Майские каникулы. Дачный сезон открываем шашлыком
Аршад Гулиев, специалист азербайджанской кухни:
Традиционным мясом для шашлыка по-азербайджански считается баранина, но мои земляки с не меньшим удовольствием едят и шашлыки из курицы. Если будете готовить из баранины, возьмите корейку или заднюю часть барашка. Куски режьте ровные, почти квадратные, граммов по 50 каждый.
Никакого маринада! Только соль, черный молотый перец и нарезанный полукольцами лук (на 1 килограмм мяса — одна средняя луковица). Смешиваем это руками с мясом и убираем на 30–45 минут в холодильник. Когда будете нанизывать мясо на шампуры, чередуйте жирные куски с постными. На стандартный шампур нанизывайте по 5–6 кусков, не больше. На хороших углях мясо жарится минут10. Не ленитесь почаще переворачивать шампуры. Есть такая специя, называется сумах. Можно посыпать ее на готовое мясо — это вкусно. А еще азербайджанцы любят есть шашлык с гранатовым соусом наршарат, а самый лучший напиток к мясу — конечно, красное сухое вино.
Сталик Ханкишиев, кулинар, писатель:
Знаете ли вы, что сырые утиные грудки в вакуумной упаковке — превосходный продукт для шашлыка? Возьмите нож, положите грудку на разделочную доску и надрезайте кожу, но не мясо под ней! Под кожей у утки бывает хороший слой сала, которого так не хватает курице! Итак, чем больше надрезов вы сделаете, тем больше жира вытопится из подкожного сала во время жарки и тем задорнее будет похрустывать зажаренная шкурка. Затем разрежьте грудку вдоль на две части.
Теперь нам понадобится черный перец — тот, что только что размяли в ступке, крупная соль и фужер приличного коньяка. Ну что, жалко вам 70–80 граммов хорошего коньяка? Тем более что коньяк этот не пропадет даром, я вам гарантирую. Он почти весь впитается в утиную плоть за какой-нибудь час, пока грудка приобретает кухонно-комнатную температуру. Все, понесли уточку на мангал! В жарке на мангале есть одна хитрость. Значит, угли пусть горят до седины, как положено, а потом надо разбить их на кусочки величиной с грецкий орех и разложить по периметру мангала и вокруг того места, где будет жариться грудка.
Полсовочка песка надо. Без песка — караул! Утиный жир вспыхивает как бензин! В общем, песок — посередине, грудку — кожей вниз, и смотрим, чтобы бока у крайних шампуров не обгорели. Не переворачиваем! Жарим до тех пор, пока шкурка не приобретет те свойства, о которых мы мечтали с самого начала.
Резать грудку будем уже на столе. О, сколько соку из нее вытечет! А кто скажет, что «это кровь», тот... мало повидавший человек. Кровь не бывает прозрачной, это именно сок и тот самый фужер коньяка, который вы не пожалели.
Алексей Крылов, личный повар Бориса Ельцина:
Борис Николаевич очень любил шашлык из баранины. Рецептом делюсь только с «Вечеркой»! Берем мякоть баранины, нарезаем красивыми кусками и натираем крупной солью. Соль для Ельцина привозили на самолете из Средней Азии, но сегодня такую можно купить. Обваляв мясо в соли, добавляем мелко нарубленный лук, кинзу, петрушку, черный перец и заливаем соком лимона. Маринуем 5–6 часов, потом нанизываем мясо на шампуры и жарим на раскаленных углях.
Обязательно запомните: ни один шашлык не будет вкусным, если не запить его ста пятьюдесятью граммами холодной водки.
Приятного всем аппетита!
ДЕЛО ВКУСА
Платье для мяса
Так называют маринад французы. Его вариантов — множество. Используют маринад с двумя целями: либо сделать мясо мягче, либо придать ему оттенок того или иного вкуса. Многие кавказские кулинары стараются обходиться без маринада, чтобы сохранить натуральный вкус мяса.
Лакомство для вегетарианцев
Казалось бы, вегетарианцам шашлыки заказаны. А вот певица Марина Девятова нашла выход.
— Я мясо с рыбой не ем, но шашлык люблю, — признается певица. — Вот и придумала свой рецепт его приготовления. Он у меня овощной и ничуть не хуже мясного или куриного. В ход идут кабачки, баклажаны, помидоры, перец, репчатый лук. Все это добро я замачиваю в воде с добавлением уксуса, а потом отправляю на гриль.
В процессе жарки овощи нужно слегка сбрызнуть водой и растительным маслом. Очень вкусно!
Вместо уксуса — лимонный сок
Певица Варвара поделилась с читателями «Вечерки» своими рецептами шашлыков.
— Мой муж — заядлый охотник и рыболов, так что свежие мясо и рыба у нас на столе не переводятся, — рассказала она. — Люблю шашлык из рыбы на гриле или из свинины. Чтобы он получился нежным, замачиваю мясо в кефире на полчаса. Вместо уксуса — лимонный сок.
Еще добавляю лук, укроп, петрушку. Зимой предпочитаю шашлык из свежей щуки. Благоверный приносит ее с рыбалки почти ежедневно.