От первых пирожных до своего кафе: победительница конкурса «Московские мастера» рассказала о своем пути

Ровно год прошел с того момента, как Ольга Микерина победила в конкурсе «Московские мастера» по профессии «Кондитер». Финал был напряженным — лучшие из лучших встретились в кулинарной студии, чтобы представить авторские десерты и шоколадные батончики.

Целый день героини не отходили от плиты, создавая шедевры, которые жюри оценивало со всей строгостью. Самым вкусным назвали клубничное пирожное и сочетание крыжовника с тархуном в шоколаде — их Ольга доводила до совершенства несколько месяцев подряд, в буквальном смысле перепробовав разные варианты.

В День кондитера, который отмечается 3 мая в России, рассказываем, с чего начался ее путь, как победительница готовилась к конкурсу, который перевернул ее жизнь, а также делимся советами для создания идеальных коржей в нашем большом интервью.

— Когда Вы поняли, что кондитерское искусство — это Ваше призвание?

После пятого класса я проводила летние каникулы на даче, где познакомилась с соседкой, которая увлекалась десертами. Каждый день мы с ней что-то пекли, а родители с удовольствием пробовали наши эклеры, печенье и бисквиты. Лето прошло, началась учеба, но меня было уже не остановить, поэтому я отучилась на инженера-технолога общественного питания — мне интересен каждый аспект кулинарии, хотелось изучить вопрос приготовления еды со всех сторон.

— Как начался Ваш профессиональный путь?

Я из Удмуртии, в Москву приехала в 23 года. Работала в ресторанах, а дома вовсю делала торты на дни рождения и выкладывала фото в социальных сетях. Так в 2007 году меня нашла организатор свадеб.

Я бралась за большие проекты — торты были по 10-15 килограммов, тогда же придумала авторскую технику создания сахарных цветов — это моя гордость. Я повторяла цветы из букета невесты — делала целые каскады на нескольких ярусах. Благодаря этому я стала одним из самых популярных свадебных кондитеров Зеленограда — работала практически без выходных с мая по октябрь.

— Почему вы приняли решение участвовать в конкурсе «Московские мастера»?

В какой-то момент я поняла, что спустя 8 лет подустала от насыщенного свадебного графика и ушла в обратно ресторан. Участвовать в конкурсе мне предложили коллеги. Задание было — обыграть проект «Лето в Москве».

Я потратила очень много времени на то, чтобы придумать десерт, переделывала его несколько раз. Клубничная начинка для пирожного и цветочный декор — это что-то нежное, как летний день в столице, а в шоколадный батончик захотелось добавить дерзости. Крыжовник и тархун — это вечерняя Москва: концерты в Зарядье, прогулка по Арбату.

— Как вы готовились к конкурсу?

Самое главное — выстроить технологический процесс, я устраивала три прогона. Полностью расписала тайминг — делаю шоколад, пока десерт остывает. Все дело в дисциплине, в голове всегда должен быть четкий план. Хаос здесь не допускается. Нужно сохранять хладнокровие на протяжении всего конкурса.

Мне на всю жизнь запомнится этот день. Понравилось место проведения конкурса — в кулинарной студии было удобно и комфортно, большое спасибо организаторам. Было очень приятно работать в такой атмосфере с единомышленниками, у каждой из участниц была невероятная энергетика.

— Как сложилась ваша жизнь после победы в конкурсе?

Ресторан, где я работала, закрылся, и я случайно познакомилась с людьми, которые предложили мне открыть новый проект. Дали полную свободу. Мы распахнули двери для гостей совсем недавно — 28 марта. Я участвовала во всех процессах: от дизайна интерьера до меню. Кафе — это я.

Пока я только выстраиваю и систематизирую процессы, поэтому в меню всего 3 десерта, но в скором времени я создам новые шедевры. После победы в конкурсе мне удалось найти единомышленников, благодаря которым я могу воплощать все свои идеи в жизнь.

— Какие советы вы можете дать тем, кто увлекается выпечкой?

Кондитерское искусство не терпит ошибок и требует колоссальной дисциплины. В то же время оно очень легкое и нежное, и, если ты будешь грубым, у тебя ничего не получится.

В первую очередь, муку обязательно надо просеять, чтобы насытить ее воздухом. Когда мы ее добавляем, тесто всегда лучше перемешивать вручную, аккуратно, мягко и в одном направлении — не хаотично.

Если в рецепте указано выпекать бисквит при 165 градусах, я рекомендую поставить сначала на 155 градусов в холодную духовку, подождать 15 минут, сделать 160 градусов еще на 15 минут, а затем поднять до 165 градусов и оставить до готовности.

Готовый бисквит не нужно резко вытаскивать их духовки. Выключите ее и чуть-чуть приоткройте дверцу, чтобы постепенно уходил жар. Так ваш бисквит получится мягким и нежным.