Что такое «правильный» хамон и с чем его едят

ХАМОН – это сыровяленый свиной окорок. В Испании его делают уже лет 800, и за это время так преуспели, что чудесные ароматные окорока вполне заслужили звание «лучших ножек Испании».За 800 лет были перепробованы все варианты сушки свинины и путем проб и ошибок получен идеальный рецепт мяса – темного цвета, твердого, как бастурма, и очень-очень вкусного. Впрочем, хамона съесть много невозможно: пара ломтиков – и все. Но зато эти ломтики можно долго смаковать… Секреты правильного хамона просты как правда.Свинью следует убивать не ранее, чем через 12 часов после того, как ее привезут на бойню. За это время животное перестает бояться, у него нормализуется уровень гликогена в мышцах. Свежее мясо натирают крупной морской солью, причем делать это следует при температуре от 0 до +5 градусов и при относительной влажности в 70–90%.Потом с окороков смывают излишки соли, придают мясу характерную приплюснутую форму и подвешивают копытцами вверх. Так оно и висит в холодном погребе.Через пару месяцев соль полностью растворяется в мясе.При этом из него постоянно испаряется вода. В процессе вяления свиная нога теряет около трети своей первоначальной массы. Через полгода после начала приготовления хамона в нем почти не остается влаги, а жир частично впитывается в мясо.Теперь хамон должен дозреть. И свиные ножки продолжают висеть в погребе, приобретая уникальный вкус и запах. На этом этапе заканчивается «уравниловка»: теперь время дозревания для каждого окорока определяется индивидуально, в зависимости от его веса и качества.Готовый хамон выглядит так: у него конусообразная форма, вес – минимум 4,5 кг, цвет – от розового до пурпурного, поверхность среза гладкая, с тонкими прожилками жира.На хамон идет мясо свиней двух пород: иберико и серрано иберико. Это черные хрюшки среднего размера. А от того, как их кормят и содержат перед закланием, зависит категория будущего хамона. Самый дорогой сорт – Jamon de bellota. Свиньи, из которых его делают, живут на горных пастбищах и питаются только желудями и свежей травой. Из животных, которые кроме желудей с травами ели еще какой-то растительный корм, получается Jamon de recebo.Дальше, вниз по «иерархической лестнице», располагаются Jamon de cebo и Jamon de pienso. Для их изготовления берутся свинки, выращенные на обычных комбикормах.Хороший хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Срез у правильного хамона глянцевый, темный (чем темнее мясо, тем меньше в нем влаги), слой подкожного жира тонкий, но все мясо должно быть в «штрихах» белого или желтоватого жира.Удачно купить хамон – полдела. Теперь его надо правильно нарезать.Это хлеб или там помидор можно резать с любой стороны и кусками произвольного размера. Или даже откусывать. С хамоном все не так. От того, как, чем и в какую сторону он нарезан, напрямую зависит его вкус. Итак. Нога должна висеть или быть закрепленной на специальной деревянной подставке – хамонере. Нож должен быть длинным, тонким и очень острым, с гладким лезвием. И кроме хамона, этим ножом ничего больше резать нельзя.Удалив шкурку и верхний жир (это, кстати, делают другим ножом – с коротким лезвием), мясо режут вдоль кости, начиная от копыта, тончайшими ломтиками. Грубые куски или кубики совершенно недопустимы. Нарезку нельзя охлаждать – от этого она теряет вкус. Нарезать хамона надо ровно столько, сколько собираетесь съесть, не больше: оставшиеся ломтики высохнут – жалко.Едят хамон, как правило, со сладкой дыней. А запивают его сухим красным вином. Кстати, как и вино, хамон полезен для сосудов.Александр МИЛЯВСКИЙ, депутат Мосгордумы: – Я люблю пробовать всякую национальную еду. Помню, как однажды был в Риме и попробовал настоящее итальянское блюдо.Называлось оно «Спагетти Алле Вонголе» – это спагетти с мелкими ракушками, зеленью и острой приправой. Невероятно вкусно! С тех пор стараюсь увеличивать свои познания в итальянском рационе. Что же касается экзотики, я ни за что не откажусь от китайской еды, которую можно поесть не только в Шанхае, но и в Сингапуре и много где еще.