Как правильно использовать панировку при приготовлении блюд
Панировка — гениальное кулинарное изобретение. Она здорово преображает продукты.
Самый простой, сухой вариант — обычная мука.
Достаточно ее немного посолить и обвалять в ней рыбу перед тем, как отправить на сковородку с разогретым маслом. Аппетитная румяная корочка гарантирована. Муку нередко с успехом заменяет сухарная крошка. Готовые панировочные смеси можно купить в супермаркете, но гораздо интереснее составлять их своими руками, по собственному вкусу. Те же сухарики для помола можно предварительно заготовить из разного хлеба и даже булочек, результат тоже будет разный. Кроме соли, в вашу секретную смесь можно добавить молотого перца, черного или душистого. И еще паприки, особенно если она копченая. И толченых орехов или кокосовой стружки.
Но не увлекайтесь, пожалуйста, количеством ингредиентов; лучше экспериментировать с ними поэтапно, добавляя каждый раз новый по чуть-чуть. Тонкий момент — панировка с сыром, который хорошо плавится. Измельченный в стружку или крошку, он легко смешается с остальными компонентами смеси.
На первый взгляд кажется, что панировка всего лишь предохраняет рыбу или мясо от подгорания. Это уже немало, но ее функции гораздо шире, в чем можно убедиться на классическом примере знаменитого венского шницеля. Хорошенько отбитый кусок телятины или свинины толщиной с карандаш поочередно окунают в муку, взбитое яйцо и сухарную крошку. Такая триединая панировка творит чудеса. Мясо с ней после фритюра оказывается сочным, но в хрустящей оболочке. Этот прием хорошо известен в кулинарном мире. Скажем, именно так итальянцы с большим успехом панируют перед обжаркой во фритюре крупные фаршированные оливки.
Похоже, что панировать перед сковородкой можно практически все. Мясо или рыбу — это понятно. И овощи тоже, самые разные и в разных видах. Слегка отваренную или даже только бланшированную цветную капусту (спорим, пальчики оближете?) или спаржу. Наши кабачки и пришлые цукини для этой цели обычно нарезают шайбами поперек, но никто не мешает экспериментировать с нарезкой.
В балканских странах обжаривают в панировке некоторые сорта сыра, и это очень вкусно. Вы не поверите, но даже мороженое можно быстренько обжарить во фритюре, если его грамотно запанировать.
