Варенье — объеденье! Готовим сладенькое на зиму
О том, какими вкусностями можно побаловать близких, рассказывает повар русской кухни Татьяна Захлевная.
— Любовь человечества к варенью неизбывна. Его прелесть оценили еще наши древние предки, которые, правда, варили его не на сахаре, а на меду.
Они не знали слова «витамины», но зато опытным путем определили, что сладкое лакомство бодрит, помогает от болезней, и, конечно, не- вероятно скрашивает рацион.
По классике, варенье желательно, несколько раз — не менее трех — довести до кипения и снять с огня, позволяя ягодам и фруктам «дойти» до кондиции. Но можно и упростить процесс, сварив его за один раз.
Очень популярны сейчас конфитюры и джемы — их сегодня можно сварить даже в хлебопечке. Но, конечно, лучше всего удается варенье, сваренное по всем правилам — в специальном тазу, расфасованное по небольшим баночкам. Варите! И пусть вам будет вкусно!
ЛАКОМСТВО, КОТОРЫМ УДИВЛЯЮТ
По традиции варенье варят из фруктов и ягод. Но овощное варенье может быть не менее вкусным. Лакомства из огурцов и кабачков, тыквы и даже помидоров могут поразить гостей. А мы вам предлагаем свой экзотический рецепт! Тушеные, пареные, гриль, в смеси с другими овощами — баклажаны всегда хороши. А варенье из баклажанов получается настолько необычным, что...
Да, продукт — на любителя. Но мы вас уверяем — впечатление оно произведет даже на гурманов.
Итак, берем 1 кг баклажанов, 1,5 кг сахара, 400 мл воды, 5 шт. гвоздичек, 5 г корицы, 5 зерен кардамона.
Для этого варенья лучше брать мелкие баклажаны. Очистите их от кожицы, нарежьте кубиками и выдержите в подсоленной воде 2 часа. За это время вся горечь из баклажанов уйдет.
После баклажаны нужно промыть в чистой воде, подержать в ней минимум полчаса и откинуть на дуршлаг. Затем проварите баклажаны 5–7 минут и снова откиньте на дуршлаг. Из сахара приготовьте сироп, опустите в него баклажаны, добавьте марлевый мешочек с пряностями и проварите полчаса. Снимите варенье с огня и оставьте на два часа; если образовалась пенка — снимите.
Через два часа снова проварите баклажаны, опять дайте им постоять два часа и повторите «операцию» еще раз.
Варенье раскладывается в баночки теплым. Перед раскладкой можно добавить в него пару капель жидкого концентрата ванилина.
КУХНЯ ТЕАТРА
Римас Туминас, художественный руководитель Театра имени Вахтангова:
— Очень люблю варенье и даже включил процесс его приготовления в постановку. Помните, в «Евгении Онегине» в доме Лариных варили варенье? И я решил: почему бы не сделать это на сцене по-настоящему, чтобы был аромат. Теперь нередко на гастролях за рубежом зрители после спектакля спрашивают рецепт этого варенья.
КУЛИНАРНЫЕ «ХИТЫ» АВГУСТА
Фрукты и ягоды. Такие сочные, такие ароматные. Постараемся сохранить их вкус на несколько месяцев, смакуя понемножку, когда за окном уже будут мести метели.
Яблоки для пирогов
На 3 кг яблок — 1 кг сахара.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, порежьте на дольки, засыпьте сахаром и оставьте на 12 часов, накрыв крышкой. Время от времени перемешивайте дольки. Затем поставьте на небольшой огонь, дайте закипеть, снимите пену и разложите в простерилизованные банки. Закатайте железными крышками. Особенно вкусна такая заготовка из антоновки.
Сливово-шоколадный джем
3 кг слив, 1 кг сахара, 20 г сливочного масла, 100 г какао без сахара.
Сливу помыть, просушить и прокрутить в мясорубке. Проварить с сахаром 60 минут, снимая пенку, добавить масло и какао, варить еще 15 минут. Варенье кипящим разлить в стерильные банки и сразу закрыть стерильными крышками. Перевернуть до остывания. Если боитесь, что пюре будет пригорать, сварите варенье как обычно, а затем разбейте его в пюре блендером, после чего добавьте какао.
Варенье из садовой ежевики
На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 1 стакан воды, 4 г лимонной кислоты.
Сварите сироп из сахара и воды с лимонной кислотой и опустите в него ежевику. Варите до загустения.
Смородиновое ассорти
500 г черной смородины, 500 г красной смородины, 500 г яблок, 2 стакана ядер грецких орехов, 500 г сахара, 1,5 кг меда.
Смородину промойте, засыпьте в таз, долейте 1 стакан воды и варите, накрыв крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Сделайте из ягод пюре. Вскипятите мед с сахаром, добавьте нарезанные дольками яблоки и измельченные орехи, добавьте пюре из смородины. Варите, помешивая, в течение часа.
Острое варенье из тыквы
1,5 кг тыквы, 100 мл винного уксуса, жгучий красный перец — на кончике ножа, 20 г имбиря, 700 г сахара.
Тыкву нарезать на небольшие кусочки. Уксус смешать с перцем, довести до кипения и залить тыкву этим маринадом на сутки. Затем жидкость сливаем, добавляем сахар и доводим до кипения. Добавляем тыкву и нарезанный пластинками имбирь. Варим на самом медленном огне. Раскладываем по банкам, закатываем, переворачиваем, укутываем и держим до остывания.
Грушевый джем
На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1 пакетик желирующего средства, 2 пакетика ванильного сахара.
Для варки этого джема подходят только твердые зимние груши. Груши вымыть, почистить, порезать, взвесить — сахар берем на чистый вес. Теперь добавляем к грушам желирующее средство, сахар и ванильный сахар и варим около полутора часов. Обязательно снимаем пену.
НАДО ЖЕ!
Баночка джема Seville Orange Marmalade стоит 1100 фунтов. В его состав входят апельсины из Севильи, виски (30 тысяч фунтов за бутылку), шампанское 1996 года и чешуйки 24-каратного пищевого золота.