Как правило, это прекрасное мясо везут в Москву с Северного Кавказа. Чем хороша и чем может быть опасна баранина? Как выбрать хорошее мясо? Где его лучше покупать?

Баранина в Москве перестала быть мясом экзотическим. Блюда из нее предлагают уже не только в ресторанах восточной кухни.

— А вот в магазинах это мясо встречается пока достаточно редко, — пояснил шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Поэтому я бы советовал не искать это мясо по супермаркетам — можно и не найти, а идти на рынок. Прогуляйтесь у мясных прилавков, поговорите с покупателями и идите только к тому продавцу, которого хвалят.

Кстати, на вопрос, откуда мясо, большинство продавцов отвечает: «Из Дагестана». Скорее всего, так и есть.

— Примерно 65 процентов всей баранины сейчас производится в республиках Северного Кавказа, — рассказали «ВМ» в Национальном союзе овцеводов. — Также баранину везут в Москву из Калмыкии и Ставрополья. По своим вкусовым качествам она практически не отличается.

Впрочем, как объяснил Евгений Китаев, все зависит от возраста животного.

— Чаще всего на рынке можно встретить «взрослую» баранину. Она имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенным вкусом, — рассказал эксперт. — Реже встречается молодая баранина — это мясо овец от трех месяцев до одного года, она светло-красная. И ягнятина.

Ее цвет — от светло-розового до светло-красного.

Иногда продавцы предлагают старую баранину — мясо овец старше трех лет. Ее отличительный признак — желтые жир и кости. Такое мясо годится только на фарш.

В чистом виде оно слишком жесткое и имеет выраженный специфический запах.

Как выбрать хорошую баранину? Евгений Китаев советует ориентироваться на цвет мяса и жира. Чем он светлее, тем лучше. А еще важно, чтобы мясо было упругим. Нажал — оно тут же должно вернуть форму.

— Запах от мяса должен быть приятным и насыщенным, без нотки «химии» или, скажем, сырости и гниения, — добавляет эксперт. — Поверхность хорошей баранины — блестящая и немного влажная. Но без выделений крови.

Диетолог Анна Кудрявцева считает, что баранина, особенно молодая, — прекрасное мясо.

— Овцы ведь не содержатся в стойле, а нагуливают вес на полях, где едят сочную траву, — пояснила врач. — Поэтому и мясо баранов сочное.

К тому же оно содержит мало адреналина, который выделяется в момент забоя.

Как пояснила врач, многие животные перед убоем чувствуют страх, и в их крови появляется адреналин. Особенно это относится к свиньям и в меньшей степени к коровам. А вот бараны и куры страха практически не чувствуют, поэтому их мясо лишними гормонами и не портится.

Диетолог также советует есть максимально постную баранину и не чаще трех раз в неделю.

— Лучший вариант — запеченное или тушеное мясо, а вот жареное, особенно сильно, я бы не советовала. Такое мясо может содержать канцерогены, — пояснила врач.

По ее словам, баранина очень хорошо усваивается при сочетании с зеленью: помидорами, огурцами, листьями салата. А вот макароны и картофель в качестве гарнира замедляют процесс усвоения блюда.

СПРАВКА

Качество баранины можно легко определить по жиру. Если поджечь жировую прослойку, появится приятный запах. Если же он едкий, то, возможно, это мясо больного животного. Если на мясе нет жира, то продавец пытается продать вам козлятину, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!