Практически все виноделы смешивают разные виноматериалы, и чаще всего в этом нет ничего плохого. Их основная цель — подчеркнуть достоинства отдельных сортов и сгладить их недостатки. Скажем, сорт Каберне совиньон, основной для бордоских красных вин, отвечает за их выразительную структуру и мощные танины, а Мерло — за бархатную округлость аромата и вкуса.

Некоторые другие сорта помогают улучшать цвет ассамбляжного вина, другие подчеркивают его свежесть и фруктовость. Смешивают не буквально виноград, а винный полуфабрикат после брожения. Этому важному и ответственному моменту предшествует вдумчивая дегустация возможных компонентов будущего ассамбляжа.

Год на год не приходится, урожай одного сорта с одних и тех же участков всегда немного разный. К тому же на разных виноградниках и возраст лозы различается, что тоже влияет на конечный результат. Задача винодела — представить, как будет развиваться возможная комбинация, каким будет период созревания нового вина, потенциал его хранения. Как правило, ошибки при ассамблировании потом исправить уже нельзя.

Смешивают не только красные, но и белые сорта. Скажем, многие знаменитые марки французского шампанского представляют собой ассамбляжи, хотя есть и моносортовые. Кроме трезвого расчета винодела и его творческой фантазии в различных винодельческих регионах мира существуют еще и четкие правила относительно ассамбляжного виноделия. Смешивать можно не абы что и абы как, есть разрешенные сорта и допустимые пропорции.

Но и в этих рамках простор для творчества иногда велик необычайно. Скажем, сочиняя традиционное вино Цвичек на юге Словении или знаменитый Бикавер на северо-востоке Венгрии, винодел может использовать в разных пропорциях более десятка разрешенных сортов винограда. Справедливости ради следует заметить, что и моносортовые вина довольно часто представляют собой комбинацию виноматериалов, полученных из одного и того же сорта, но с разных виноградников. Во всей этой увлекательной винодельческой игре с сортами и их комбинациями в разных пропорциях есть и весьма драматическая для потребителя интрига. Даже если вам очень понравилось какое-то ассамбляжное вино от конкретного производителя, не факт, что из урожая следующего года оно будет точно таким же. Но искать и пробовать, разумеется, надо. Шансы есть всегда.

Фрукты