чем попасть на борт, проходит серьезную дегустацию во главе с генеральным директором «Аэромара». «Счастливчики…» — невольно позавидовали мы.

— Это серьезное испытание! — делится Тьерри. — Одних супов — 6–8 видов. Пробуем, и каждый высказывает свое мнение.

— После внутреннего отбора, в хороших традициях, «Аэрофлот» устраивает дегустации с участием часто летающих пассажиров — три салата, пять закусок как минимум, — замечает Тьерри. — Только представьте: пять блюд с мясом, пять с рыбой, пять с курицей и еще три десерта. Только после этого блюда, признанные лучшими, попадут в новое меню.

— В полете теряется 30 процентов вкуса, — Тьерри рассказывает об особенности восприятия пищи в воздухе. — Если мы приготовили блюдо слегка солоноватое, то на борту по вкусу оно будет нормальным. Если же на земле на соль, например, мясо будет в самый раз, то уже в самолете эта же еда покажется пресной.

КОСУЛЕ НАМ НЕ НАДО

На стене зала для презентаций — дипломы и благодарности компании. Есть даже Thanks от британской королевы Елизаветы. Листаю меню. «Индейка в травах персилада», «чилийский сибас в медовом маринаде», «салат Капрезе» — аппетитно! В кухне для авиации приходится строго соблюдать правила и требования, а тут еще санкции принесли немало бессонных ночей отделу снабжения. Но справились.

— В принципе, меню из-за санкций не пострадало. Есть только проблемы с болгарским перцем, — говорит Тьерри. — Сейчас мы закупаем его в Турции, Таджикиста не и Азербайджане, а потом подключатся мелкие производители.

— Зато с мясом проблем нет. Мы нашли поставщиков в Южной Америке и Новой Зеландии, — успокаивает Тьерри. — Французскому сыру бри нашли аналог здесь, в России. Ни одно блюдо не отменили. Может быть, в поленте заменили пармезан, а так — никаких проблем.

НЕСЕКРЕТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Шеф-повар Мона в 6.30 уже на работе — проверяет все, что сделано за ночь. Если что-то не так, заставляет все переделывать.

— Если много соли или перца, то такую пищу просто невозможно будет есть! Как я отпущу плохое блюдо на борт? В меню бизнес-класса мое фото, я отвечаю за качество блюд, это моя репутация.

К счастью, еще ни разу никто гневно не кричал: «Шефа мне на борт!», но Тьерри все равно подходит к работе тщательно — обязательный мастер-класс для поваров и бортпроводников.

— У меня нет секретов от персонала, — подчеркивает гуру бортового питания. — Как-то я работал с одним шеф-поваром. Так он все, что готовил, прикрывал рукой, типа «мой секрет, никому не покажу». Я сразу говорю: это не шеф! — заявляет Тьерри. — Шеф-повар должен быть открытым, сам учиться и других тренировать.

Кстати, у командира воздушного судна меню не такое, как для остальных членов экипажа. Таковы международные требования безопасности. Каждый рацион с просчитанной калорией в зависимости от продолжительности рабочего дня и полета. Приятного полета!

БЛОГИ

Черная икра и тушенка (интернет-пользователи делятся воспоминаниями о «самолетной еде») 

• BacBac

Когда-то в юности я работал бортпроводником. Предлагаю вашему вниманию меню рейса Алма-Ата—Москва: закуска —1/3 рыбной консервы «сайра»; кусочек черного хлеба; маленькое пирожное типа «песочное»; сок яблочный в металлической баночке — 100 мл. Самое главное — основное блюдо: полбанки консервы типа «говядина тушеная».

•Standard and Poor

На рейсах из Алма-Аты в Москву сроду не давали сока. Зато помню тушенку на рейсе из Ленинграда в Куйбышев. А на рейсе Москва—Владивосток была черная икра. Настоящая черная икра.

• Periskop

Мой самый первый полет на самолете был очень плотно связан с конфетами. Студеная зима 1970-го, Иркутск. Мне пять лет. Бабушка, взяв меня крепко за руку и таща в другой руке сумку, ведет к трапу блестящего огромного (как мне тогда казалось) самолета… Самый главный сюрприз всего полета — красивая тетя в форме идет вдоль прохода с большим подносом, на котором насыпана нехилая куча конфет. И все берут с подноса конфеты понемногу. Тетя подходит к нам, подает поднос поближе, бабушка берет парочку.

Стюардесса смотрит на меня, улыбаясь (я сижу дальше, у стенки), и говорит: — Ну? Бери конфеты, добрый молодец, ведь сейчас взлет! …Вот так я познакомился с конфетами под названием «Взлетные» и запомнил их на всю жизнь. И когда вижу «Взлетные», сразу вспоминаю тот свистящий Ту-104 с красивой и доброй стюардессой.

ПОЗДРАВЛЕНИЕ «АЭРОФЛОТА»

Дорогие коллеги! Уже много лет компанию «Аэрофлот» и ЗАО «Аэромар» связывает плодотворное сотрудничество. Вы помогаете нам обеспечивать комфорт и делать приятным путешествие наших пассажиров. Поздравляем вас с юбилеем и от всей души желаем крепкого здоровья, успехов и новых кулинарных шедевров!

СПРАВКА

ЧТО НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В БОРТОВОМ ПИТАНИИ

● фарш;

● рубленое мясо;

● вареные колбасы;

● паштет;

● творог;

● пирожные с заварным, сливочным и белковым кремом

ОБ АВТОРЕ 

Елена Мотренко - специальный корреспондент «Вечерней Москвы». Обожает самолеты и мечтает когда-нибудь сесть за штурвал.