Хочешь пить живое пиво? Меняй менталитет!
Наш пивовар — худенькая девушка Галина Пономарева. Она работает на маленьком заводике при ресторане, который специализируется на производстве живого пива по западной технологии.
Перед тем как попасть на пивоварню, девушка пять лет училась в химфармакадемии: к котлу с хмельным напитком допускают, как правило, только при предъявлении диплома технолога пищевого производства. Журналисту проще — мне хватило рабочего удостоверения и одноразового халата, выданного на входе. Современная пивоварня поражает контрастами: вид стерильных алюминиевых танков с трубками, напоминающих отсек космического корабля, с трудом вяжется с каким-то домашним запахом теплого хлеба и кисловатых дрожжей созревающего теста.
— Настоящее пиво должно состоять всего из четырех компонентов, — рассказывает Галина. — Дрожжей, солода, хмеля и воды.
Комбинируя их, как ноты, в разных пропорциях, можно получить огромное количество вкусов. Для темных сортов пива используется солод темного цвета, приготовленный при более высокой температуре, а хмель для них берется более горьковатый.
— Путей развития пивоварения в России пока два, — вздыхает технолог. — Первый — маленькие пиво вар ни, работающие по европейской схеме, второй — большие заводы, выпускающие единый стандартизированный вид под разными названиями, но со схожим составом.
Там к основной формуле добавляют стабилизаторы и консерванты для лучшего хранения, усилители вкуса и спирт для крепости. Да и готовится фабричное пиво гораздо быстрее пива с частных пивоварен.
Живому пиву требуется около недели, чтобы забродить, и около трех недель, чтобы окончательно дозреть. Заводское же проходит экспресс-подготовку всего за 14 дней.
— Видите вот этот осадок в трубке? — Галина показывает на мутную желтую жидкость в окошке танка. — Это все дрожжи и продукты ферментации. Через две недели дрожжевые клетки осядут на дно, а пиво приобретет красивый светло-янтарный оттенок. На заводах искусственно ускоряют этот процесс, пропуская жидкость через фильтры, очищающие недобродившее пиво от дрожжей, после чего его приходится газировать. — Сами понимаете, что ничего живого в таком напитке вообще не остается, — резюмирует пивовар.
А ведь вся польза пива, о которой говорят врачи, сосредоточена именно в этом «живом» составе.
— Живое пиво — источник витамина B, — объясняет врач-диетолог Марина Овсянникова. — Именно он главный для кожи, волос и ногтей. Только в заводском пиве витаминов нет, а значит, разница между ним и водкой — только в градусе.
Галина же вообще уверена, что качественное российское пиво — оксюморон.
И дело тут не только в том, что в России технология производства часто приносится в жертву экономии. Но и сырье — то главное, от чего зависит вкус напитка, — у нас недотягивает до импортного по своему качеству.
— К примеру, у нас никогда не вырастет такой же сортовой хмель, как в Европе, — уверяет технолог. — У нас совсем другой регион и другие климатические условия.
Поэтому для того, чтобы варить каноническое пиво, Галине приходится использовать австрийское зерно и хмель.
По мнению президента «Ассоциации любителей пива» Павла Дейкуна, нормальный продукт вполне можно и на российских мощностях производить. Но для этого нужно внести поправки. В менталитет.
— Пока вкусовые пристрастия россиян не изменятся, производители будут экономить и производить некачественный продукт, — уверен он. — А зачем им делать дорогое пиво из сортового хмеля, если потребителей пока вполне устраивает дешевый напиток со вкусом консервантов и стабилизаторов?