Демократия на марше: высокая кухня уходит в народ

О том, какие изменения претерпевает сейчас столичный общепит, «ВМ» рассказала Анастасия Колесникова — организатор ежегодного московского Фестиваля фудтраков и автор проекта «Местная еда», который помогает будущим бизнесменам самореализовываться в гастрономической сфере.

—Настя, этот фестиваль ведь далеко не единственное ваше городское детище?

—Да, например, в тандеме с департаментами культуры и торговли мы уже пятый год подряд устраиваем маркеты местной еды. Раз в месяц во дворе Музея Москвы собираются 30 начинающих предпринимателей, у которых еще нет своей точки общепита, но они хотели бы ее открыть, а также уже состоявшиеся рестораторы и шеф-повара, и все готовят уникальный продукт в формате уличной еды. Получается очень полезный опыт как для новичков, так и для профессионалов. Ну и для посетителей, конечно, которые не только пробуют кардинально новое, но и голосуют за понравившийся проект. Так — общими усилиями — мы развиваем гастрономию нашего города.

—И в какую сторону она развивается?

—Ну, во-первых, изменилось отношение к фастфуду. Раньше считалось, что это что-то третьесортное и страшно вредное. Но сейчас, благодаря всем этим фестивалям и праздникам, стало понятно, что фастфуд — это то, что выдано и продано быстро, но отнюдь не моментально пригото влено. За рубежом это сейчас один из главных трендов — еда ресторанного качества, которая быстро выдается на руки. Типичный представитель — Chipotle Mexican Grill, мировая сеть демократичных ресторанов мексиканской кухни, причем органической, чистой и предельно натуральной. Многие «мишленовские» рестораны также открывают свои небольшие «местечки» и «окошки», где можно быстро получить уличную еду. У нас эта история, пусть и не так массово, тоже развивается. Дорогой ресторан White Rabbit открыл гастробистро «Техникум» с хот-догами и прочей доступной едой. Или взять бургер-бар Burger Heroes, где все заказываешь и получаешь у стойки, но при этом ешь ресторанный продукт.

Вообще, москвичи сейчас стали прекрасно разбираться в качестве еды и очень четко понимают, за что они готовы платить. И если раньше весь наш общепит играл с разными «настройками» — например, никакого сервиса и еда так себе, но зато цена низкая — то сейчас это уже не проходит. Даже традиционные фастфуды это прекрасно понимают. Скажем, у того же «Макдоналдса» появилась линейка «Гурмэ» — он стал рассказывать, кто поставляет мясо, как это готовится и т.д. Разборчивость массового клиента — это, конечно, абсолютно новая данность для многих наших рестораторов.

—Все вдруг поняли, что клиента надо любить?

—Пока не все, но тот, кто еще не понял, вряд ли останется на плаву. Понимаете, на Западе история с культурой потребления немного по-другому развивалась. А в России были десятилетия плановой экономики с ее ненавязчивым сервисом. Ну о чем говорить, если у нас некоторые рестораторы до сих пор выступают с лекциями «Как убедить клиента, что он не прав»? Вообще, мы каждый месяц на маркете опрашиваем посетителей, чего им не хватает в московском общепите. Они, конечно, говорят много разного про национальные кухни (кому-то не хватает тайской, кому-то — итальянской или грузинской), но по большей части людям не хватает форматов, которые были бы для них комфортными. Не хватает небольших районных кафешек. И им реально не хватает уличной еды — удобной, понятной и качественной.

Хотя в Москве сам бог велел всячески ее развивать — слишком большие расстояния у нас, слишком спешим мы все... Во всех крупных городах уличной еды в избытке. Нью-Йорк, например, выбрал вариант с временным размещением фудтраков. Прямо на Манхэттен в обед приезжают 6–7 закусочных на колесах, и менеджеры выстраиваются к ним в очередь, хотя традиционного общепита вокруг полно. Просто людям хочется это сделать в парке и побыстрее. В Лондоне можно идти 30 минут от одной улицы к другой и встретить чуть ли не в каждом закутке маленькие местечки, где готовят уличную еду, продают продукты и так далее. Но в Москве я бы, наверное, сначала задалась вопросом о месте. Попыталась бы проанализировать людской трафик, четко определила бы точки, где это действительно нужно, а потом уже придумала, какой объект там может быть.

—А в стационарном общепите что пользуется сейчас популярностью у москвичей?

—Второе рождение, например, переживают фудкорты — уже привычные всем ресторанные дворики в торговых центрах. Все чаще там работает не наемный персонал известных сетей, а гастропредприниматели с единичными концепциями — народ устал от сетевого однообразия. С другой стороны, успешные «единоличники», конечно же, будут стремиться к масштабированию бизнеса. Так что, думаю, в ресторанном деле рентабельность будет постепенно снижаться из-за сильной конкуренции.

Поэтому многие сети уже сейчас придумывают всякие оригинальные, но доступные форматы. Например, «Чайхона № 1» (средний чек 1200–1500 рублей) открыла «облегченную» «Чайхону Easy» (средний чек 600 рублей), а недавно появился и ObedBufet — новый формат столовой со свободным передвижением еды и гостей. Думаю, что начнут креативить и другие. Знаете, я очень часто слышу от предпринимателей, что бизнес в России делать тяжело — дорогая аренда, санкции, государство не помогает, постоянная чехарда в законодательстве... Все так. Но на самом деле я просто не вижу моментов, в которых бизнесу нужна какая-то глобальная постоянная помощь государства. Задача государства — настроить работающую инфраструктуру, а все остальное он сделает сам.

СПРАВКА

По данным Департамента торговли, в Москве насчитывается 12 110 предприятий общепита, из них 8979 (75%) заведений общедоступной сети, 3131 (25%) предприятие при учреждениях и организациях. Доля расходов населения на питание вне дома в Москве составляет около 6%, что меньше, чем в крупных городах Западной Европы, США и Канады (более 25–30%).

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!     

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Мы примирим Америку с Европой

Представители столичного общепита рассказали «ВМ», с какими проблемами им приходится сталкиваться в работе и какие схемы помогают выжить в конкурентной борьбе (далее...)

А где мне взять такую площадь...

Каждый день Москва предлагает предпринимателям порядка 3000 объектов недвижимости, которые можно использовать для начала или развития бизнеса. В том числе и гастрономического (далее...)