Столичное купечество очень любило кулебяку и пожарские котлеты

Самое знаменитое из них — пожалуй, кулебяка. Это закрытый пирог с любой сложной начинкой. Чаще всего это фарш из чего угодно. Как правило, объем и масса начинки составляют более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.

— Отличие московской кулебяки от всех других — в особом формировании начинки, проложенной и разделенной блинами. Об этом рецепте писали Гиляровский в ≪Москве и москвичах≫ и Гоголь в ≪Мертвых душах≫, — рассказывает кандидат исторических наук москвовед Игорь Добронравов.

Вот что пишет Гиляровский в главе ≪Купцы≫: ≪Кулебяка готовилась в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки≫.

Были популярны у купцов и пожарские котлеты — рубленая курица или дичь, панированные в сухарях из белого хлеба. Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века.

В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью.

Еще одно незаслуженно забытое блюдо — говядина по-строгановски (или бефстроганов) — мясное блюдо российского происхождения. Слово образовано от французского boeuf, что значит говядина.

Бефстроганов — блюдо, включенное в номенклатуру международной ресторанной кухни. По сути, это мелкие обжаренные кусочки говядины в сметанном соусе.

— Автором этого блюда, согласно одной из версий, был граф Александр Строганов, — рассказывает Игорь Добронравов. — Под конец жизни — а Александр Григорьевич прожил 95 лет — у него было плохо с зубами. И Строганов велел своему французскому повару Андре Дюпону приготовить его любимую говядину так, чтобы ее можно было жевать, не откусывая предварительно от большого куска. И повар все кусочки говядины сделал маленькими.

Бефстроганов — второе блюдо, для него лучше всего подходит мякоть говядины — вырезка. Наилучшим, по мнению большинства поваров, гарниром к нему служит жаренный во фритюре картофель.

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!