Самые первые

В длинной сезонной череде подмосковных грибов первые два вида даже называются похоже: сморчки и строчки. Они и внешне практически близнецы, принадлежат к одному и тому же классу сумчатых грибов. Но сморчки постройнее будут, их высокие белые ножки увенчаны конусообразными или яйцевидными рифлеными шляпками. Строчки же более приземистые и бесформенные.

В отличие от привычных нам летних грибов весенние нужно обязательно отваривать несколько раз. Для начала их замачивают в холодной воде на некоторое время. Затем тщательно очищают, доводят до кипения и держат на малом огне минут десять, после чего промывают опять-таки холодной водой. Все это следует повторить еще пару раз, постепенно удлиняя время варки. Любопытно, что в старину в деревнях не особенно и возились со сморчками, а вместо нынешнего многократного отваривания вымачивали их в ядреном по весне огуречном или капустном рассоле. Еще один распространенный вариант заготовок — эти грибы сушили, и современные исследования показывают, что именно медленная и долгая сушка обеспечивает такому условно съедобному сырью полную безопасность. Дальше все как обычно. Весенние грибы можно пожарить с луком, добавив для сытности еще и картошку, или сварить с ними суп с лапшой, или потушить со сметаной.

Сморчки растут не только у нас. Повара-иностранцы их очень ценят, в прямом и переносном смысле, за своеобразный аромат и вкус. Во Франции их называют Morilles и даже пытаются не без успеха культивировать. В сушеном и расфасованном виде французы покупают свои сморчки практически круглый год, отмачивают в теплой воде и с удовольствием готовят с ними всякие соусы к мясу. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, вы тоже сможете так красиво выступить на своей кухне.

Нужно всего лишь обжарить на хорошо разогретой сковороде кусочки говядины, выложить сверху предварительно отваренные сморчки и добавить сметаны, а также привычные для вас пряности. Теперь остается потушить все это минут пятнадцать, подливая горячей воды, если будет суховато. Никакого особого гарнира к такому блюду может и не понадобиться, разве что слегка припущенные или грилированные овощи, французы тоже так поступают.