Благородная плесень придает сыру пикантный вкус
В рамках конкурса «Московское качество — 2021» горожане впервые выбирают сыр с благородной плесенью. В чем его особенность, разбиралась «Вечерняя Москва».
Голубой сыр — это настоящий молочный деликатес с голубовато-зелеными вкраплениями благородной плесени Penicillium, рассказывает технолог молочного производства Елизавета Троекурова. Этот продукт имеет изысканный вкус и островатый аромат.
— Чтобы его приготовить, сырную массу специально засевают спорами грибков и оставляют созревать в холодном помещении, — рассказывает Елизавета Валерьевна. — Что интересно, споры плесени вводят в сыр длинными иглами, которые заодно проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Как пояснила эксперт, среди разновидностей особой популярностью во всем мире пользуются французский рокфор, итальянская горгонзола и немецкий дорблю. Также довольно популярны стилтон, сент-агюр, парсифаль, бергадер и баварский голубой сыр.
— Надо понимать, что плесень, развивающаяся в сыре, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков их хранения, — пояснила Елизавета Троекурова. — Плесень сыров называют «благородной», она выполняет защитную функцию, обладая антибактериальными свойствами.
Как выбрать качественный сыр? Прежде всего, советует эксперт, нужно выбрать «правильный» магазин. Настоящий сыр с голубой плесенью продают только в дорогих супермаркетах. Второй важный момент: образец сыра должен присутствовать в разрезанном виде, чтобы вы ясно видели ту самую благородную плесень.
— Обратите внимание и на запах. Сыр с голубой плесенью пахнет грибами, — пояснила Елизавета Валерьевна. — Если вы чувствуете запах аммиака, то, скорее всего, сыр просрочен или хранился в неподходящих условиях. В любом случае его лучше не покупать.
Эксперт также советует оценить и состав продукта. В нем должно присутствовать только свежее или кислое молоко (нестерилизованное), соль, ферменты — молочнокислый и сычужный, а также пенообразующие бактерии.
— Если вы видите в составе консерванты, красители и другие пищевые добавки, то сыр уже нельзя назвать настоящим, — пояснила Троекурова.
Нужно обратить внимание и на текстуру. Она должна быть однородной, нежной, кремового цвета, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Стоит посмотреть и на корочку. Сухой слой вдоль нее свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго, а значит, качество снизилось. А еще, как пояснила эксперт, сыр с голубой плесенью, как недешевый деликатес, часто дают попробовать.
— Вкус должен быть чистым, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием, — пояснила эксперт.
Сыры с голубой плесенью принято есть с зеленью или хрустящими хлебцами — так лучше всего почувствовать их вкус. Но увлекаться не стоит: жирность этого продукта обычно около 50 процентов, к тому же в нем очень много соли. Если вы страдаете от повышенного давления, употребление сыра лучше свести к минимуму. Кстати, согласно рекомендациям Мин здрава, оптимальное потребление этого сыра — всего 115 граммов в неделю.
СПРАВКА
Как правило, сыр с голубой благородной плесенью продается в 100-граммовых упаковках, которая стоит от 150 до 250 рублей. А килограмм продукта обычно продается за 1,5– 2,5 тысячи рублей — в зависимости от конкретного сорта. Эксперты не советуют покупать этот деликатес в интернете, потому что вы не сможете оценить его качество. Идеальный вариант — рынок или дорогой супермаркет, гарантирующий высокое качество товара.