Роскошь Востока, или Как приготовить солнце в казане

Именно узбекский плов считается самым настоящим и правильным. Об этом рассказал «ВМ» шеф-повар ресторана «Фергана» Достон Аскаров.

— Узбекский плов рассыпчатый, ароматный и имеет цвет солнца, — пояснил наш эксперт.

По словам Достона, в России почему-то принято готовить плов из свинины. Это не настоящий плов. В Узбекистане, по понятным причинам, свинина не используется. Либо баранина, либо курица.

— Хорошую баранину купить в Москве сложно, а курица есть в любом магазине, поэтому я бы рекомендовал ее, — пояснил Достон. — Перед приготовлением ее нужно разделать на небольшие куски, обдать их холодной водой, а потом промокнуть салфеткой, чтобы не осталось влаги.

Готовить курицу повар советует на сильно раскаленной сковородке. Но — недолго.

Достаточно дать мясу подрумяниться.

С рисом, как ни странно, все намного сложнее. Идеален для плова рис под названием дев-зира, произрастающий непосредственно в Ферганской долине. Он твердый, в нем почти нет крахмала.

Этот рис способен впитать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым.

Увы, найти такой рис даже в Москве непросто.

— Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастарсарык, кора-колтак, бугдайгурунч, арпа-шоли, конилиги, — рассказывает Достон. — Если их не встретите, выбирайте испанские сорта риса для паэльи. Если же нет и их, купите сорт басмати. Только не краснодарский и не для ризотто. Дело в том, что эти сорта риса содержат довольно много крахмала. А с ними плов никогда не будет рассыпчатым. Кстати, объем сухого риса и мяса для плова должен быть одинаковым.

Еще один важный нюанс. Перед варкой рис необходимо замочить в теплой (но не горячей) воде на час-полтора.

Потом тщательно промыть в нескольких водах.

А еще для приготовления плова нужно довольно много моркови. Причем такой, которая во время тушения сохраняет форму. Нарезать ее обязательно соломкой. Не забудьте и лук — он придает блюду аромат. Впрочем, главной специей для плова считается зира — высушенные семена пряной травы. Помимо зиры обычно добавляют острый перец, головку чеснока и барбарис. А вот лавровый лист в плов не кладут — это считается дурным тоном.

— В идеале, конечно, плов нужно готовить в казане. Но он есть не у всех. Поэтому я бы рекомендовал глубокую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками, — рассказывает Достон Аскаров.

Все ингредиенты для плова, как известно, готовятся заранее — жарятся в кипящем масле. А потом все ингредиенты тушатся в течение примерно полутора часов. А потом еще полчаса плов «дозревает».

— Это блюдо — сугубо восточное, оно не терпит спешки.

Если у вас мало времени, за плов вообще лучше не браться, — считает Достон.

Диетолог Анна Кудрявцева считает плов не только вкусным, но и полезным блюдом.

— Ведь для него используется рис, содержащий минимум крахмала, а значит, нет опасности набрать лишний вес.

К тому же в плове много овощей, содержащих витамины, минералы и клетчатку. Ну а мясо содержит наиболее полноценный белок, — пояснила Анна. — Единственное, что важно, — не злоупотреблять растительным маслом.

Это очень калорийный ингредиент.

Диетолог, впрочем, уточнила: хорош плов именно из курицы. Он значительно менее жирный, а куриное мясо легче всего усваивается. Причем в любом возрасте. А вот традиционный плов из баранины значительно более калориен, поэтому есть его нужно не так часто и не такими порциями, как куриный.  

КОНКУРС

На сайте mostpp.ru продолжается голосование в рамках конкурса «Московское качество»: горожане выбирают лучших производителей мясопродуктов. А сегодня мы рассказываем о приготовлении плова, блюдах из крови и о том, как нужно пережевывать мясо.

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыро-вяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!