Как в Андалусии готовят холодный суп гаспачо и зачем для этого анчоусы и виноград
Даже если вы еще не успели побывать в Андалусии на юге Испании, наверняка слышали о тамошнем специалитете — гаспачо (Gazpacho). Это холодный овощной суп-пюре кирпичного цвета, отличное средство от летней испанской жары. Обычный суп это блюдо ничем не напоминает, поскольку его не варят, а смешивают, как коктейль. Выглядит он как очень густой томатный сок с мякотью.
Когда-то такую смесь получали в каменной ступке, растирая сначала зубчик чеснока с солью, а затем постепенно добавляя нарезанные помидоры, сладкий перец, огурцы, подливая оливковое масло и хересный уксус, соль по вкусу. Обязательно крошили и немного хлебного мякиша: для этой цели лучше всего черствый, вчерашний хлеб, предварительно вымоченный в воде. Кухонные комбайны все это делают гораздо быстрее, но знатоки считают, что они слишком сильно перемалывают ингредиенты гаспачо. Старинная ступка обеспечивает более грубую консистенцию и, как следствие, лучший вкус. Едят гаспачо очень холодным, выдерживая перед этим какое-то время в холодильнике. В сильную жару в каждую тарелку бросают еще и пару кубиков льда.
Грамотно приготовленный суп гаспачо подают не в обычной тарелке, а в глубокой керамической миске и обязательно «с гарниром» (con guarniciones). Это овощное ассорти отдельно на блюдце: нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, еще что-нибудь в этом роде. Такой гарнир ложкой подкладывают прямо в тарелку, но не весь сразу, а маленькими порциями, чтобы овощи не успевали размокнуть.
Особую разновидность гаспачо готовят в андалусийском городе Кордова, она так и называется — Gazpacho cordobes. Еще одно название этого же блюда — сальморехо (salmorejo), оно часто встречается в ресторанных меню (не путать с одноименным соусом на Канарских островах). Его отличие от классического варианта сразу бросается в глаза: перед подачей в плошку бросают немного мелко нарезанного хамона и измельченное крутое яйцо. Любопытно, что в Кордове четко различают свой сальморехо и классический вариант гаспачо, их воспринимают как два разных блюда. Об этом красноречиво свидетельствуют объявления в витринах ресторанов: Hay salmorejo y gazpacho, «Есть сальморехо и гаспачо».
А в городе Арасена (Aracena) на севере Андалусии, в традиционной зоне производства хамона, своя версия гаспачо — с анчоусами и виноградом в одной тарелке. На традиционную основу овощного супа-пюре вилкой аккуратно выкладывают филейные половинки анчоусов, рядом — несколько крупных виноградин. Финальный штрих — струйка оливкового масла, которая создает на поверхности вашего гаспачо аппетитную лужицу.
И что же в этом замечательном рецепте такого сложного, нам недоступного в нечастую летнюю жару? Разве что анчоусов не сразу найдете, но их можно временно заменить крупной килькой или мелкой салакой, и это будет очень разумная адаптация.