Шеф-повар Константин Ивлев: Я всегда говорил, что самая вкусная еда — жирная

Один из самых известных шеф-поваров России Константин Ивлев рассказал «Вечерке» о новой русской кухне, жесткой манере общения и перфекционизме.

— Константин, в августе начнется новый сезон шоу «Адская кухня». Чем он будет отличаться от предыдущих?

— Этот сезон будет более профессиональным. Мы очень серьезно подошли к кастингу. А еще он будет безумно интересный. Мы столько всего напридумывали. Интрига сумасшедшая. Но всего рассказывать не буду. У меня, кстати, еще два проекта намечаются. Это «Битва шефов» на канале «Пятница» и «Ночной дожор».

— Будете есть на камеру по ночам?

— Все верно. Я буду выкрадывать своих известных друзей и привозить их в уже закрытый ресторан, где персонал и гости ушли, оборудование остывает. И там мы будем разговаривать, вспоминать какие-то приколы, жизненные ситуации и, конечно, есть. Причем не всегда что-то полезное.

— А почему вы, шеф-повар, стали теле- и радиоведущим? В то время хотели хайпа?

— Так случайно получилось. Когда кулинария в России пришла на телевидение, я пришел вместе с ней. Уже тогда я был достаточно известным в узком кругу шеф-поваром, поэтому меня и пригласили, а я согласился, потому что не боюсь камер. Но самое главное, я всегда знаю, что делаю. Мне не стыдно ни за одно свое интервью, ни за один проект.

— На экране у вас образ довольно жесткого человека. Вы так же ругаетесь и кидаетесь тарелками в поваров в своих ресторанах?

— Я никогда не играю. Я правда требователен к своим подчиненным. Но, конечно, со своей командой я мягче. Мои сотрудники уже обучены и понимают, что можно делать, а чего нельзя: придерживаются профессиональной этики. А в телепроектах мы пытаемся эти стандарты донести до рестораторов и поваров. Там иногда приходится быть жестким.

— А вы следите за судьбой кафе и ресторанов, которые переделывали в проекте «На ножах»? Говорят, многие из них закрываются…

— У нас даже есть статистика: около 70 процентов заведений после проекта чувствуют себя плохо или закрываются, а 30 процентов в итоге перестраиваются. Почему? Просто большинство рестораторов зовут нас для того, чтобы попасть в телевизор, а не спасти бизнес. Они не выдерживают стандартов, которые я им прививаю, потому что хотят легких денег. Думают, что ресторан — это просто. Поставил стол, плиту, нанял официанта и денежки поплыли в руки. Нет, так не бывает. Даже после переделки они, несмотря на все мои уговоры подождать и открыться через неделю, чтобы подготовиться к работе, не слушают и запускают полный зал на следующий день. И, естественно, не справляются. А потом им Ивлев виноват. Неучи и лентяи.

— То есть, по сути, вы занимаетесь тем, что пытаетесь повысить культуру ведения ресторанного бизнеса в России?

— Именно. Но мы с группой других шеф-поваров начали это еще в 90-х годах. Мы стали следить за внешним видом, начали учиться. Мы изменили отношение к профессии. Нас стали любить, уважать, узнавать. Но Россия — удивительная страна. Одни строят, другие ломают. Мы хотим создать такое профессиональное поле, чтобы следующее поколение пришло и спокойно работало. Но всегда появляются люди, которые считают, что им учиться профессии не нужно, они и так смогут деньги лопатой грести. С такими боремся.

— А есть совсем необучаемые люди?

— Конечно. Я беру к себе на работу людей, даже если просто вижу искорку в глазах. Но если я вижу, что он совершает синдром трех ошибок, то есть на одном и том же элементарном действии три раза ошибается, то он не переучится никогда.

— Как жестко. А вдруг человек просто переволновался в первый рабочий день?

— Что значит, он переволновался? Ко мне приходит человек, требует зарплату, должность. Если он не может приготовить элементарное блюдо, почему я должен его прощать? А если он неправильно отдаст блюдо в зал? Один недовольный гость уводит за собой сто потенциальных гостей. Если ты хочешь сохранить свою компанию, ты должен быть перфекционистом. И такими же должны быть твои повара. Понимать, что готовят не для меня, а для себя, потому что получают за это зарплаты и премии, и для людей.

— А существует ли мода на еду? Какая кухня сейчас в тренде?

— Конечно, существует мода. Сейчас все с ума сходят от итальянской еды, японской и кавказской. В развитых странах мира еще очень популярны паназиатская и индийская еда. Спросом пользуется и новая русская кухня. Это направление я придумал в 2007 году. Суть в использовании отечественных продуктов и современных технологий. Из-за моцареллы, сибаса и дорадо мы забыли о том, что и у нас есть божественные продукты. Первое блюдо, которое я придумал для новой русской кухни, — это стерлядь, томленная в березовом соке.

— Вы ведете здоровый образ жизни?

— ЗОЖ — это слишком высокопарно. Я стараюсь жить в гармонии со своим организмом. Но мне ничего не чуждо, например, колбаски поесть, мороженце стрескать, тортик заточить. Я сегодня, пока домой ехал, три пирожка съел. Самая вкусная еда — это жирная еда, только не надо переедать.

— У вас с таким количеством проектов остается свободное время?

— Конечно. Фишка в том, что у меня очень мощная компания. То, чем я занимаюсь, для меня не работа, а образ жизни последние 15 лет. У меня нет выходных, отпусков. Но если я устал — отдыхаю, мне надо улететь — улетаю. Я просто оставляю бизнес, и он работает как часы даже без меня. Потому что мои люди горды тем, что работают со мной в компании. Я благодарю их зарплатами, а они меня своей трудоспособностью.

— Вас можно назвать счастливым человеком?

— Абсолютно. Для меня счастье — это гармония внутри. Как мужчина я, мне кажется, состоялся. Я никогда не прячу и не опускаю глаза. Я честен перед всеми. А еще у меня дети пристроены, родители живы-здоровы, есть крыша над головой, любимое дело.

ДОСЬЕ

Константин Ивлев родился 12 января 1974 года в Москве. Окончил профессионально-техническое училище № 19 по специальности повар. Проходил стажировки во Франции и других странах мира. Состоит во Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. С конца 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России.

Перфекционист

Константина Ивлева считают главным перфекционистом российского ресторанного бизнеса. Он убежден, что все всегда должно быть идеально. «Я же учился у францу-зов, а они настоящие перфекционисты, — объясняет шеф-повар. — Кухня должна блестеть, идеальным должен быть и внешний вид поваров, и процесс приготовления еды. Нельзя работать в общепите спустя рукава».

«Образование — только за границей!»

Именно за рубежом, по мнению Ивлева, нужно получать профессию повара: «Для тех, кто будет готовить в пансионатах, больницах и столовых,, достаточно и российского образования. Но если человек хочет достичь высот, нужно не только осваивать азы, но и учиться новому. Русский человек стал путешествовать по миру, и когда возвращается домой, он хочет есть не только щи, каши и пельмени. Ему бы отведать «Цезарь», греческий салат, лапшу удон, дефлопе и многое другое. Поэтому надо учиться за границей. А классическую базу получать во Франции», — считает шеф.

Пробовать и не толстеть

У каждого повара есть риск сильно растолстеть — в процессе готовки постоянно надо пробовать еду. Поэтому важно следить за своим рационом. «Если хочешь быть молодым, красивым и здоровым, надо слушать свой организм, есть в основном полезные продукты», — говорит Константин Ивлев.

Любит готовить и дома

Говорят, что профессиональные повара дома не готовят. Однако Константин часто балует родных кулинарными изысками. «Почти все повара — лентяи. Или говорят, что устали, — считает Ивлев. — У меня такого нет. Мой отец научил меня жить в комфорте. А вкусная, приготовленная дома еда — один из его атрибутов.

Поэтому я с большим удовольствием готовлю для близких».

Борода поменяла образ

Это сейчас Ивлева узнают по его образу брутального мужчины с бородой. Но раньше повар предпочитал бриться. Поклонники обсуждают в сети старые фотографии шефа. По их мнению, без бороды Константин выглядел уж очень мило, и его лицо никак не ассоциировалось с твердым нравом.

Учеба не давалась

В школе Константин был далеко не отличником и особыми успехами в учебе не отличался. Зато дома он был прекрасным помощником на кухне.

Читайте также: «Как же я орала!»: Светлана Светличная получила сотрясение во время интервью