Как менялись вкусы москвичей в еде с XVII века
Мероприятие это уникально по своей аутентичности, ведь в повседневную жизнь москвичей давно вошли блюда заморских стран и экзотических островов. Горожан давно не удивляют минестроне, пад-тай и буррито, а буррату они с закрытыми глазами отличают от моцареллы. Дети никогда не путают воздушные сладкие макарони с липкими макаронами из школьной столовой, а их мамы брезгливо морщатся, услышав «латтЭ» или «эКспрессо» даже в самой захудалой кофейне, где от итальянского кофе – одно лишь название.
Туристы из таких мультикультурных городов как Берлин и Париж отмечают, что кухня и уличная мода столицы поражают разнообразием даже самое искушенное сознание. Да, в 21 веке Москва переживает настоящий гастрономический бум. Количество гостей «Мос/Еды!» покажет, насколько востребована у москвичей русская кулинария, а «ВМ» попробует разобраться, долгим ли был путь от хлёбова к буйабесу, и сколько веков ушло на то, чтобы чиабатта выместила кислый ржаной хлеб?
СТАРОМОСКОВСКАЯ КУХНЯ (XVII ВЕК)
Расцвет старомосковской кухни пришелся на период царствования Ивана Грозного. Несмотря на сословное расслоение, меню государя оказывало значительное влияние на всю московскую кухню в целом. Огромный штат прислуги и члены их семей способствовали распространению застольных традиций и необычных рецептов среди рядовых жителей. В дополнение, любая экзотика, которая была доступна знати, достаточно быстро оказывалась в свободной продаже.
В 17 веке окончательно оформилась рецептура таких пряных наваристых супов как селянка (она же «солянка» или «похмелка») и рассольник. Из присоединенных Казанского и Астраханского ханств на стол попадают быстро прижившиеся в рационе горожан изюм, урюк, лимоны и чай. Традиционными для знати десертами становятся сладкие пироги, цукаты, Белевская и Коломенская яблочная пастила, а также варенья. Последние изготавливают и из овощей: редьки и моркови.
Боярские обеды длятся по шесть-восемь часов и поражают своей помпезностью. Для приготовления блюд используют по 50-60 предметов: квашни с лоханями, бочонки, горшочки, ведра, корчаги и ухваты.
Количество блюд варьируется от 50 до полутора сотен. Для застолья выбирают нарочито огромных гусей, осетров, белуг и лебедей. Кстати, последних подают в тесте или с моченой брусникой. Для подачи на стол повара формируют замки с башенками и удивительных животных, но продукты в этих шедеврах не комбинируются. Все подается крупными кусками или целиком. Смешивание продуктов, их измельчение и перетирание недопустимы. Даже на начинку пирогов идут целые ягоды, мелкие грибы и не нарезанная, а пластованная рыба. Среди распространенных на боярских столах блюд: заячьи почки на вертеле, спинки белорыбицы на пару, заливная свежая стерлядь, лосиные языки, заячьи пупки, жареные поросята, кислые щи, стерляжья икра и жареная семга в подливке. Никаких котлет, паштетов и другой мешанины, во избежание добавления некачественного сырья, на столах не было.
РЕЦЕПТЫ
Каша
Кашку различную уварить и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедочным маслом. А если есть мясо вяленое, полтевое, и солонина или вяленая рыба, и копченая, и соленая – вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько.
Кислые щи
Капусту, ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо. Разварить и посильней распарить. В скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить, да прибавив снова хорошенько упарить, также крупы подсыпав, да с солью в кислых щах заварить.
КУДА ДЕЛСЯ ЛЕБЕДЬ С РУССКИХ СТОЛОВ
Главное украшение боярских застолий по сей день можно наблюдать в водоемах и, в теории, попробовать на вкус. Однако даже в меню самых дорогих ресторанов русской кухни эту птицу не найти. Ни в кислом молоке со сливами, ни с моченой брусникой. Причин тому несколько. Помимо того, что мясо лебедя жесткое и обладает крайне специфическим привкусом, не каждый отважится попробовать на зуб «символ верности» такой красоты. Если вопрос о карме и эстетике в приеме пищи - философский, то запрет на поедание тех, кто занесен в «Красную книгу» - вполне реальный.
ИНОЗЕМНЫЕ БЛЮДА. ПЕТРОВСКИЕ ТРАДИЦИИ (XVIII век)
С приходом к власти императора Петра Алексеевича в Россию вереницей потянулись повара из Швеции, Голландии, Германии, Франции и Австрии. Несмотря на то, что титул законодателя кулинарных мод был передан молодой северной столице, московская знать не отставала. Кухни стали оборудоваться голландскими плитками с духовками и открытыми конфорками, а на столах, по соседству с горшками, ковшами и чугунками появились фаянсовая посуда, фарфор и майолика. Заморские шефы ввели в обиход мясорубки, дуршлаги и терки, а в меню столичных модников появились рулеты, запеканки, паштеты, овощные крем-супы, пудинги и омлеты. Традиционное русское хлебово и болтушки перестали загущать мукой, позволив главенствовать более элегантным бульонам и молочным супам. На столах чухонское сливочное масло, французские соусы и голландские сыры соседствовали с традиционной русской солониной и балыком. Кстати, именно так и зародился русский закусочный стол, богатство которого по сей день поражает туристов со всего мира.
НА ПЕРЕПУТЬЕ ФРАНЦИИ И МОСКВЫ(XIX век)
Несмотря на то что Отечественная война 1812 года между Россией и Францией стимулировала подъем патриотических настроений в московском обществе, отсутствие иностранных поваров в государстве было недолгим. Шефы из Франции снова потянулись на столичные кухни и обрели любовь москвичей. На столах «шти» и бараний бок с гречневой кашей продолжали соседствовать с бифштексом и антрекотом, а кулебяки и пряники – с зефиром, миндальным печеньем и «мокрыми пирожными». Вот как описывает Владимир Гиляровский богатство столичного стола московского трактира конца 19 века, в который Петербургская знать специально приезжала съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши.
Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле». Примечательно, что с этим русском богатством соседствуют «котлетки а ля Жардиньер, лососинка Грилье» и заморская спаржа.
Кстати, некоторые блюда, которые предлагались в знаменитом трактире Тестова, будут доступны и гостям «Моc/Еды!». В частности, это касается морепродуктов. На торговых площадках будет представлена рыбная продукция Крыма, Камчатки, Сахалина, Краснодарского края, Калининградской и Мурманской областей.
- С Камчатки привезут консервы из лососевой рыбы нерки. Крымские рыбаки порадуют знаменитыми местными бычками и килькой, а из Калининграда привезут настоящие балтийские шпроты. Сахалинская рыба - это, как известно, сайра и тихоокеанская сельдь. Также гостей «Мос/Еды!» познакомят с мясными деликатесами, - рассказал «ВМ» руководитель столичного Департамента торговли и услуг города Москвы Алексей Немерюк
РУССКИЙ САЛАТ ЛЮСЬЕНА ОЛИВЬЕ
Основными ингредиентами являются раковые шейки, рябчики, куропатки, телячий язык, трюфеля, икра, яблоки, свежие огурцы, корнишоны, каперсы, вареные яйца, картофель, листья салата. Заправляется все соусом «Провансаль», основными ингредиентами которого являются сырые яичные желтки, оливковое масло, горчица и винный уксус.
ВРЕМЯ «УПРОЩЕНКИ» (XX век)Палитру русско-французской кухни обесцветила Революция 1917 года. Советские люди должны были питаться в условиях ограниченного времени, без отрыва от производства и родного коллектива.
Изысканные боярские рецепты «приспосабливали» к новой реальности. На столах появились «новый» колбасный «Оливье», по сей день украшающий столы россиян, и селедочный форшмак. Сложно представить, что в конце 19 века это блюдо включало баранину, говядину, обрезки от жаркого и готовилось даже из телячьих мозгов с добавлением молока, сыра, капусты, артишоков и творога.
- Наша историческая кулинария понесла после революции серьезные потери. С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. Беда в том, что границы этой кухни воспринимались большевиками очень смутно. И «под горячую руку» ликвидировали кухню и среднего класса, и крепких деревенских хозяев, и городской интеллигенции, - подтверждает историк русской кухни Павел Сюткин.
Эксперт также отмечает, что хронический продуктовый дефицит привел к «вымыванию» многих продуктов. Причем исчезали не только такие дорогие, экзотические товары как каперсы, рябчики или осетрина. На практике, порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло и речная рыба.
- В этом смысле в первое послереволюционное десятилетие в кухне произошло то, что всегда случалось в периоды войн, смут и кризисов. Кухня упростилась, «упала» до своего исторического основания – каш, блинов, простых похлебок, овощей. Из нее ушли изящные салаты, горячие закуски, дорогие продукты, - рассказывает Сюткин. - Практически полная изоляция от внешнего рынка привела к исчезновению из продажи почти всего, что не производилось в СССР. Лишь в 1960-е появятся финская салями, плавленый сыр, югославская ветчина да польские мороженные овощи. Оказавшись в отрыве от всего мира, наша кухня лишилась притока знаний, продуктов и поварских технологий.
Впрочем, уже с 1930-х годов наблюдается и другой процесс. Ориентация на массовое питание, внедрение новых продуктов (консервы, соки, сосиски, крупы), строгий контроль качества и внедрение ГОСТов – все это стало следствием микояновский реформы по созданию «новой советской кухни». А развитие страны, возникновение новых городов, освоение территорий привело к смешиванию кулинарных традиций. Это был настоящий «плавильный котел», где блюда и продукты разных наций и народов становились близкими и понятными каждому советскому человеку, - заключает эксперт, подчеркивая, что влияние советской кухни нельзя оценивать как исключительно негативное. Некоторые традиции русской кухни были далеки от здорового питания, поэтому отказ от них - явление даже полезное.XXI ВЕК. ГАСТРОБУМ: ОТ БУРГЕРОВ ДО ТАРТАРАВдоволь напробовавшись маргаринов, химических порошковых напитков и полуфабрикатов, хлынувших в страну после распада СССР, отстояв легендарную очередь за гамбургером в первый фаст-фуд на Пушкинской и окончательно избавившись от напичканных антибиотиками ножек Буша, москвичи приняли самое активное участие в формировании гастрономического облика столицы. Недоверчиво ковыряя бамбуковыми палочками сырые рисовые комочки - первые роллы, жадно вгрызаясь в сочную арабскую шаурму у станций метро и с сомнением принюхиваясь к карпаччо в дорогих итальянских ресторанах, жители столицы постепенно привыкали к заморским яствам. Чиабатта выместила с кухонных столов хозяек нарезной батон, а американский «Цезарь» спел отходную известному со времен Древней Руси «Гнезду глухаря».
Несмотря на то, что суточные щи, малороссийские вареники и томленая в молоке петровская перловка стали эксклюзивом на московском столе, обилие ресторанов зарубежной кухни на столичном рынке эксперты оценивают как явление положительное. Если бы не одно весомое «но»: в Москве все обретает искаженную форму.
- Несколько лет назад в Москве возникла мода на японскую кухню. При этом рестораторы не акцентировали внимание на том, что в наших условиях она невоспроизводима в своем аутентичном виде, а потребители просто об этом просто не знают, - поясняет гастрономический журналист Анатолий Гендин. - В итоге, преследуя цели развития бизнеса и опираясь на те продукты, что есть в наличии, рестораторы предлагают москвичам «адаптированные» под российские реалии японские, испанские и мексиканские блюда. Эксперт также отмечает, что в Москве практически нет оригинальных ресторанов испанской и немецкой кухни.
- Казалось бы, немецкая кухня близка россиянам: наваристые блюда: те же картошка, капуста и свинина. Но ресторанов с аутентичной немецкой кухней в Москве нет. Нонсенс, - разводит руками Гендин. - Также не представлена и славянская зарубежная кухня: Чехии, Польши, Словакии.
Тем не менее, не все так печально. Выездной туризм образовывает потребителя. Люди, которые побывали в Испании, изумленно выясняют в столичных испанских ресторанах, почему наспех отваренный рис с морепродуктами глубокой заморозки громко именуется «паэльей», а разведенная томатная паста –«гаспачо».
Ситуация и с русской кухней более проблематичная. Путешествие в прошлое возможно лишь по страницам книг, которые могут рассказать о карасях в сметане разве что посредством типографской краски или причудливых завитушек старославянской азбуки. Возможно, мы никогда не узнаем, что такое традиционная русская кухня и как должен выглядеть настоящий «борщ по-московски».
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель:Сегодня существует проблема с пониманием того, что есть современная русская кухня. Порой мы даже лучше представляем, что такое старая русская кухня, но многие ее блюда сейчас неуместны. Вполне возможно, что вкус приготовленного в печи многим бы не понравился.
Очень сильно повлиял на нынешнюю ситуацию и советский общепит. Его задачей было не развивать и поддерживать национальную кухню, а накормить как можно больше людей. В итоге за 75 лет нарушилась связь времен, исчезли многие кулинарные технологии.
В связи с такой проблемой идентификации участились азартные призывы поваров «придумать новую русскую кухню». На мой взгляд, это свидетельство беспорядка в понимании и отсутствия четкого представления. Если бы что-то развивалось и поддерживалось, у людей не возникало бы идей изобрести новое.
Кулинарный мультикультурализм – нормальный этап развития московской кухни, но знать прошлое нужно. В том числе, и гастрономическое. Традиционные блюда должны быть в любой национальной кухне, но на рецептах 17-18 века ее не построишь. Этот путь – тупиковый, ведь современная русская кухня – это не только старинные сложные ресторанные блюда, но и повседневные: то, что мы едим дома и то, чем мы хотим угостить друзей, которых приглашаем к себе.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Алексей Немерюк: В фестивале «Мос/Еда!» участвуют производители из 25 регионов России