Историк рассказал, почему красная икра стала деликатесом лишь во времена СССР

18 июля мир отмечает Международный день икры. А мы решили вспомнить, чем нам приятен и полезен этот русский народный деликатес.

— «Это икра черная, красная, а это заморская баклажанная», — все мы помним реплику героя Савелия Крамарова из фильма «Иван Васильевич меняет профессию», — рассказывает историк Александр Васькин. — Стоит напомнить, что в основе картины Гайдая лежит пьеса Михаила Булгакова «Иван Васильевич», над которой писатель работал в 1934–1936 годах.

Так вот в оригинале в перечислении блюд на столе фигурировала просто «икра» (без подробностей). Определенно, писатель имел в виду черную, осетровую, — известнейший современный ему деликатес. Хотя при Иване Грозном самой изысканной икрой считалась щучья. Именно ее подавали на стол в торжественных случаях. А красная — лососевая — стала понемногу распространяться только в семнадцатом веке, по мере освоения Россией Сибири и Дальнего Востока. И настоящим деликатесом стала уже в советское время, когда ресурсы осетровой рыбы истощились. Черная же икра вполне могла быть на столе у Ивана Васильевича, поскольку была доступным угощением. В тринадцатом веке она обильно поставлялась ко двору московских великих князей. А в шестнадцатом — после победы Ивана Грозного над Казанью и Астраханью — Россия стала контролировать весь улов осетровых из Волги, экспортировать черную икру за границу и недурно на этом зарабатывать.

Лучше банка жестяная

При выборе популярного деликатеса — красной икры — Роспотребнадзор советует покупать продукт на развес только в сезон — в сентябре-октябре. В В остальные месяцы безопаснее жестяные баночки. На качественной икре обязательно написано: «Икра лососевая зернистая — горбуши, нерки и т.д., первый сорт». Обязательно — срок хранения, лучшая икра выпускается под эгидой ГОСТа. В банке допустимы соль, растительное масло, антисептик, глицерин и не более 2 консервантов (сорбиновая кислота E200 и бензоат натрия E211). Добавка уротропин (E239) запрещена.

С блинчиком да маслицем

Именно лососевую икру наиболее охотно употребляли с блинами, что отражено в литературе. Так, в романе Александра Куприна «Юнкера», посвященном событиям конца XIX века, икра кеты упоминается как отличная блинная начинка — наряду с маслом, сметаной и черной икрой. В романе Ивана Шмелева «Лето господне» на рубеже 1870–1880 годов тоже едят красную икру: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окоренке красная, с воткнутою лопаточкой…» Настоящий фестиваль лососевой икры начинается поздним летом и длится почти до зимы.

По щучьему веленью

Икра щуки — самая дорогая из частиковых обитательниц магазинных полок. И только она одна — среди «плебейских родственников» удостоилась «именных» упоминаний в литературе. В рассказе Чехова «Свадьба с генералом» один из персонажей предлагает такой рецепт щучьей икры: «Гадость рыба, грош цена, а между тем икра — удивление! Распороть ей брюхо, выпустить оттеда икру, смешать ее, знаешь, с толчеными сухариками, лучком, перцем и — приидите, насладимся!» И салфеточной В произведениях часто встречается выражение «салфеточная икра»: очень популярный в XIX веке способ приготовления: икру сильно солили и отжимали в салфетке, после ее можно было нарезать как сыр.

Ложка красненькой

Самый плодовитый источник красной икры, которая продается в России, — рыба горбуша. Очень любит она нереститься в наших северных реках. Икра лососевых в досоветские времена деликатесом не считалась. В энциклопедии Брокгауза и Ефрона статья «Икра» посвящена в основном осетровым видам. О красной же икре сообщается, что ее едят в основном в Турции и Румынии, а добывают «преимущественно из воблы». Словом, красной называли икру не только лососевую, а вообще всю красную по цвету. И по ценности она равнялась икре «обычной», неблагородной рыбы.

Нарежь и ешь!

До революции собственно икрой считалась в основном черная — царица «икорного царства», икра белуги, севрюги, стерляди. О том, какое значение имело это кушанье в России, сохранилось свидетельство в книге «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского. На праздничном столе в день освящения магазина Елисеева в 1901 году черная икра была представлена сразу нескольких видов: «Чернелась в серебряных ведрах стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья». Очень высоко ценилась ачуевская икра, добытая в низовьях реки Кубани.

На всех парах

Упоминается в литературе — как вкуснейшая — «троечная икра». До появления железных дорог белужью икру сразу после посола везли на тройках в столицы — во весь опор, чтобы не испортилась. Отсюда и вводящее в заблуждение название.

Минтай и компания

Все сорта икры, которые не относятся к лососевым и осетровым, объединены под названием «частиковая икра». Частиковые — это не семейство рыб, как все подумали, а метод ловли мелкоячейной сетью, в которую попадаются щука, лещ, минтай, палтус, судак, сазан и т.д. В произведениях русских классиков такая икра почти не упоминается, потому что это была самая простонародная пища. Обрабатывали ее тоже простейшим способом: солили и сушили прямо с ястыками — мешочками, в которых она созревает в рыбе.

И рыба, и мясо

Икру палтуса — бежевую от природы — производители часто окрашивают в черный цвет, чтобы придать ей сходство с осетровой. И по цене она дороже, чем икра минтая и мойвы. Зато именно икру палтуса современные шеф-повара часто добавляют в соусы, в том числе — к мясу. Шеф-повар Дмитрий Щербаков, например, добавляет ее в качестве приправы к тартару.

На закуску

Икра — любая — очень полезный продукт, богатый большим количеством витаминов и минералов, — говорит Семен Лавриненко, научный сотрудник лаборатории спортивной антропологии и нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

В черной и красной икре находятся пиримидиновые и пуриновые основания, необходимые для обмена веществ, и полезные омега-кислоты. Икра помогает организму восстанавливаться и расти. Ее смело можно рекомендовать спортсменам и детям. Как соленый продукт икра не рекомендуется людям, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, гипертоникам.

Умереть от смака

В пьесе Антона Чехова «Иванов» один из героев предлагает такой способ поедания икры: «Водку тоже хорошо икрой закусывать... Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак... поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь». Большой любитель черной икры — 98-летний Пьер Карден. В знаменитом парижском ресторане «Максим», который Карден приобрел в 1981 году, черная икра — хит меню. Подается в тарталетках со взбитой сметаной, перепелиными яйцами-пашот и мелко нарезанным шнитт-луком.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Елена Жоли, писатель, автор книг по кулинарии:

— Более 30 лет я живу во Франции и могу сказать: ничто так не радует французов, как икра. В приготовлении блюд из черной икры повара Франции достигли совершенства. Ее и просто подают на тарталетках или канапе, и добавляют в изысканные летние салаты и соусы. А лучший подарок из России — баночка красной икры.

Читайте также: Центральный огород. Зачем недалеко от Кремля раскинулись картофельные поля и виноградные плантации