Гастрономические гастроли
Шеф-повар одного из самых знаменитых ресторанов Парижа Дидье Коли в рамках гастрономического турне представил в Москве свое авторское меню по мотивам разных национальных кухонь. «Москва Вечерняя» встретилась с мастером, чтобы узнать, действительно ли кулинарные изыски помогают улучшить взаимопонимание людей разных культур.
— Как шеф-повар вы однажды заметили: «Глобализация — отличный повод, чтобы разные культуры встретились на одной тарелке». И признались, что черпаете вдохновение для создания новых блюд в изучении национальных кухонь разных стран. Как вам кажется, можно ли по кулинарным традициям судить о характере того или иного народа?
— Да, знаете, у нас даже есть выражение: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу — кто ты». Вот французов, например, называют эстетами: мы очень чувствительны к кухне и так же неравнодушны к одежде, к домашнему дизайну. Думаю, еда способна влиять не только на наше настроение, но и на менталитет, жизненный настрой. Сколько раз убеждался: люди, любящие вкусно поесть, обычно оптимисты. А те, кому по каким-либо причинам приходится ограничивать свой рацион, реже улыбаются. Ну а если принять во внимание, что национальные блюда состоят из продуктов, свойственных региону, то можно проследить связь кухни с климатом, географией, бытом, историей... Получается, знакомясь с национальной кухней, мы лучше понимаем тот или иной народ.
— Разделить с кем-то трапезу всегда считалось знаком расположения. По русскому обычаю гостей встречают хлебом-солью. Вам доводилось быть свидетелем «объединяющей силы» гастрономии для людей разных национальностей?
— Конечно. Лучше всего это подтверждает тот факт, что сама кухня сегодня становится интернациональной, происходит заимствование, смешение и способов приготовления, и ингредиентов со всего мира. Например, в интернете масса людей из разных стран обмениваются друг с другом местными кулинарными рецептами, проводятся международные кулинарные форумы.
— А вы знаете, что два едва ли не самых популярных российских угощения связаны с Францией? Главный новогодний салат оливье обязан своим рождением повару Люсьену Оливье, работавшему в XIX веке в московском ресторане «Эрмитаж». А любимый многими десерт называется Наполеон.
— О! Салат оливье с овощами, мясом и майонезом! У нас он, наоборот, известен как Русский салат. А Наполеон… Наполеон все потерял в России! Этот десерт мы называем «мильфей», что значит «тысяча слоев», слоеный торт. Зато я знаю другие русские блюда: пельмени, бефстроганов, пирожки, расстегаи с рыбой… Вообще русское и французское общества могут найти много культурных и кулинарных соприкосновений в истории.
— Пользуясь случаем, хотелось бы проверить, насколько верны российские представления о популярной во Франции еде. Первые ассоциации: багет, паштет, круассаны, жульен.
— Жульен? Что это такое? Никогда не слышал! Надо будет попробовать. А с остальным все верно, еще только сыр забыли.
— Читала, во Франции, как и в России, очень любят застолья. А к приходу гостей на воскресный обед чуть ли не всю неделю готовятся, это так?
— Чистая правда, французы очень любят принимать друзей дома. И ходят друг к другу по очереди. Очень важны семейные обеды. Помню, когда я был маленький, у нас в деревенском доме собиралось 25–30 человек. Есть начинали в полдень, только в пять вечера вставали из-за стола, женщины мыли посуду. А в семь — опять продолжали! До полуночи! Меню было бесконечное: самодельное фуа-гра, овощной суп, зайчатина в красном вине, грибы, лепешки.
— В СМИ вас прозвали главным поваром Недели моды в Париже, поскольку многие знаменитости во время события посещают ваш ресторан. К приходу звездных гостей готовитесь как-то особенно, может, знаете чьи-то любимые блюда?
— Специально нас никто не предупреждает о таких визитах, но поскольку ресторану уже свыше двадцати лет, то за уровень обслуживания можем быть спокойны, тем более публичные люди, мне кажется, иногда как раз рады отдохнуть от излишнего внимания и ощутить себя обычными посетителями.
Если говорить не про модный Олимп, а про политический, то мне довелось неоднократно встречать Жака Ширака: он часто приходил есть в ресторан при отеле, где я работал. Как-то, уходя, стал прощаться и спросил: «Откуда вы родом?» Я назвал департамент Коррез, а поскольку предки самого Ширака из тех мест, он ответил: «Вот поэтому я так хорошо поел». Среди его любимых блюд была отварная телячья голова. Вообще благодаря работе в ресторане я видел практически всех президентов Франции: и Саркози, и Олланда, и Макрона. Еда — то, без чего никто из нас не может обойтись.
ТОЛЬКО ФАКТЫ
— В ХIХ веке французская культура захватила высший свет Москвы и Петербурга. Достаточно вспомнить строки из «Горя от ума» про Кузнецкий Мост и законодателей моды французов. Кстати, благодаря французам в Москве появились главные парфюмерно-косметические бренды страны.
— Первую в России парфюмерную фабрику основал в 1843 году в Москве французский купец Альфонс Ралле. Товары «А. Ралле и Ко» поставляли по всему континенту, по количеству наименований и завоеванных наград крупнейших промышленных выставок компания обгоняла все европейские бренды того времени. Сегодня это известная косметическая фабрика.
— Другой популярный парфюмерный бренд вырос из мыловарни, которую во второй половине ХIХ века открыл французский предприниматель Генрих Брокар на территории заброшенной московской конюшни. А уже к 1869 году Брокар смог построить за Серпуховской заставой фабрику по производству косметической и парфюмерной продукции.
СПРАВКА
У москвичей французские кулинарные традиции в последние годы пользуются популярностью. Так, один из гастрономических интернет-путеводителей предлагает более полусотни заведений общепита, где можно продегустировать французскую кухню.
Читайте также: Le Bon gout: французская еда и песня легко завербуют вас в франкофоны