Лицом в салат. Несколько рецептов «Оливье»

«Оливье», он же — «Зимний», «Столичный», «Русский» (за границей) и просто салат, который по традиции измеряется тазиками.

Какой русский не любит оливье? Как готовить этот главный атрибут советско-российского стола — знают все. Однако современный оливье сильно отличается от того блюда, которое в XIX веке изобрел для московского ресторана французский повар, дав начало крепкой русской традиции, уверен ресторанный критик Алексей Зимин.

Те, кто в наступающую новогоднюю ночь хочет почувствовать себя аристократом, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который в 1860-е годы создал Люсьен Оливье, — с рябчиками и телячьим языком.

Для тех, кто любит поностальгировать и привык к оливье «по-простому», подойдет советский рецепт с докторской колбасой и луком. Но есть рецепт и для тех, кто чтит новогодние традиции, но не прочь добавить немного изыска в привычное блюдо. «Вечерка» делится рецептами новогоднего салата на любой вкус и кошелек.

СОВЕТ ОТ ШЕФА

Самое худшее, что можно сделать с оливье, — заправить его большим количеством майонеза из магазина. Ведь домашний соус провансаль делается очень просто и быстро: яичный желток взбивается венчиком в миске с горчицей, потом в миску тонкой струйкой вливается растительное масло. Эмульсию можно по вкусу заправить уксусом, солью, сахаром, а также небольшим количеством воды.

СПРАВКА «ВМ»

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый индекс оливье для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты. По мнению экспертов, индекс оливье гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.

РЕЦЕПТЫ САЛАТА

ФИРМЕННЫЙ ОТ ЗИМИНА

Филе куриное ■ 600 г

Картофель ■ 300 г

Лук репчатый ■ 1 головка

Морковь ■ 300 г

Огурцы соленые ■ 100 г

Стебель сельдерея ■ 2 шт.

Зеленый горошек замороженный ■ 300 г

Яйцо куриное ■ 6 шт.

Соевый соус ■ 50 г

Сахар ■ 1 ст. ложка

Масло растительное ■ 50 мл

Горчица дижонская ■ 2 ст. ложки

Петрушка, укроп ■ по 20 г

Соль ■ по вкусу

Картофель и морковь почистить, нарезать и отварить. Порубить сельдерей, припустить его в кипящей воде в течение трех минут, а мороженый горошек — в течение минуты. Курицу замариновать в смеси соевого соуса, сахара и масла, поставить в разогретую духовку на двадцать минут. Смешать сметану с горчицей, нарубленными укропом и петрушкой. Нарезать огурцы, лук и сваренные вкрутую яйца, смешать с овощами и соусом, посолить, поперчить.

ПО-СОВЕТСКИ  

Картофель ■ 7 шт.

Морковь ■ 5 шт.

Огурцы ■ 6 шт.

Зеленый горошек ■ 1 банка

Яйцо ■ 6 шт.

Докторская колбаса ■ 300 г

Сметана ■ 100 г

Майонез ■ 200 г

Соль ■ по вкусу

Отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать, перемешать и заправить майонезом. Ностальгическое настроение вам точно будет обеспечено!

С РЯБЧИКАМИ И ИКРОЙ

Рябчик ■ 2 шт.

Язык телячий ■ 1 шт.

Икра черная ■ 100 г

Раки ■ 20 шт.

Огурцы ■ 2 шт.

Яйцо перепелиное ■ 10 шт.

Каперсы маринованные ■ 80 г

Домашний майонез ■ 200 г

Пикули ■ 1/2 банки

Рябчиков зажарить и мякоть нарезать. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус кабуль, каперсы, икру. А теперь заправляем наш салат домашним соусом провансаль. Не забудьте украсить блюдо икрой.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана «Правый берег»:

- Секрет популярности оливье прост: ингредиенты для советского оливье дешевые и всегда были под рукой, даже в советское время. А сегодня с таким обилием продуктов стол можно украсить и «Цезарем», и оливье с раками и перепелкой.

ГУСЬ РАЗДОРА

Худшие идеи кулинарных экспериментов

С каждой хозяйкой такое случалось: блюдо, которое обещало стать ударным, превращалось в настоящий провал. Какие из них не стоит даже планировать.

Салаты из магазина

Не лучшая идея. Время вы, конечно, сэкономите, но за качество продукта никто не ручается. Риск — дело благородное, но не в этом случае. Да и домашнее блюдо всегда вкуснее.

Холодец

Отличная идея для тех, кто готовит это блюдо каждый год. Плохая, если вы решили приготовить его впервые. Рецепт прост, но хранит в себе немало нюансов. К тому же время, потраченное на это блюдо, гораздо приятнее использовать иначе: например, сделать прическу, макияж и подготовиться к встрече гостей.

Блюдо на любителя

Решили сразить всех наповал своими кулинарными шедеврами? Не спешите. Возможно, ваши гости не готовы к экспериментам. Не стоит готовить слишком острые или слишком соленые блюда, также стоит избегать смелых кулинарных решений вроде мяса в медовом или любом другом сладком соусе. Такие смелые сочетания могут разочаровать ваших гостей и вас самих.

Бисквитный торт

Если повезет, вы действительно получите прекрасный торт. А если нет — во всей красе перед вами предстанет бисквитный блин. Запомните, бисквит — не поле для новогодних экспериментов. У многих хозяек бисквит не получается с первого раза: или тесто не поднимается вообще, или же опускается сразу после того, как готовый продукт вынимают из духовки. Здесь нужно немало опыта и сноровки.

Запеченный гусь

Прежде чем приготовить эту птицу на новогодний стол, нужно хорошенько набить руку. Для того чтобы получить сочное и нежное мясо птицы, придется немало попотеть. Гуся нужно найти, купить, после чего распотрошить и уже потом готовить к запеканию. Запал у неподготовленного кулинара пройдет раньше, чем гусь доберется до духовки.

МНЕНИЕ

Игорь Бухаров, президент Федерациирестораторов и отельеров России

Лучшее блюдо — то, что ел в детстве

За 35 лет, что работаю в ресторанном бизнесе, я перепробовал, наверное, все, что только можно было попробовать. Помню, в 1990-х мы учились замысловатым вещам — ездили по трехзвездочным мишленовским ресторанам, перенимали, так сказать, опыт. Но, знаете, все познается в сравнении. Я понял: чем проще, тем лучше! Вот в советское время была отличная кухня — котлеты де-воляй, осетрина, запеченная по-московски, салат оливье...

Однажды я был в Нью-Йорке, и в ресторане на Брайтон-Бич шеф-повар из Киева, видно, советской школы, в качестве новогодних хитов предложил селедку под шубой, оливье и... борщ. Произвело огромное впечатление на всех! А я вдруг понял, что помню вкус каждого из этих блюд, он замечательно мне знаком... В общем, испытал настоящую ностальгию, нахлынули воспоминания и ассоциации. Жаль, что мы потеряли нашу кухню. Хотя сейчас пересматриваем многое.

Вкус — очень тонкая вещь: это и люди за столом, атмосфера, место, музыка, сорт вина. С детства помню запах мандаринов и большой стол.

Новый год в те времена был праздник, когда готовили столько, чтобы все стояло в три ряда и еще сверху. Сейчас я консервативный, никаких изысков, и гигантский стол, который доедается неделю, не делаю. Традиционно оливье должен быть обязательно, причем советский.

Без него этот праздник — не праздник. На горячее у меня прижилась индейка, замечательно хранится. Из напитков — шампанское.