Щедрая Украина. Вареники, сало и борщ с пампушками
Борщи мы тоже уважаем, салом с успехом закусываем, а вареники бодро конкурируют с пельменями, явно подавляя их своими размерами. Да и родственники у многих из нас в этом зарубежье, близком не только территориально.
Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с украинской кухней в нашей столице.
«Тарас Бульба»
Рестораны украинской кухни под общим названием «Корчма Тарас Бульба» представляют собой довольно большую сеть, полтора десятка заведений в Москве. Есть также точка в самом Киеве (на улице Пушкинской, между прочим) и даже в Нью-Йорке.
Закусочная тема начинается здесь вполне ожидаемо, с сала. Ассорти из сала (190 рублей) – это пять разных версий знаменитого продукта: просто соленое, соленое с красным перцем, с паприкой, с черным перцем и копченое, да еще горчица отдельно. Все тает во рту, как и положено. Ничто, как говорится, не предвещало, пока мы не увидели в крохотном горшочке рыженькую кучку измельченного сала со слабыми вкраплениями какой-то зелени. В меню эта позиция проходила как смалец (50 рублей за 30 г). На прямой вопрос о способе приготовления этого продукта официантка восхитительной полтавской наружности так же прямо ответила: «перекручиваем сало с чесноком».
Здоровеньки булы. Вообще-то смалец ни с чем не перекручивают, хотя бы даже и с чесноком. Это результат совсем другой кулинарной технологии. Когда сало пережаривают на шкварки, то остающийся растопленный жир, охлаждаясь и застывая, превращается как раз в белоснежный смалец. Он отлично мажется на хлеб, а при комнатной температуре снова начинает таять - совсем как мороженое, уж извините за это легкомысленное десертное сравнение, не слишком уместное в разговоре о серьезном продукте.
В нашем горшочке ничего не таяло. Перед нами был продукт, очень популярный в кухнях практически всех славянских народов (в Словении, например, он называется засека) и многих совершенно не славянских (в Германии и Австрии его же называют ферхакертес, то есть «измельченный, нарубленный»). Это когда беконные версии сала, с прослойками мяса, часто предварительно подкопченные, измельчают ножами до консистенции грубого фарша. Всякие там мясорубки знатоки этого вопроса презирают как не обеспечивающие нужный результат.
Появление борща с уткой (на его исторической родине такой борщ называют «з качкою») и черносливом (190 рублей) нас приободрило. Правда, ложка в этом борще не стояла бы, жидковат он оказался, но оригинальный вкус не слишком традиционного для нас птичьего мяса в сочетании с тонкой сладостью известного сухофрукта блюдо явно обогатил. В комбинации Борщ с мясом, крученым салом и пампушкой (210 рублей) безусловно лидировали пампушки, их румяные верхушки по малороссийскому обыкновению были смазаны чесночной заправкой.
Разумеется, мы не могли пройти мимо вареников. На картинку, стоящую на сайте «Корчмы» под рубрикой Вареники, внимания не обращайте – это вылитые пельмени, вареники будут дальше, начиная с классических, которые с картошкой, капустой, грибами, творогом, маком или вишней, и заканчивая фантазийными с клубникой или малиной. По всем позициям предусмотрены полупорции, что очень гуманно в отношении любознательных посетителей: есть возможность попробовать побольше без особого ущерба для фигуры.
Вареники мясные ассорти (240 рублей) – весьма разумное дегустационное предложение: в одной порции несколько вареников с мясным или печеночным фаршем, а также староукраинские – ливерные, самые сочные. Сопровождаются они громадными, но сочными шкварками (вот ведь гастрономическая загадка какая получается: шкварки в ресторане есть, а смальца нет?!). Не удивляйтесь, сметана прилагается и здесь, так положено. Хорош и сладкий вареничный набор (200 рублей) с творогом, вишней, малиной и другой ягодой. К нему принесли очень вкусное малиновое варенье и опять-таки сметану. Обещанного в перечне вареника с маком в нашей порции не оказалось.
По десертному вопросу никаких разногласий у нас не было: ясное дело, «Киевский» торт (125 г, 210 рублей), давнишняя мечта осведомленных сладкоежек. Разочарование было жестоким. Принесенный нам под видом «Киевского» порционный кусок прямоугольной формы (вот вы, например, сможете нарезать круглый торт прямоугольными порциями? А если он не круглый, то какой же он «Киевский»?) вместо классического изображения каштановой веточки как бы украшали кислотно-зеленые кремовые кляксы. Горестно размышляя о превратностях кондитерской судьбы, мы присмотрелись к самозванцу повнимательнее. Орехи в нем оказались грецкими. Надумаете печь «Киевский» торт, даже и не начинайте, пока не найдете хотя бы горсточку орехов кешью, именно с ними когда-то делали этот торт в городе Киеве. Или немного фундука поищите, или хотя бы арахиса. Грецкие орехи для этого важного дела не берите, получите совсем другой результат.
Составить внятную и грамотную винную карту для ресторана с аутентичной украинской кухней – не такая уж и простая задача, если подходить к делу ответственно. В «Корчме» среди полусотни позиций почти все вина предлагаются и по бокалам, кроме самых пафосных и дорогих. Там и наше краснодарское, и игристое итальянское, и разное французское, и даже сливовое японское. Бодрые рекомендации популярных коктейлей к блюдам традиционной украинской кухни доверия как-то не вызвали. Оно, конечно, с мохито или там пино коладой вкусить сальца было бы гораздо гламурнее, но с малороссийскими настойками, которые в «Корчме» по-простому называют тарасовками (видимо, в честь Тараса Бульбы?) выходит как-то надежнее, да и выбор есть, хотя и небольшой – с хреном и медом, перцовая, клюквенная (все по 140 рублей за 50 мл).
Ненавязчивый фольклорный колорит «Корчме» придает персонал, парубки в червоных шароварах и дивчата в веночках, да еще украинские песни по трансляции. Иногда по вечерам поет трио бандуристок, абсолютно аутентичных по внешнему виду, репертуару и манере исполнения. Очень душевно у них получается. Если повезет, застанете; нам повезло.
«Корчма Тарас Бульба»
Ст.м.Смоленская
Смоленский б-р 12
(499) 246-69-02
«Шинок»
Старожил на столичном ресторанном рынке, ресторан «Шинок» недавно преобразился. Вместо стилизованной деревенской хаты посетителям явился индустриальный интерьер, который теперь принято называть лофт. Но его позиционирование как места с украинской кухней осталось, разве что акценты сместились и глобальные гастрономические тренды теперь гораздо очевиднее украинских мотивов. И еще ферма у этого заведения нынче выглядит иначе: заглавную роль меланхолично исполняет корова Ромашка, ей ассистируют несколько разных птиц и по-своему грациозный кролик-гигант, с коровой он дружит. Как войдете, идите прямо к застекленному атриуму, там есть столик на двоих, крайний справа, будете наблюдать одновременно и жизнь животных за стеклом, и ресторанную жизнь в огромном зале.
Ассорти из пяти видов сала (495 рублей) обнаружилось и здесь. А теперь вообразите наше изумление, когда на большой и круглой черной тарелке среди разложенных не без изящества образцов нарисовалась и уже знакомая нам кучка измельченного сала, поименованная в меню как… смалец. Отдельная его порция стоит 195 рублей. Откуда взялась на московском ресторанном рынке эта забавная мистификация и кто у кого позаимствовал оригинальную версию гастрономического перевода, так и осталось тайной. Зато красный стручок перца, изящно торчащий из кучки как бы смальца, аутентичен на 100%, то есть острый. Сало томленое с медом очень похоже на буженину, а почеревок с мясным краешком удачно нарезан брусочками. Весьма кстати на этой тарелке оказались несколько колечек красного репчатого лука и один лучок зеленый, а также длинненькие гренки из ржаного хлеба.
Закусочную тему логично дополняют Помидоры зеленые бочковые (135 рублей) в чесночном маринаде и Огурцы соленые с медом (175 рублей). Мед подают отдельно на плошке, можно употреблять его вдогонку к этим огурцам или сразу смешать с ними, это уж дело вкуса.
Борщ украинский (460 рублей) запомнился нам двумя крохотными пресными пампушками, к нему прилагается чесночный соус и неизменная сметана. Вареники с картофелем и грибами (295 рублей) получились более адекватными: толченый картофель с жареным луком внутри, ломтик белого грибочка снаружи, все присыпано правильными шкварками, маленькими и аккуратными.
Вареники Закарпатские с мясом (325 рублей), по мнению повара «Шинка», здорово украсила «корочка из пармезана» сверху. По нашему мнению - зря это, лишнее; с итальянскими равиоли пармезан был бы органичнее. Вообще-то закарпатская кухня сама по себе очень интересна и вкусна, там ведь рядом с украинцами и поляки живут, и словаки, и венгры, каждый внес посильный вклад в региональную кулинарию. Но чтобы еще и итальянцы?! А вот сковородочка симпатичная, на которой эти фантазийные вареники принесли.
Любопытна ситуация с напитками в этом ресторане. Хорош классический узвар (115 рублей) с насыщенным ароматом и вкусом сухофруктов. Эффективен и необычного вида капустный рассол с клюквой (115 рублей), молочнобелый и густой. Комментировать бойкие частушки из меню о якобы оптимальных сочетаниях украинской еды с разными винами не беремся. На первый взгляд эти призывы относятся больше к модному нынче жанру артистического прикола, на второй в них при желании можно обнаружить и рациональное зерно. Вот как, например, отнестись к предложению запить «сала тарелку» вином из виноградного сорта Гевюрцтраминер, обычно ароматного и производящего сладковатое впечатление даже в самых сухих своих вариантах? Пробовать надо, размышлять…
Фирменная для «Шинка» хреновуха на водке с медом, хреном и укропом настаивается, как нам сказали, ровно 21 день. Возможно, именно поэтому получается она недешевой, 425 рублей за 50 мл. В винной карте, среди прочего, мы насчитали также 21 коньяк (настоящий, из Франции) и 35 марок виски из Шотландии.
С некоторым опасением заказали мы бесспорный шлягер украинской кухни - Вареники с вишней (295 рублей). Опасения усугублялись необычным позиционированием этого блюда, в меню «Шинка» оно проходит как горячая закуска. Обычно его трактуют как полноценное второе блюдо, а то и десертное, ибо начинка в таком варенике все-таки сладкая, это вам не картошка с луком и не тушеная капуста, хотя и с ними правильно приготовленные вареники чудо как хороши.
Тревога наша была напрасной. Шесть штучек пухленьких вареников с аккуратным защипом были политы густым вишневым киселем. Неизменная сметана уже стояла рядом. Назревали именины сердца. Мы вот на радостях не сообразили, а вы сразу попросите дюжину славных вареничков в одну тарелку, и две – нет, лучше три! - порции сметаны, и плесните ее немедленно поверх вишневого киселя, и ложкой этак уверенно наступите на ближайший к вам вареник, чтобы брызнул из него яркий пурпурный сок и смешался с белоснежной сметаной, превращаясь в дивный сладкий соус цвета крыла молодого фламинго. Ложкой и ежьте, ибо никакая вилка не даст вам в полной мере прочувствовать это волшебное великолепие. И мяты листик отщипните. И бессмертные строки на чистом украинском языке («Садок вишневый коло хаты…») сами собой слетят с ваших губ, даже если произведения великого Кобзаря вы в школе никогда не учили.
Ресторан «Шинок»
Ст. м. «Ул. 1905 года»
Ул. 1905 года, д.2
(495) 651-81-01