Все более модный последнее время тартар – блюдо еще далеко не всем знакомое. Наши гастрономические обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко решили выяснить, что же это такое и как его едят.

В столичном ресторане «Тартария» (Tartaria, с ударением на И) главная еда понятно какая. То есть там есть и всякие другие блюда, включая салаты с супами и даже десерты, но меню гордо открывают девять флагманских позиций. И сразу сюрприз. Оказывается, тартар – это не только мелко нарубленная сырая говядина, по традиции приправленная каперсами с репчатым луком и сырым яйцом. В этом популярном жанре здесь используют также оленину, подкопченную ягнятину, несколько разных видов рыбы (тунец, лосось, сибас или форель). Есть даже сугубо фруктово-овощные варианты вроде авокадо с томатами и зефиром из лайма.

Но самый популярный у публики - все-таки тартар из говядины с муссом из пармезана и трюфелем (690 рублей). Сырое перепелиное яйцо спрятано в центре небольшого куличика, накрытого пенной шапкой политкорректного швейцарского пармезана, в которой заметны несколько тончайших грибных лепестков. Нет-нет, не волнуйтесь зря, это не драгоценные трюфели, как можно предположить по названию блюда, а банальные шампиньоны, что можно было предвидеть хотя бы по относительно щадящей его цене. Обещанный деликатесный компонент присутствует здесь в виде капли трюфельного масла. Разрезать ли сначала таинственный куличик поперек или сразу все перемешать, решайте сами, а вот его необычное асимметричное расположение на тарелке придумано до вас – молодым, но уже известным концепт-шефом ресторана Тимуром Абузяровым, чье первоначальное дизайнерское образование пригодилось и на кухне.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Для специального дегустационного меню Тимур сочинил еще три варианта тартаров, один другого оригинальнее. Тот, который из форели с авокадо и клубникой (540 рублей), выглядит в тарелке не традиционной округлой кучкой, а этаким удлиненным салатным набором. Рыба в нем, вопреки ожиданиям, вовсе не измельчена до неузнаваемости, а заметна довольно крупными кусками на томатной подложке в соусе из авокадо, напоминающем знаменитый гуакамоле. Невесомые рисовые чипсы придают воздушности всей композиции, а несколько листиков кинзы и крохотные кружочки щавеля вместе с яркими слайсами клубники обеспечивают нужные цветовые и вкусовые акценты. Дизайнер, известное дело.

Еще одно блюдо из дегустационного сета, тартар из томатов с маринованным тунцом и черешней (480 рублей), вообще выглядит как самый натуральный салат. В большой глубокой миске в легкой, но обильной заправке из помидорного настоя привольно расположились темные кубики тунца, ломтики двух видов томатов, половинки темной сладкой черешни. С зеленью вышел неожиданный минимализм в виде нескольких перышек тархуна и базилика, зато крупные матовые капли копченого сулугуни все сбалансировали по цвету, вкусу и аромату.

КСТАТИ

Уважаемые читатели, рестораторы и повара, сомелье и официанты, а также гости ресторанов! Мы будем рады узнать ваше мнение о наших рецензиях в рубрике Ресторанная критика на печатных и виртуальных страницах газеты «Вечерняя Москва». Пишите по этому адресу.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Современный тартар, аппетитный и красивый. Вроде бы абсолютно ничего сложного, надо только найти оптимальное сочетание ингредиентов по вкусам, ароматам и консистенции, а также цвету и размеру / Фото: Локатор

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Кормить писателя может не каждый

Для тех, кто не в курсе: у ресторана в Центральном доме литераторов на Поварской улице непростая аура. Уже в наше рыночное время именитые повара разного возраста несколько раз пытались оживить это заведение в старинном особняке на улице с говорящим названием. Ничего не вышло. И вот в ресторане новый концепт-шеф Анатолий Комм, хорошо известный у нас и за рубежом креативной поварской работой. (далее..)