Авторская кухня формирует гастрономические кварталы

По итогам 2017 года разница между открывшимися и закрывшимися предприятиями общественного питания составила 332 объекта. Такие данные в эфире сетевого вещания «ВМ» озвучил заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.

— Организация кафе и ресторанов — сложный и затратный бизнес, — сказал он. — Но с точки зрения экономики в Москве идет прирост заведений. За прошлый год в столице стало больше на 332 объекта.

Однако в городе сложился свой костяк заведений — большинство знаменитых ресторанов открылось в 1990-х годах. По мнению президента Федерации рестораторов и отель еров России Игоря Бухарова, еще 25 лет назад в столице любое открытие кафе имело грандиозный эффект.

Первые бизнесмены получали большие очереди в свое заведение и хорошую выручку. Теперь дать старт работы ресторана сложнее: нужно найти выгодно расположенное помещение, определить свою аудиторию, нанять грамотный персонал.

— Но если раньше мы видели очереди в рестораны в центре города, то сейчас проблем с поиском столиков и заведений нет, — добавил Александр Иванов. — А три московских ресторана попали в сотню лучших в мире.

По словам заместителя главы ведомства, Москва после знаменитых европейских городов занимает в гастрономическом плане одно из ведущих мест в мире.

Дойти пешком

Европейский тренд в ресторанном бизнесе свидетельствует о выборе пешеходных зон для расположения новой точки общепита.

— Французам, к примеру, проще оставить свои автомобили за три квартала от ресторана и пройтись пешком, — отметил Игорь Бухаров. — А вся Голландия всю жизнь едет на велосипедах.

Москва следует этой тенденции, а предприниматели стремятся занять места на обновленных улицах.

— Три тысячи заведений общественного питания расположены именно в центре города, — привел цифры Александр Иванов.

Последние несколько лет центр претерпел серьезные изменения — в городе появились современные, удобные общественные пространства.

В первую очередь они ориентированы на пешеходов.

— Возросло и количество людей, выбирающих наземный городской транспорт. Многие оставляют автомобили и пересаживаются на автобусы и троллейбусы, следующие в центр Москвы, — продолжил Александр Иванов. — Но не все искоренили привычку — оставлять коня у входа. Для таких горожан есть рестораны быстрого питания, с выдачей еды из специального окошка.

Привлечь гостей можно четко организованным пространством и интересными мероприятиями / Фото: Александр Кожохин, «Вечерняя Москва»

К хлебу добавьте зрелищ

Знаменитые рестораторы продолжают инициировать проекты в элитном сегменте. В городе открываются заведения и экономкласса. Эксперты считают, что в Москве достаточно кафе всех типов. В последнее время стали популярны бургерные и кофейни. Большие фудкорты организуют торговые центры.

— Однако привлекать посетителей они должны качественной развлекательной программой, — отметил руководитель рабочей группы «Честная и эффективная экономика» московского штаба Общероссийского народного фронта Сергей Демин.

Одну из претензий рестораторов к владельцам площадей в торговых комплексах озвучил Игорь Бухаров. По его словам, при организации фудкортов не всегда рассчитывается поток посетителей. Получается, что на одном пространстве собраны заведения восточной, европейской кухни, фастфуд и другое.

По мнению Бухарова, посетители не знают, что выбрать, и просто уходят в отдельно стоящие рестораны.

Привлечь гостей можно четко организованным пространством и интересными мероприятиями. Поучиться можно у города: столичные фестивали славятся качественно организованными кулинарными шоу, развлекательной и познавательной программой. Ее с успехом сочетают с ярмарками.

— Если в торговых центрах ничего не происходит, зачем тогда туда идти? — задался вопросом Игорь Бухаров.

Ставка на авторскую кухню

По мнению экспертов, в кризисные времена в первую очередь выживают сетевые заведения. Однако с подъемом экономики появляются и рестораны авторской кухни.

К примеру, в Москве можно отведать национальные блюда большинства стран мира.

— В столице есть два ресторана марокканской кухни. Приходят в них те, кто знает о заведениях и любит такие блюда, — привел пример Александр Иванов. — Тех, кто открывает заведения авторской кухни, сегодня можно называть большими гастроэнтузиастами. Сетевых проектов не так много, а в Москве стали формироваться целые гастрономические улицы. Сходите на Новый Арбат, Сретенку, загляните в Камергерский переулок, Кузнецкий Мост, на Большую или Малую Дмитровку. Засилья сетевых проектов тут нет.

По мнению замглавы ведомства, в мегаполисе созданы условия для развития малого и среднего бизнеса. Рестораны авторской кухни открывают как раз некрупные предприниматели.

Средний чек в столичных ресторанах почти перевалил за тысячу рублей на человека / Фото: Александр Кожохин, «Вечерняя Москва»

Жить с калькулятором

Средний чек в столичных ресторанах почти перевалил за тысячу рублей на человека.

Считается, что московский общепит — один из самых дорогих в стране. Причин здесь несколько: высокие коммунальные платежи, дорогая аренда помещений и желание арендодателей повышать цену на ресурсы и квадратные метры.

— Всем рестораторам приходится жить с калькулятором, — посетовал Игорь Бухаров.

В свою очередь ресторатор Андрей Грязнов привел пример собственного заведения, расположенного при заводе.

По его словам, арендодатель в начале января увеличил размер платежей за коммунальные услуги.

— Нужно запретить перепродавать тепло, электроэнергию, воду, — поддержал ресторатора Игорь Бухаров. — Владелец заведения «зашел» в помещение, вложил в него кучу денег, а в один прекрасный момент при отказе платить за коммуналку столь высокую цену ему перекроют канализацию.

Как итог: рестораторам приходится вновь пересчитывать свой бизнес-проект.

Разбудить районы

Эксперты сошлись во мнении, что необходимо увеличивать количество кафе и ресторанов в спальных районах города.

— 2017 год показал, что бизнес пошел в округа, — заявил Александр Иванов. — Да, не все приживаются, но рестораторам важно понять свою ауди торию, скорректировать часы работы. У нас все привыкли работать от рассвета до заката. Но появляются заведения, которые открываются, к примеру, только вечером.

Как добавил Сергей Демин, такой гибкий подход к ведению бизнеса поможет рестораторам выжить и развить собственное дело.

— Снижать издержки можно и за счет открытия специализирующихся на конкретных блюдах заведений. Например, хинкальных, чебуречных и других, — высказал мнение Игорь Бухаров.

Новые форматы

Свое развитие получат и ярмарки. Городские фестивальные площадки ждут рестораторов на свои следующие мероприятия. Удобные шале, которые впервые презентовали на Профсоюзной улице, 41, появятся и на других площадках. Там для работников общепита будут предусмотрены полноценные гигиенические условия.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!