Самый вкусный колобок. Юные корреспонденты газеты научились печь хлеб и ценить его качество
С 30 марта в Москве закрыты многие кафе и рестораны, но продуктовые магазины работают в обычном режиме. Главное, что продается в них — конечно, хлеб, производство которого не останавливается, несмотря ни на какие ограничения. Незадолго до этого юные корреспонденты «Вечерней Москвы» на несколько часов стали пекарями, а теперь расскажут вам, каково это — сделать настоящий хлеб.
...Одинцово, маршрутка, приехали. Вокруг промзона, корпуса разных производств, снуют быстрые грузовички и легковушки. Нужный нам корпус находим быстро. Когда дверь открывается, наружу вырывается аромат, который лучше всяких слов сигналит — мы пришли туда, куда надо. Запах свежего хлеба перепутать невозможно ни с каким другим… Как вкусно! Руслан Пушков, глава основанной им компании «Торговый дом Пушковых», встречает нас в фартуке и с телефоном в руках — дела! Еще не так давно он был классическим госслужащим, и от многих своих коллег отличался лишь одним: если они по вечерам дома отдыхали, глядя в телевизор, он предпочитал после работы вставать к плите. Нет-нет, не потому, что жена не умеет готовить! Просто он всегда это очень любил. Мясо, вторые и первые блюда, обожаемые всеми блинчики — это дома он и только он. И к выпечке у него было свое, трепетное отношение. Хлеб — он же всему голова. Ну а в какой-то момент он понял, что внутреннего дуализма дальше не потерпит и хочет заниматься тем, что до безумия любит. А именно печь хлеб.
— Я из Белгорода родом, а там в области сохранились еще мастерицы хлебопечения. У них кое-какие секреты подсматривал, — вспоминает Руслан Пушков.
Так и появилось на свет его детище — по сути его личный «хлебный дом».
Диана Кирияк, юнкор
Ой, как вкусно пахнет… Делаем шаг вперед, но нас «тормозят»: стоп! Это же производство пищевое, а значит, все должно быть чисто-пречисто!
— Так, идите сюда, разбирайте: бахилы, шапочки. И фартуки!
Высокая красивая Лена, технолог производства, быстро раздает нам «обмундирование». Ну вот, наконец можно и заходить.
Цех — большой зал, перегороженный массивным профессиональным оборудованием и шкафами-витринами, где хранятся разнообразные начинки. Ну а начинается все, конечно, с истории.
— Любовь к готовке сопровождала меня всю жизнь, я уже маленький у плиты стоял. И вот, попробовав себя в нескольких специальностях, я решил развиваться именно в этом направлении. Да, создание такого предприятия с нуля — тяжелая работа, но я до сих пор не сомневаюсь в том, что принял правильное решение, — рассказывает Руслан.
Помимо классического хлеба, здесь представлен широкий ассортимент и другой мучной продукции: кексы, булочки, пирожки и пирожищи, какие-то умопомрачительно вкусные «плетенки». Чего только нет. Вспоминать трудно — слюнки текут.
— В первые несколько недель работы нашего предприятия я самостоятельно развозил готовый хлеб на дегустацию. Восторг, который испытывали люди в этот момент, был для меня лучшей наградой и отличным источником вдохновения, — вспоминает Руслан. — Только знаете, к какому выводу я пришел? У нас многим на качество еды по большому счету наплевать. Ну, просто как-то не задумываются об этом люди. А ведь чего греха таить, иной хлеб в рот не возьмешь! Но ничего. Едят. Я согласен, по полторы тысячи за буханку «настоящего хлеба» предлагать просто негуманно. Но и копейки хлеб стоить не может. На цену его посмотрите — все поймете. Сколько килограмм муки стоит? Во-о-о-т… То-то и оно. Цена должна быть адекватной. Соответствующей качеству! В смысле качества Пушков — человек просто… да, ненормальный. По-хорошему на этом сдвинутый. Мясо в пироги — так самое лучшее. Фрукты-ягоды — самые спелые. А мука вообще отдельный разговор. Хотя ведь именно так и должно быть, согласитесь…
— Не сочтите меня занудой, но ту муку, которая меня устроила, я нашел только в Белгородской области. Ее качество — принципиальный вопрос, уж для маленькой пекарни — точно. Я сразу решил, что никаких добавок и досыпок не допущу, делать так делать. Сгущенку вареную для круассанов — и ту искал долго. Чтобы была она как из детства!
Зато результат… М-м-м. Пока пробуем кексы. Ох, вкуснота. Маленькие, с разными наполнителями, они тают во рту. Прощай, фигура!
— А вот и нет, — строго поднимает Руслан палец вверх. — От хорошего хлеба и выпечки, если не объедаться ими, конечно, никакой полноты лишней не прибудет, это все ерунда. И никакого бурления в животе, тяжести от качественных изделий тоже не бывает.
И это правда. Скажем заранее — наелись мы до отвала, но без последствий!
Анна Баргамова, юнкор
Пытаемся разобраться, что здесь для чего. Вот, скажем, странные железные шкафы, метра два в высоту. Два — белые и непрозрачные, с дверцей как у холодильника, а другие два — металлические с окошками, через которые виден непонятный механизм. Оказывается, первые — это шкафы для расстойки теста, а остальные два — печи.
Как все, оказывается, непросто! Сначала, рассказывает Руслан, выбирается мука. В нашем случае, то есть для мягкого белого хлеба, берем муку высшего сорта, «вышку». Сегодня есть масса технологий, которые способны отличить высший сорт муки от сорта первого, но как это делали в старину? Чтобы пекарь мог доказать купцу, что использует лучшую муку, он устраивал обед, к которому выпекал каравай. На протяжении всего вечера купец сидел на каравае, приминая его, а когда вставал, хлеб должен был вернуться к своей первоначальной форме. Мы убедились, что это возможно, сжав свежеиспеченный хлеб с силой, затем разжали руки — и он поднялся, полностью обретя исходный вид!
После выбора муки ее нужно просеять, чтобы избавить от комочков и примесей. Затем замешивают тесто. В нем нет ничего лишнего, кроме муки, воды или молока, закваски, соли или небольшого количества сахара — именно он дает золотистую корочку.
— Так, достаем и приступаем!
Руслан выкладывает на стол тесто, оно разваливается, точно ленивый кот, чуть пошевеливается — ну просто живой организм! Мы уже засучили рукава, чтобы начать работать, но оказалось, рано:
— Надо обработать формы под хлеб! — Руслан ловкими движениями промазывает алюминиевые лоточки растительным маслом. — Если этого не сделать, все прилипнет, алюминий ведь пористый металл, и целостность поверхности будущего хлеба будет нарушена.
Так, финальный раунд: от теста надо отделить кусочек, размять его, округлить отточенными движениями рук и положить в форму — примерно через час этот кусочек станет хлебом.
…Пока идет подготовка, Руслан рассказывает: мастерицы, с которыми он встречался, с тестом умеют творить чудеса. А пирожки для скорости вымешивают с обеих рук, по паре сразу. Во всем нужна сноровка, смекалка, тренировка… До поры нам кажется — нет ничего проще. Подумаешь, буханочку сформировать. Но так было до поры.
Наталия Жиилева, юнкор
Весы установлены на столе, Руслан почти безошибочно отделяет кусочки теста нужного веса — 630 граммов.
— Ну, давайте. Теперь нужно тесто вымесить.
Тесто в руках дышит, обнимает пальцы, шевелится.
— Вы, когда будете мешать, говорите с ним, ласковые слова говорите, о добром думайте! — учит технолог Лена.
Уже через минуту работы выясняется, что тесто — субстанция с характером. Мы начали формировать ровные шары, предварительно смазав руки подсолнечным маслом, но это не просто: оно упрямится, пузырится не там, где надо, лопается.
— Вы его крутите, крутите, ритмично двигая руками, подгибая края внутрь, — учит Руслан, с невероятной скоростью вращая перед собой на столе свой кусочек. — Надо сделать так, чтобы верхняя часть стала полностью гладкой.
Наступила очередь краев: кладем тесто на стол и, быстро перекатывая его между ладонями, лепим ровный со всех сторон комок. Ничего не получается! Тесто будто издевается! Вот, казалось бы, все готово — но нет, сверху образуется трещина, которая расходится какой-то ужасной открытой пастью. Начинай сначала! И в какой-то момент вдруг тесто сдается, обмякает под пальцами, получается ровный колобок. Теперь — ох! — опускаем шарик в форму. Медленнее, конечно, чем получается у профи, но мы постепенно заполняем все готовые формочки. А потом они отправляются в печь.
Не поверите — руки болят с непривычки! И щеки горят, раскраснелись от напряжения.
— Теперь все нужно повторить, — командует Руслан. — Это была «вышка», а у нас еще есть первый сорт, из нее тесто другое…
Не то слово! Чуть передохнув, беремся за работу. Да, теперь лепить намного сложнее, тесто из первого сорта более грубое, неподатливое и откровенно капризное. Каждый шарик из него мы лепили вдвое дольше, чем из «вышки». Но все-таки у меня получился колобок, который не ушел ни от бабушки, ни от дедушки, а прыгнул куда следует, в печь. Надеюсь, и потом не укатится, когда станет буханочкой.
— На больших производствах все, конечно, делают машины. — Руслан улыбается, наблюдая за нашими усталыми, но довольными физиономиями. — Да, руками работать непросто. Ну, ждем?
Екатерина Ямщикова, юнкор
У каждого человека свой жизненный путь, свое мироощущение. Но у каждого есть воспоминания из детства… Иногда они затаились глубоко в душе, не дают о себе знать, но наступает момент, когда они напоминают о себе…
Вот, например, одно из моих детских воспоминаний. Я в начальной школе, и после уроков мы с мамой идем в пекарню рядом с домом и покупаем хлеб. Этот ни с чем не сравнимый аромат свежеиспеченного хлеба остался в памяти, и теперь, когда я где-либо чувствую его, меня захватывают завораживающие ощущения. Сейчас, в пекарне, я снова вспоминаю это. Тут аромат — просто невероятный, как в детстве…
Когда сделанные нами тестовые заготовки были отправлены в печь, Руслан сказал — отдыхайте и ждите. В таких печах хлеб готовится около 35 минут, и, скажу я, это были самые долгие 35 минут за всю жизнь. Так хотелось попробовать хлеб, да еще и сделанный своими руками, что терпение было на пределе! Кроме того, серединка печной двери прозрачная, сквозь нее видно, как при температуре около 240 градусов румянится наш прекрасный хлебушек. Мы прильнули к печной двери и во все глаза смотрели на это зрелище, как будто ничего интереснее никогда не видели. И вот настал тот долгожданный момент, когда Руслан сказал:
— Все, готов, отходите в сторону!
Мы замерли. Руслан отворил дверь печи, оттуда пахнуло жаром, а потом аромат хлеба окутал все пространство вокруг. Кажется, что и за пару километров его можно почувствовать! Руслан достает хлеб и быстро перекладывает его на деревянные противни.
— Ему нужно остыть! — объясняет он.
Но, видя наши вытянувшиеся мордочки, соглашается:
— Ладно, поступим против правил, один разрежем. Ну, кто хочет попробовать?
Нож достается мне. Горячий мякиш есть нельзя, это тяжело для желудка, а вот хрустящую корочку отщипнуть можно. И вкус ее непередаваем: она пахнет маслом, печью, детством… Никакого сравнения с магазинным хлебом! Кстати, все огрехи нашей работы «вылезли» на поверхность, как Руслан и предупреждал. Несколько буханочек просто разорвало сверху — непромес! Есть трещинки и сбоку, на одном хлебе вверх поднялся гребень, как у петуха-задиры. Хлеб не прощает небрежного отношения к себе. Теперь мы это знаем!
Юлия Комарова, юнкор
После того как хлеб окончательно испекся и зарумянился, началась, пожалуй, самая приятная часть процесса — дегустация наших творений. Разница между первой и второй партией хлеба мне, обывателю, незаметна. Но эксперты отлично знают, что в муке высшего сорта нет истертых оболочек семян, а в первосортной они изредка встречаются. Поэтому мякиш вторых буханок получается чуть темнее, чем у первых. Тем не менее требования к качеству для обоих видов хлеба одинаковы.
Вспоминая рассказ Руслана о том, как в старину проверяли хлеб, мы на него, конечно, садиться не стали, нам достаточно и того, что мякиш упрямо расправляется, как его ни сжимай в ладони. Да и вкус буханки напоминает времена детства, когда хлеб был настолько вкусный, что по дороге из магазина невозможно было не откусить кусочек горбушки. Что ни говори, а ассоциации с детством — самый верный признак качественного продукта.
Но не одними хлебами богата пекарня — здесь также выпекаются пироги с самыми разнообразными начинками. Есть привычное всем наполнение из мака, черники и клюквы, а есть и более экзотичные варианты, например, кролик с грибами или утка с яблоком. Нам тоже достались на пробу лакомства с интересными начинками: один пирог с телятиной, второй — с вишней, третий — со шпинатом и сыром «Сиртаки». Но больше всего поражают узоры, вылепленные на пирогах. Тут есть и ажурные листья, и неведомые цветы, и бантики, и косички — у каждого изделия свой орнамент.
— Имя создателя этих узоров никому не известно, все они продукт народного творчества. Причем, как и в старину, все эти мельчайшие детали лепятся вручную. Всего же за день выпекается до 30 таких пирогов, — рассказывает Руслан.
Такую красоту и есть жалко! Но мы все равно не можем устоять. У нас определился и фаворит — пирог со шпинатом и сыром. Из-за чуть солоноватой и необычной начинки он разлетелся за несколько минут. Впрочем, и другие пироги долго не залежались — юнкоры «Вечерки» усердно уплетали кусок за куском.
— Остановиться невозможно, — признает и Татьяна Паламарчук, пресс-секретарь Российской Гильдии пекарей и кондитеров. — До свидания, диета.
И не говорите! Кстати, это благодаря Гильдии Руслан Пушков нас не просто принимал, а дал возможность перевоплотиться в хлебопеков.
А иначе как понять процесс? Увы, у нас с хлебопеками, да еще фанатичными, дела обстоят непросто. Кругом менеджеры… Мы же, покидая пекарню, уясняем для себя несколько вещей. Первое — что делать хлеб не так просто, ведь даже руки у нас до сих пор побаливают, пусть и приятно. Второе — что выпеченный своими руками хлеб втрое вкуснее обычного. И третье. Качество — это все же качество! А еще мы знаем, какие «колобки» — самые вкусные. Те, что сделаны своими руками.
В ТЕМУ
Место посещения, пекарня «ТД Пушковых »,было выбрано неслучайно. Владелец пекарни, руслан Пушков, занимается производством хлебобулочных изделий два года. к вопросу открытия пекарни подошел очень серьезно. Ездил, изучал опыт коллег-профессионалов, собирал рецепты. Сейчас пекарня производит более 30 видов различной выпечки, пироги более чем с 30 разновидностями начинок, несколько видов багетов, чиабатт и, конечно, традиционные сорта хлеба. На вопрос, с какими основными проблемами сталкивается владелец бизнеса, руслан ответил: «Главная проблема — нехватка кадров. В данный момент мы ищем грамотных технологов по хлебопечению».РОСПик всегда оказывала и продолжает оказывать поддержку представителям малого и среднего бизнеса, занятым в сфере хлебопечения и кондитерского производства. Вот и сейчас мы решили обратиться к нашим читателям с просьбой. Если вы технолог и находитесь в поиске работы, обращайтесь в российскую гильдию пекарей и кондитеров (РОСПик).
Читайте также: У каждой традиции свой вкус