Умер «Повар столетия». Волшебник «вкусного искусства»
Он первым понял, что кухня должна быть шоу, а блюда — узнаваемыми и понятными.
Чтобы просто провести время в ресторане Жоэля Робюшона, надо было записываться за месяц (!), а цена (минимальная) равнялась 250 евро на человека.
Он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном канале France 3.
Кредо Робюшона было, на первый взгляд, очень простым:
— для приготовления блюд нужно использовать только высококачественные продукты;
— рецепт должен быть прост и понятен каждому повару ресторана;
— блюдо должно быть узнаваемым.
Вот на этих трех столпах и была выстроена карьера Робюшона, самого титулованного повара в мире — открытые им рестораны в общей сложности заслужили 32 мишленовские звезды. Сам Робюшон был офицером ордена Почетного легиона, академиком Академии кулинарного искусства Франции и советником Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства. И наконец, заслужил звание «Повар столетия».
Большего пока не добился никто, включая учеников Робюшона — знаменитого Алена Дюкасса и скандального Гордона Рамси.
Робюшон прославился как повар, который заново создал два таких «простейших» блюда, как картофельное пюре и крем из цветной капусты. Он понял, что хорошая кухня — это хорошие продукты. Оба его главных блюда эксперты назвали «великими». Также среди его «шефских» разработок — легендарное картофельное пюре с трюфелями и перепел с паштетом из гусиной печенки.
Успех Жоэля Робюшона — безупречное сочетание элементов. Его стиль — утонченное внимание к деталям, новый подход к роскоши, в котором гламур и помпезность сочетаются с доступностью и элегантной простотой.
Он впервые ввел понятие «открытая кухня», когда искушенные посетители мишленовского ресторана смотрят не на виды или сцену, а на процесс готовки еды, обставленный с подобающей серьезностью. Как, например, в робюшоновском «Метрополе» в Монако. Процесс готовки — зрелище более захватывающее, чем цирковое шоу. Красные фонари, повара в черном, вспыхивающее пламя теппаньяки и пляшущие по стенам тени заставляют гостей застыть в оцепенении, не донеся до рта вилку с фаршированными каштанами или равиоли с лангустином.
— Безусловно, российский рынок и наши повара развиваются стремительно, — рассказал «Вечерней Москве» известный столичный ресторатор Сергей Миронов. — То, что делал Робюшон, — это высокая гастрономия, которую он сделал доступной. Сейчас в России гастрономии хоть отбавляй. Молодые повара участвуют в различных фестивалях, и думаю, они смогут добиться высоких показателей. Момент заимствования чужой кухни, чужого меню, с одной стороны, осуждается, с другой — каждый повар имеет своего наставника и его стиль больше сформирован с помощью того наставника, который у него был. И вся кухня повара если и не заимствована, то сделана «по мотивам» кухни предшественника.
Как отметил эксперт, он сомневается, что в России есть повара, учившиеся у Робюшона, так как тому было 74 года. При этом он работал в последние десятилетия в Японии, Швейцарии, Нью-Йорке.