Испанские тапас. Эскаливада, анчоусы и мидии по-андалузски
Это множество самых разных закусок, холодных и горячих, которые подают в традиционных тапас-барах. Испанцы очень любят проводить свой досуг в таких заведениях целыми компаниями, посещая за вечер три-четыре точки. Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с тапас-барами в нашей столице.
«ТАПА РИЛЛАС»
Этот квартал с длинными проходными дворами в окрестностях Пушкинской площади уже неплохо известен своими ресторанами, хотя по части немереного пафоса он сильно уступает раскрученным заведениям по ту сторону Тверской. Ресторан Тапа Риллас гордо позиционирует себя как испанский, о чем сообщает прямо на вывеске; во многом так оно и есть.
Персональная картофельная тортилья (110 рублей) в палец толщиной на очень горячей сковородочке размером с ладонь подкупает оригинальным внешним видом, да и на вкус хороша. Такие омлеты с различными наполнителями действительно очень популярны по всей Испании, у многих тапас-баров своя фирменная тортилья имеется с луком, хамоном или, допустим, с бычьими яйцами. К мидиям по-андалузски (370 рублей) сразу попросите хлеб, будет удобно вымакивать соус, в котором эти самые мидии в своих ракушках плавают на порционной сковородке с двумя ручками. Правда, соус показался нам пресноватым, но это дело вкуса; если вы тоже склонны к яркой пряности южноиспанской кухни, скажите об этом официанту, повар обязательно учтет.
Меню честно предупреждает о составе ассорти «Ла Малагенья» (340 рублей): это приготовленные во фритюре кольца кальмаров, маленькие осьминожки и каракатица. Можно предположить, что прототипом этому блюду послужила легендарная «Фритура Малагенья», ассорти из жареной рыбы и морепродуктов, солирующую роль в этом аппетитном ансамбле играют крохотные рыбки-бокеронес, зажаренные до громкого хруста. Но будем великодушны: где Малага, а где Пушкинская, с бокеронесами у нас пока не очень.
А вот перец халапеньо (80 рублей; в меню он проходит как холепеньо, но на опечатки не обращайте внимания, их там много) слабоват оказался, хотя по жизни это одна из самых острых перечных разновидностей. Возможно, нарезанные поперек стручки слишком много времени провели в маринаде, от их былой остроты осталось лишь легкое воспоминание. Подают их в маленькой круглой плошке, как и маринованные баклажаны (90 рублей). Зато вполне аутентично выглядят осьминоги по-галисийски (390 рублей): на подложке из половинок беби-картофелин в мундирах тонкие срезы щупалец, присыпанные крупными кристаллами соли и красным молотым перцем. Это блюдо очень коварно в приготовлении, осьминожьи щупальца легко переварить до состояния упругой резины, но с этим в ресторане Тапа Риллас нам повезло.
Не повезло с вином. У себя на родине испанцы жизнерадостно передвигаются из бара в бар, заказывая в каждом к закускам-тапас бокал сухого хереса или пива. В винной карте Тапа Риллас, куда среди многочисленных испанских вин бесцеремонно затесались даже итальянская Вальполичелла, французская Бургундия и кое-что из Чили, обнаружились и хересы, пять позиций. Среди них сухой Fino (160 рублей за 80 мл), классика жанра, всего один. Не подозревая никакого подвоха, мы его доверчиво и заказали. Херес оказался комнатной температуры.
Люди! Теплый херес еще хуже теплой водки!! Специально для не слишком продвинутых потребителей предусмотрительные испанские виноделы пишут на своих хересных этикетках Sirvase frio, подавать холодным, а иногда даже Sirvase muy frio, то есть ОЧЕНЬ холодным. И ведь никакой особой логистики для этого не нужно, просто поставить бутылку в холодильник и хорошенько охладить, после чего можно и по бокалам.
Кстати, о бокалах. Специально для хереса (и еще для портвейна, только не того как бы вина отечественного разлива, о котором вы уже успели подумать, а для настоящего португальского порто) существует небольшой бокал с удлиненной тюльпанообразной чашей на короткой ножке. По-испански он называется копа (copa) и примечателен еще и тем, что в профессиональной среде часто используется для винных дегустаций. В настоящем, то есть испанском, тапас-баре не может не быть таких бокальчиков; никому в голову не придет плеснуть вам хересу в какую-нибудь другую посуду. В ресторане Тапа Риллас именно так и сделали.
Пиво там тоже есть, всего четыре позиции, две из них бельгийские, но, честно говоря, пробовать его мы уже не стали – расстроились из-за хереса.
Чтобы как-то сгладить ситуацию, мы заказали два разных супа, и это было правильное решение. Суп из бычьих хвостов (260 рублей) оказался очень похожим на андалусийский прототип. Вам наверняка покажется, что этот суп пересолен, но это просто густой навар от бычьих хвостов производит такое впечатление. Будете в испанской Кордове, обязательно зайдите в тамошний ресторан El Caballo Rojo, он как раз славится таким супом, но подают его как бульон с кусочками бычьего хвоста, и он тоже кажется пересоленным.
Порадовал и гаспачо (190 рублей), холодный овощной суп правильной пюреобразной консистенции и веселенького морковного цвета. Его украшала романтическая спираль из мелко нарубленной зелени, выложенной в дорожку из оливкового масла, и эта дизайнерская придумка вполне заменила нарезанные кубиками овощи, которые сами испанцы горстями бросают в свои тарелки с гаспачо.
А еще в ресторане Тапа Риллас по вечерам можно освоить знойный андалусийский танец фламенко, но это уже не по нашей части.
РЕСТОРАН «ТАПА РИЛЛАС»
Ст. м. «Чеховская»
Страстной бул., 4/3, стр. 3
(495) 989-41-59
«ТАПА ДЕ КОМИДА»
Ресторан Тапа де Комида занимает сразу три этажа довольно просторного, но явно старого здания на Трубной. Первый этаж трактуется как тапас-бар, он примерно так и выглядит, да и на слух похоже, особенно когда на большом экране транслируется что-нибудь спортивное.
Фантазийное даже для испанского уха название ресторана, как выяснилось, довольно гармонично сочетается и с другими лингвистическими шарадами. Привыкшие к тому, что ставшее русским слово тапас передает множественность испанских закусок, мы с некоторой оторопью обнаружили в меню разделы ХолоднЫЙ тапас и ГорячИЙ тапас. Миролюбиво решив, что досадная опечатка может случиться с каждым, хотя бы даже и в меню, мы тут же обнаружили новаторское выражение «ГорячИЙ тапас», выписанное крупными буквами на большой черной доске слева от входа.
Игривое «пантомакет» (90 рублей) на самом деле является простодушной комбинацией двух словосочетаний: каталонского «па амб томакет» (pa amb tomaquet) и кастильского, то есть общеиспанского, «пан кон томате» (pan con tomate), что означает одно и то же - это тост, хорошенько натертый чесноком и свежим помидором и сбрызнутый оливковым маслом. Насколько это классическое описание соответствует половинке булочки, намазанной чем-то пюреобразным, решите сами.
Бывалым путешественникам блюдо под звонким названием Ай и Пебре (280 рублей) живо напоминает Валенсию, окрестности уникального озера Альбуфера, где выращивают рис для знаменитой паэльи. Правда, там это называется All i Pebre, на валенсийском диалекте «чеснок и перец», и это даже не конкретное блюдо, а целый кулинарный жанр. Чаще всего в приозерных барах и ресторанах подают приготовленного таким образом угря, это очень остро и очень вкусно, уж поверьте на слово. Но не торопитесь радоваться, на Трубной вам не Альбуфера. Оказывается, треска угрю не замена, а в созвучном блюде здесь сэкономили не только на чесноке, но и на перце тоже.
Очень креативно, в стиле все еще популярного гастрономического направления фьюжн, выглядит темно-красный перчик пикильо (100 рублей), фаршированный креветкой (возможно, испанской) и сыром моцарелла (явно итальянским), а также копченой семгой и треской. Все это впихнули в один перец, но есть еще два варианта начинки – с козьим сыром и маринованным лососем или с ростбифом и эскаливадой, тоже по 100 рублей каждый.
Если кто еще не знает, эскаливада очень типична для каталонской кухни. Это своеобразный салат из всяких овощей (баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук, чеснок), которые сначала запекают на углях или в духовке, а потом нарезают и заправляют оливковым маслом и винным уксусом. В ресторане Тапа де Комида измельченную эскаливаду подают также на тосте с анчоусами (160 рублей), и это очень удачное сочетание благодаря вызывающе соленым анчоусам, именно такие и встречаются чаще всего в реальных тапас-барах по всей Испании.
Не забудьте попробовать и крокеты (350 рублей, четыре штучки на порцию) с кубиками хамона внутри, к ним прилагается еще и плошка соуса айоли.
С напитками и в этом ресторане вышло так себе. Элегантных бокальчиков для хереса не нашлось и здесь. И все-таки мы спросили этого крепленого вина. От очень хорошего производителя, и если бы не опасения как-нибудь невзначай нарушить возникшие недавно ограничения на рекламу алкоголя, мы бы обязательно сообщили вам название этой винодельни с полуторавековой историей, она безусловно этого заслуживает. Находится винодельня в историческом центре старинного городка Санлукар-де-Баррамеда на атлантическом побережье Испании, там еще улица с односторонним движением, не промахнитесь, если соберетесь с визитом.
Принесенный херес (310 рублей за 50 мл) был в меру прохладным, но смутные сомнения одолевали нас. Дело в том, что в славном городе Санлукаре (и только в нем!) производят уникальную разновидность сухого хереса, называется она мансанилья. Вот представьте себе на секундочку, что вас только что сладко поцеловали солеными от морского купания губами. Это очень похоже на впечатление от глотка настоящей мансанильи, только добавьте еще дивный и необъяснимый аромат сочных зеленых яблок.
Предчувствия нас не обманули. Официант любезно принес бутылку, на этикетке которой были написаны волшебные слова Manzanilla Fina. Между тем никакой мансанильей в наших бокалах и не пахло. Так бывает, если початую бутылку сухого хереса не выпить немедленно или хотя бы в этот же день, а держать ее для гостей какое-то время, хотя бы и в холодильнике.
Несколько улучшил настроение холодный овощной суп гаспачо (250 рублей). Пожалуй, он выглядел наиболее аутентично из того, что мы успели попробовать. Принесли его с традиционным гарниром: аккуратные колечки маслин, мелкие кубики огурца и красного сладкого перца, пара листиков мяты завершала композицию. Андалусийцы обычно еще и белый репчатый лук туда же шинкуют, получается еще вкуснее.
Если вы испанец или испанка, вряд ли стоит тратить время на ресторан Тапа де Комида; это не для вас. Всем остальным туда нужно сходить обязательно, но до того, как соберетесь в Испанию: будет с чем сравнивать.
РЕСТОРАН «ТАПА ДЕ КОМИДА»
ст. м. «Трубная»
Ул. Трубная, 20/2, стр. 3
(495) 608-20-07