А подать немедля пилав с пулярдою! Какие кухни мира прижились в России
Самые нелюбимые европейцами кухни — американская и британская. Ни ту, ни другую мы за кухню не признаем, но и свою знаем плохо. Поэтому давайте разберемся в предпочтениях и поймем, какие кухни мира прижились в стране.
Писатель и историк русской кухни Павел Сюткин напоминает, что большую часть своей истории Россия была страной, открытой для культурного обмена с разными народами. Кухня была частью такого взаимодействия.
— Не следует думать, что это началось лишь с французского влияния в начале XIX века, когда публике полюбился «Страсбурга пирог нетленный» (цитата из романа в стихах Александра Сергеевича Пушкина «Евгений Онегин». — «ВМ»), шампанское «Клико» и майонез.
За сотню лет до этого при Петре I к нам приходят немецкие сосиски и французские салаты. Тяжелое Смутное время начала XVII века привело к распространению польской кухни, когда бигос превратился в нашу капустную солянку на сковороде. Присоединение Казани и Астрахани при Иване Грозном способствовало тому, что татарские жаренные в масле пирожки оказались популярны и в России, получив даже русское название «карасики». А арбузы и виноград из Астрахани полюбились сначала при московском дворе, а потом стали и всеобщей кулинарной радостью. Поверьте, этот список можно продолжать еще долго — вплоть до влияния Византии и первых греческих монахов, разводивших сады и огороды с новыми растениями в древнем Киеве.
Открыта к новому
Плохо или хорошо, что русская кухня веками впитывала новое? Ответ очевиден. Разве мы можем представить себе отечественную кухню без всех этих пришлых блюд и продуктов: помидоров и картофеля, сельдерея и гречки, тортов и мороженого, салата «оливье» и макарон. Заимствования происходили в любых кухнях — французской, английской, китайской. И никто там не считает это каким-то пороком, которого надо стыдиться.
— Скажу больше. Русская кухня была сильна и популярна именно в те периоды, когда была открыта внешнему влиянию, — продолжает Павел. — И попадала в кризис и застой, как только оказывалась в изоляции. 70-летний советский период — наглядная иллюстрация этого: в начале 1990-х годов советский общепит и вообще кухня казались чем-то отсталым и невкусным. Собственно, это и породило ситуацию, когда народ с радостью бросился знакомиться с мировым кулинарным опытом. Вспомните, как по стране прокатывались увлечения французской и итальянской, корейской и мексиканской гастрономией. А новые продукты в магазинах, рестораны и кафе пробуждали творчество у самых консервативных домашних хозяек. Пицца с пепперони и паста «карбонара», салат «цезарь» и ризотто — кто их не ел и не пробовал приготовить?
Как часто бывает, в таком повальном увлечении гастрономическими изысками других стран были и плюсы, и минусы. Плюс всем понятен. Глупо возражать против сегодняшнего кулинарного разнообразия. А вот минус требует комментария.
— Дело в том, что распространение и популярность отечественной кухни оказались серьезно подорваны тем, что она застыла в своем развитии почти на 100 лет. Спросите любого встречного: что такое русская кухня? Щи и пироги, каши и блины, квашеная капуста и соленые огурцы. Это ели столетиями. Но ведь жизнь меняется. А наша кулинария как будто замерла, — признает проблему Сюткин.
В 1990-е годы она столкнулась с лучшими мировыми кухнями. Теми, что давно до совершенства отточили свои вкусы и мастерство. Теми, что завоевали сотни миллионов сторонников во всем мире. Ну как наша кухня могла тогда противостоять этому? По сути, мы ускоренно проходили кулинарный ликбез — осваивали то, что случилось в кулинарном мире за целый век.
Старые знакомые
— Конечно, наивно было бы думать, что все иностранные кухни одинаково заходили на наш рынок после перестройки. Ведь многие были нам знакомы и до этого. А другие оказались «иностранными» только после развала СССР. Скажем, закавказская кухня знакома в России еще с начала XIX века. «Пилав с пулярдою» (плов с курицей. — «ВМ») мы можем найти еще в сборнике рецептов нашего известного гастронома Герасима Степанова 1830-х годов. А шашлык по-карски стал популярен в России после осады в 1855 году крепости Карс войсками генерала Николая Муравьева в ходе Русско-турецкой войны. Что же до XX века, то любовь к грузинской кухне шла у нас с самого верха, от сталинского руководства.
В советские времена кавказский шашлык или грузинское чахохбили всегда имели для нашего обывателя праздничный оттенок. Они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в нашем общепите. Ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.
— Здесь мы, кстати, подходим еще к одной причине популярности кавказской и азиатской кухни у нас, — подчеркивает Павел Сюткин. — Это общепит, причем очень древний. Среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все отработано за сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне наших блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15–20 минут далеко не в самой приятной обстановке. Так что популярность блюда — это еще и соревнование форматов его продажи.
Другое дело, что каждая закавказская кухня имела свою судьбу в России. Азербайджанская сосредоточилась на уличной еде. А, например, армянские рестораны встречаются реже в силу того, что больше ориентированы на свою диаспору.
Недавние гости
— С кухнями дальнего зарубежья у нас все тоже по-разному, хотя и полностью повторяет картину, сложившуюся с ними в мире. Всемирная экспансия итальянских, китайских, мексиканских, японских блюд объясняется тем, что эти кухни создали очень удачную систему массового питания. Что-то там давнее и исконное, но в большинстве случаев — талантливо адаптированное к сегодняшнему дню, а то и вовсе придуманное совсем недавно.
— Роллы «калифорния», продающиеся в каждом российском городе, — это ведь совсем не историческая японская кухня, — приводит пример Сюткин. — Но как удачно они вписываются в питание десятков стран мира! Конечно, далеко не все иностранные кухни прижились у нас. На мой взгляд, парадокс в низком проникновении кухни греческой. Хотя греков у нас живет немало. Но, может, в этом и ответ. Уж слишком стандартная «туристическая» греческая кухня напоминает нашу южнорусскую.
Излишняя экзотика, кстати, тоже не оказывается успешной. Павел напоминает, что ресторан южноафриканской кухни с мясом крокодила в меню продержался в Москве лишь несколько лет. Люди приходили туда раз-другой за острыми ощущениями, но число любителей кулинарного экстрима не так уж велико. Любопытство удовлетворили, а регулярно посещать такое заведение нет смысла.
С французской же кухней в России сложнее. Для профессиональных кулинаров — это база, которую проходили все, то есть приемы и манеры французской кухни лежат в основе современной мировой гастрономии. А вот сама она в чистом виде в России оказалась лишь в премиальном сегменте — дорогих ресторанах и кондитерских. В домашнем же быту мы даже не замечаем ее массового присутствия: гратены и винегреты, эклеры и безе, коньяк и шампанское...
Народная кухня
А что же с кухней русской? Ведь, по опросам общественного мнения, ее популярность среди населения — от 10 до 25 процентов. Между тем, если заглянуть в соцсети, мы увидим совершенно иную картину — всеобщую любовь к отечественной кухне. Достаточно опубликовать фотографию толстой кулебяки — тут же раздадутся возгласы: «Какая прелесть! Вот бы в такой ресторан попасть!». Под таким постом будут сотни или даже тысячи лайков. В реальности же истинно русские рестораны, которые открываются в Москве или где-либо еще, редко переживают год-два. Перед глазами пример закрывшегося в июле ресторана «Лапоть» на Большой Дмитровке, проработавшего всего 15 месяцев. В чем же дело?
— Речь просто идет о манере поведения, — отвечает собеседник. — Есть та, что мы избираем для себя, а есть манера, социально одобряемая, то есть вещи, которые мы делаем для того, чтобы не выделяться среди окружающих, выглядеть «своим парнем». Это сравнение работает и на примере популярности ресторанов русской кухни. Одно дело — восхищаться, когда это тебе ничего не стоит, а совсем другое — самому платить. Поэтому люди публично руками и ногами за всю эту исконную кухню, а в жизни идут и едят пиццу, бургер или хинкали. Те, кто бывал в Лондоне, Париже или Риме, справедливо замечают, что на улицах там нет вывесок с названиями «Ресторан английской (французской, итальянской) кухни». Кто-то скажет, что там просто вся кухня национальная. Между тем в большинстве заведений в том же Риме вы с равной вероятностью получите итальянскую пасту, американский чизкейк или испанский суп гаспачо. Перечень блюд будет меняться от ресторана к ресторану, но никто не будет заморачиваться по поводу исконности блюда.
У нас же на вывеске правильного заведения обязательно должно быть написано «русская кухня». А в меню — непременные монастырские щи, пироги с тестом в палец толщиной, гороховый кисель да котлета с торчащей сбоку многоразовой куриной костью. Вот популярность именно этих заведений, по мнению Сюткина, и составляет те самые мизерные проценты.
— Так что же, настоящая русская кухня непопулярна? Не совсем так. Непопулярны неуклюжие попытки воспроизвести какие-то выдуманные отечественные ценности на кухне. Однако спросим себя: а что, другой русской кухни нет? Почему какое-нибудь кафе, где подают омлет с помидорами, бефстроганов с грибами и торт «Птичье молоко», — это не русская кухня? Да, это меню разбавлено спагетти, стейком из тунца и тортом «эстерхази» и что с того? Может быть, стоит прислушаться к вкусам народа, который любит это разнообразие. И осознать наконец, что паста, плов, роллы «филадельфия» и есть часть современной народной кухни России. Так же, как ею стали 200 лет назад майонез и шампанское, паштеты и рубленые котлеты.
КСТАТИ
Если спросить профессионалов-рестораторов, какие русские блюда наиболее востребованы, готовьтесь к банальному ответу: они назовут салат «оливье», солянку, окрошку (в сезон), котлеты, сало и «медовик».
НОВИНКА
В этом году крайне модным стал напиток на основе чая, в который добавляют различные сиропы, молоко, а также всевозможные фруктовые топинги — бабл-ти. Сначала он покорил Японию, в 1990-е годы — Америку. Несколько лет назад напиток появился в Европе. А придумали чай с пузырьками еще в 1980-е годы на Тайване. В составе есть особый ингредиент — тапиока. Крахмалистую муку спрессовывают в шарики одинакового размера, отваривают и заливают сиропом.