Как испечь дома сладкую классику – торты «Прага», «Киевский», «Наполеон» и даже «Полет»

«Паниковский, не делайте из еды культа!» – предупреждали известного героя Ильфа и Петрова. Не будем, действительно, этого делать. Но – факт! – есть в гастрономическом мире настоящие произведения искусства, давно ставшие классикой. В том числе – «именные» торты. Без которых не годами, а десятилетиями не обходился ни один праздник. И появление которых на столе всегда означало достаток и стабильность.

Киевский торт

Для коржей: 10 белков, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 3 стол. ложки муки, ванилин. Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, 1/2 стакана молока, 1 стол. ложка коньяка, ванилин. Для шоколадного крема: 1/3 ст. сахара, 70 г масла, 1 желток, 1/3 стакана молока, 2 стол. ложки какао, ванилин, 2 стол. ложки коньяка

Отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20 до увеличения в объеме в 4–5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи кешью, смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях – должны получиться две лепешки (коржа) толщиной 6-7 мм. Выпекайте их в духовке на при температуре около 120 градусов 2–2,5 часа. Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху – шоколадным (слой толщиной около 3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья. Сливочный крем: сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. Затем процедите, охладите. Сбивая крем, постепенно добавляйте эту массу к размягченному маслу. Крем нужно сбивать, пока он не увеличится в объеме втрое. Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить в нее порошок какао – получится шоколадный.

Торт «Прага»

Смешаем 300 г сметаны, 2 яйца со стаканом сахара. Половину 1 чайн. ложки соды погасим уксусом. Разотрем 1,5 стакана муки и 0,5 банки сгущенного какао. При желании можно мелко измельчить миндаль (пропустить через мясорубку или размельчить в комбайне) и добавить в тесто. Теперь соединим все ингредиенты, добавим щепотку кардамона (если нет кардамона, то можно заменить его черным молотым перцем), разделим тесто на 3 части и испечем 3 коржа. Дадим остыть.

Приготовим крем. Для этого оставшиеся 0,5 банки сгущенного какао разотрем с 200 г сливочного масла. Теперь нужно пропитать коржи сиропом (1 стол. ложка сахара + 2 стол. ложки воды + 1 стол. ложка любого ликера) и промазать их кремом. Соединив коржи, облейте торт сверху шоколадной глазурью. Для этого соедините в небольшом ковшике 50 г масла, 2 стол. ложки молока, 4 стол. ложки сахара и 4 стол. ложки какао, вскипятите, чуть проварите, дайте остыть до теплого состояния.

Торт «Наполеон»

Продукты для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, ложка водки, 1/2 стакана воды, 2 стакана муки, щепотка соли.

В стакан с кипяченой водой влейте водку, всыпьте соль и все размешайте. На разделочную доску насыпьте нужное количество муки, порежьте кусочками масло или маргарин из холодильника и порубите до образования крошки. Затем соберите крошку горкой, сделайте воронку и понемногу вливайте жидкость из стакана, продолжая рубить до образования теста. Готовое тесто положите в холодильник на 2 часа, затем разделите на 4 части и из каждой раскатайте пласт толщиной 3–5 мм. Количество коржей зависит от размера формы или противня. Если форма небольшая, то коржей можно сделать 5–6. Прослоить кремом.

Рецепты крема

Для прослойки коржей используют заварной или масляный крем или тот и другой одновременно.

Для заварного крема: 1/2 литра молока, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 стол. ложки (с верхом) муки, ванилин.

Для заварного крема с маслом: 2 стакана молока или сливок, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2 стол. ложки (с небольшим верхом) муки, ванилин (на кончике ножа), 50–70 г сливочного масла.

Влейте в кастрюлю молоко и поставьте ее на небольшой огонь. Пока греется молоко, яйца разотрите с сахарным песком до тех пор, пока масса не станет однородной, затем в эту массу положите муку и размешайте ее так, чтобы не было комочков. Горячее молоко маленькими порциями влейте в массу, постоянно помешивая. Кастрюлю с массой поставьте на маленький огонь и все время мешайте, чтобы крем не подгорел, и мука заварилась без комков. Размешивать крем нужно не ложкой, а деревянной лопаткой: она плотнее прилегает ко дну кастрюли. Когда крем загустеет до нужной консистенции, снимите его с огня, положите сливочное масло и помешивайте крем, пока тает масло. Дайте крему остыть и только тогда положите ванилин. Можно положить в заварной крем цедру лимона или апельсина или натереть шоколад.

Для масляного крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, ванилин. Мягкое масло взбить миксером до получения пышной массы. Затем, не прекращая взбивать, добавить сгущенное молоко с сахаром по 1–2 стол. ложки (сгущенное молоко тоже должно быть комнатной температуры). Крем взбивается до тех пор, пока не будет использована вся порция сгущенного молока, и масса не станет однородной и пластичной. Если при взбивании крем стал рябоватым, подогрейте его слегка и снова взбейте.

Прежде чем смазывать коржи кремом, отрежьте острым ножом все излишки теста от основного размера коржа. В основном это касается больших коржей, которые пеклись на противне. У коржей, испеченных в форме, отходов будет меньше. Эти обрезки или отходы измельчите – это будет присыпка для торта. После того как вы промазали кремом все коржи, торцы торта со всех сторон тоже нужно смазать кремом, а сверху обсыпать торт присыпкой.

Торт «Вацлавский»

3 яйца, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2 стакана орехов, фрукты (консервированные) по вкусу, пекарский порошок, 1 стол. ложка сметаны или кефира, 1 стакан муки, , 1 стол. ложка какао.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла. Для «жженки» – пол стакана сахара.

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, продолжая растирать, ввести сметану, затем муку, перемешанную с пекарским порошком и какао. Затем осторожно добавить взбитые в крутую пену белки. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить и каждый разрезать пополам. Перед выпечкой в один корж добавить орехов, в другой – фрукты из компота (яблоки, персики, груши). Промазывая коржи кремом, складывать их один на другой, чередуя корж с орехами и корж с фруктами.

Крем: банку сгущенного молока варить 2 часа. Затем взбить крем, добавляя по 1 стол. ложке сливочного масла. Сверху торт густо посыпать дроблеными жареными орехами, сверху залить горячей жженкой (1/2 стакана сахара растопить на сковороде, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

Торт «Полет»

6 яичных белков, лимонная кислота на кончике ножа, 400 г сахара, грецкие орехи по вкусу. Для крема: полстакана молока, 200 г сахара, 6 яиц, 200 г сливочного масла.

6 охлажденных белков, лимонную кислоту на кончике ножа и 400 г сахара сбиваем, пока масса не увеличится в объеме в 3–4 раза. Часть массы кладем в кулек из толстой бумаги или пергамента с отверстием на конце и из него выдавливаем на смазанный жиром противень 10–12 равных полукругов или кружков диаметром 4 см. Выпекаем на слабом огне полчаса. Это будет верх торта. В оставшуюся белковую массу добавляем измельченные орехи, размешиваем и выкладываем на лист 2 лепешки по размеру будущего торта. Печем на таком же огне 40 минут. Пока лепешки остывают, делаем крем: вскипятим пол стакана молока с 200 г сахара; растерев отдельно 6 яиц, аккуратно вливаем, помешивая, в эту массу горячий сироп. Затем массу доводим до кипения, процеживаем, охлаждаем, постепенно вмешиваем в нее сбитое сливочное масло (200 г) – крем должен быть легким и однородным. Остывший ореховый корж покрываем половиной крема, сверху кладем второй корж, выкладываем крем до конца. Украшаем испеченными лепешками или полукругами из белков, края обсыпаем оставшимися орехами. Можно украсить торт шоколадом.

Торт «Ленинградский»

Для коржей: 500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 2 яйца, четверть ложки соды, уксус для гашения. Для крема: 250–300 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1 банка вареной сгущенки, какао-порошок, немного варенья (кисленького); для глазури – 1 плитка горького шоколада, 20 г сливочного масла.

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахарным песком. Добавить ванильный сахар, соду гашенную уксусом. Влить растопленное масло. Отдельно взбить белки в крутую пену. Перелить белки к желткам, аккуратно перемешать. Постепенно вводить муку и замесить песочное тесто. Выпечь 3 песочных коржа. Для приготовления крема взбить масло; если пользуетесь миксером – взбивайте на самой медленной скорости. Сгущенное молоко соединить с сахарной пудрой и добавить к маслу, всыпать какао-порошок и все как следует перемешать. Каждый корж смазываем тонким слоем варенья или повидла, затем промазываем кремом и скрепляем. Сверху торт заливаем шоколадной глазурью (для ее приготовления нужно растопить масло и шоколад на огне или паровой бане), украшаем оставшимся кремом и рублеными орешками. С помощью шприца можно сделать любую надпись.

Торт «Медовик»

Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стол. ложки меда, 2 стакана муки, 1/4 чайн. ложки соды. Для крема: 1 банку вареной сгущенки взбить с 1 пачкой (250 г) сливочного масла.

Смешать все ингредиенты теста с 1 стаканом муки (1 оставить!), поставить на паровую баню и 30 минут, постоянно помешивая, варить. Цвет теста должен измениться в зависимости от цвета меда. На стол высыпать стакан муки и в него влить тесто, тщательно замесить до однородной массы. Разделить тесто на 4 части, раскатать в пласт 1 см и выпекать (лучше на бумаге для выпекания) до подрумянивания, вытащить, с помощью круглой формы (можно использовать обычную крышку от кастрюли) обрезать края и сразу (!) нанести крем. Так проделать со всеми частями теста. Оставшиеся обрезанные края теста прокрутить в мясорубке и посыпать на верхний слой крема. Поставить в холод на 12 часов. Для придания торту пикантности можно положить между слоями немного мелко нарезанного распаренного чернослива. Торт приобретет изысканный привкус.

Торт «Муравейник» Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 мл молока, 2 чайн. ложки разрыхлителя или гашеной уксусом соды, 500 г муки. 

Для крема: банка вареной сгущенки, 200 г сливочного масла.