Хлебное дело. Эксперты подтвердили высокое качество батонов, которые выпекают на столичных предприятиях

Сначала новость хорошая: безопасность хлеба нареканий не вызывает. Ни тебе пестицидов, ни фосфатов с броматами, ни золотистого стафилококка, ни картофельной палочки (почвенный микроб, который может попасть в зерно при обмолоте).

А теперь новость не очень хорошая: порой несколько страдает качество. Это, впрочем, касается только маленьких московских пекарен. Главная претензия — к пористости и количеству жира. И того и другого, как выяснилось, маловато. Зато двенадцать крупных предприятий Москвы выпускают батоны безупречного качества. Проверяющие занесли их в разряд «высококачественный хлеб», претендующий на Государственный знак качества.

— Что касается выявленных недостатков, то все не так уж плохо, — прокомментировала «ВМ» результаты исследования директора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Во-первых, некоторые батоны, попавшие в аутсайдеры, выпекались по техусловиям и никакого отношения в ГОСТу на батон «Нарезной» не имеют. У них в составе и мука не такая, как положено (есть даже вариант с рисовой), и всякие другие дополнительные ингредиенты, классической рецептурой не предусмотренные. Во-вторых, небольшие пекарни по определению не могут обеспечить контроль качества сырья, продукции и технологического процесса.

Возможно, и «недовес» жира с этим связан.

По словам Марины Николаевны, это не способ сэкономить, а, скорее всего, недосмотр пекарей. Ведь в отличие от крупных хлебозаводов, где все, включая систему дозирования, автоматизировано, в пекарнях все делается вручную. Ну и качество жирового продукта могло, конечно, подвести.

— Что касается пористости, то этот показатель связан с объемом хлеба и говорит о способности теста удерживать накопленный диоксид углерода, который образуется в процессе брожения, — объясняет Костюченко. — Если мука слабая, с низким содержанием клейковины, она не способна обеспечить достаточную пористость. Отсюда и расплывшиеся батоны, которые мы увидели на фотографиях Роскачества. К сожалению, в стране сохраняется проблема с качеством муки (а это ведь основное в хлебе, 70 процентов состава). По итогам 2017 года в Краснодарском крае, производящем самое качественное зерно, собрано не больше 20 процентов зерна третьего класса, которое все идет на экспорт. Первого нет вообще, второго — мизер, в итоге муку у нас получают из зерна четвертого класса в лучшем случае. Чтобы получить муку по ГОСТу, мукомолы вынуждены смешивать разные партии зерна с разными характеристиками и в итоге не могут обеспечить стабильность технологического процесса. Да, такая мука по показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, влияющие на пористость, объем, структуру мякиша, оставляют желать лучшего.

— К нам мука пока приходит отличная, — не согласилась с экспертом Ирина Лукьянова, начальник производственно-технологической лаборатории столичного хлебозавода № 28 (к их батонам у Роскачества, кстати, претензий не было). — Но мы с мукомолами постоянно на связи: если видим малейшее изменение в показателях, тут же бьем тревогу. Главное, держать руку на пульсе и контролировать абсолютно все.

По мнению технолога, хлеб, созданный по ТУ, тоже имеет право на существование: — Покупатель должен иметь право выбора. Хочет батон с улучшителями — ради бога, в составе же это написано.

У нас тоже есть такие продукты. Пугаться этого слова не стоит. Улучшители — это не химические препараты, а ферменты муки, сконцентрированные в одном веществе. Но массовые сорта делаем по классическим советским рецептам — на опаре. Кстати, работаем и по техусловиям, и по ГОСТу. Это была вынужденная мера. Дело в том, что ГОСТ предусматривает «Нарезной» весом 400 граммов, а торговля часто требует 380– 350 (люди предпочитают покупать хлеб чаще, но более свежий), что было бы нарушением Закона о стандартизации, так что пришлось корректировать рецептуру.

ПРЯМЫЕ РЕЧИ

Алексей Немерюк, руководитель Департамента торговли и услуг Москвы:

— Ежегодно Москва производит 560 тысяч тонн хлебобулочных изделий. Львиную долю рынка занимают крупные комбинаты, много лет работающие в столице. В настоящее время доля малого, среднего и микробизнеса, занимающегося производством всех видов хлеба, составляет 20 процентов.

А это 112 тысяч тонн продукции только за 2016 год. Общий объем производства хлебобулочных изделий московскими компаниями оценивается в 47 миллиардов руб лей.

В столице можно найти хлеб на любой вкус — от привычного ржаного до батонов со специями и различными наполнителями. Выбор есть.

Николай Чубенко, ветеран хлебопечения, замминистра хлебопродуктов СССР, автор «Паляницы» и «Дарницкого»:

— Для того чтобы поднять качество хлеба повсеместно, требуется немного. Давно подсчитано: для производства хорошего хлеба необходимо 14 млн тонн зерна третьего класса и выше. Нужно закупать это количество для нужд страны и только потом остатки продавать за границу. Также нужно восстановить госстандарты на зерно для хлебопечения. Ну не странно ли? Стандарт на зерно для производства пива есть, на кормовое зерно есть, а на продовольственное — ликвидировали! Ну и про контроль не забывать. Раньше ведь и Госстандарт качество контролировал, и торговая инспекция, и санитарно-гигиеническая. А нынче все отдали на откуп одному лишь Роспотребнадзору.

Владимир Жидкин, руководитель Департамента развития новых территорий: 

— Так получается по жизни, что, часто бывая на новых территориях Москвы, я смотрю на окружающие меня там строения не только как чиновник, но и как обычный человек, у которого в ТиНАО уже очень много людей знакомых и близких. Заезжаю, скажем, в новый крупный микрорайон, чтобы посмотреть, как школа и детский сад строятся, а сам глазами по сторонам, что есть тут еще, какой бизнес около домов появился. И очень радует, что помимо обычных атрибутов новостроек: магазинов  стройматериалов, хозтоваров и продуктов – я все чаще замечаю очень даже замечательные пекарни. А замечательными я их назвал потому, что это самый верный признак обживаемости людьми новых мест. Если есть спрос на хлеб, значит, люди здесь живут постоянно, осели серьезно.

Да и бизнес этот – хлебный – не временный. Им могут заниматься, на мой взгляд, только добрые и ответственные люди. Низкий им поклон за то, что они поверили в Новую Москву. И обещаю не проехать мимо, обязательно зайду и куплю у них и вкусный хлеб, и выпечку.

Алексей Фурсин, руководитель Департамента наук , промышленной политики и предпринимательства Москвы:

— Москва планомерно поддерживает хлебопекарные производства, которые обеспечивают жителей города важнейшими продуктами питания. С 2016 года нескольким ключевым игрокам данного рынка был присвоен статус промышленного комплекса, который дает его обладателю существенные льготы - до 17 процентов от общего размера налогообложения.

Поддержка со стороны города позволяет предприятиям отрасли сохранять динамику развития, проводить модернизацию и расширение производства, внедрять новые технологии, расширять ассортимент продукции, поддерживать высокий уровень безопасности выпущенных изделий.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!