Испанские страсти. Айоли, гаспачо, осьминог и паэлья

Вы ведь тоже слышали о холодном супе гаспачо или рисовой паэлье? Да и легендарный хамон у нас также можно попробовать, и знаменитые закуски тапас.

Специально для «Вечерней Москвы» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с испанской кухней в нашей столице.

El Parador

Это заведение позиционирует себя как «ресторан настоящей испанской кухни». Поэтому на всякие мелочи в меню типа бранзино, папарделли, панакотта и горгонзола, а также на граппу в винной карте не обращайте внимания. Никакая это не Испания, а скорее Италия, но там недалеко. Да и скаморца, если уж совсем откровенно, тоже сыр итальянский, несмотря на уверения El Parador
в обратном. Космополитичная страсть этих рестораторов к смешению испанского с нижегородским прорывается часто и разнообразно. Скажем, один из салатов с фантазийным и на слух вроде бы даже испанским названием Энсалада Фреско бодро обещает в своем составе сочные бакинские помидоры и сладкий ялтинский лук.

А вот знаменитый хамон, оригинальная сыровяленая ветчина, безусловно относится к испанским специалитетам. И текст о хамоне на сайте ресторана отлично описывает его гастрономические достоинства. Зачитавшись, один из нас вдруг с изумлением осознал, что это его собственные слова, опубликованные несколько лет назад в книге о гастрономии испанской Андалусии (стр. 36).

Впрочем, никакой дополнительной славы эта обширная цитата ему не принесла: ни автора, ни источник полезной информации владельцы сайта почему-то не указали.

В качестве комплимента от шефа нам принесли соус айоли в небольшой плошке и несколько булочек к нему. Сами испанцы очень просто и остроумно проверяют качество такого соуса, который нужно долго и тщательно взбивать. Они переворачивают сосуд с готовым айоли вверх дном, правильно приготовленный густой соус при этом не шелохнется. Мы легкомысленно попытались повторить этот испанский фокус. Наш соус немедленно ляпнулся прямо на булочку. А ведь когда в Испании молодых поваров обучают их нелегкому ремеслу, посудину с приготовленным ими соусом переворачивают над их же головой.

Классическая испанская закуска Пан кон томате (290 рублей) в меню описывается затейливо: подпеченный хлеб с чесночно-томатным топингом и хамоном. Заинтригованные, мы тут же заказали эту новацию, памятуя, что никакого хамона эта традиционная и откровенно дешевая деревенская еда (поджаренный хлеб с чесноком, помидором и оливковым маслом) не предполагает. Хамон оказался сбоку, этаким гарнирным дополнением, моментально переводящим простецкую закуску в недешевое ресторанное блюдо.

Отварного осьминога, столь популярного в испанской Галисии, обычно нарезают тоненькими кружочками, чтобы скрыть некоторую резиновость самого продукта, достаточно сложного в приготовлении. Повар ресторана El Parador не стал ничего скрывать и в своей версии (Пульпо гальего, 550 рублей) нарезал осьминожьи щупальца, явно отваренные сильно заранее, довольно крупными кусками. Возможно, чтобы сгладить произведенный эффект, он помимо помидорок-черри добавил к этому блюду еще и мелко нарезанные вяленые томаты, те самые pomodori secchi, без которых многие итальянцы за стол не садятся. Однако этот неожиданный итальянский акцент в сугубо испанском блюде производит странное впечатление: никакие помидоры в Галисии не вялят, дождливый климат не позволяет.

Зато один из популярнейших вариантов андалусийского холодного супа (Гаспачо ала Кордоба, 380 рублей) нас поначалу порадовал: его подали с гарниром (con guarniciones), что даже не все заведения в Испании практикуют! А ведь это совсем просто, достаточно отдельно на блюдце поставить на стол мелко нарезанные свежие овощи - красный сладкий перец, огурец, лук, к ним иногда добавляют еще и гренки кубиками, и все это едоки уже сами постепенно подкладывают себе в тарелку. Но при ближайшем рассмотрении к аутентичности предложенного блюда возник вопрос, даже два. А где же крохотные кусочки хамона, украшающие обычно поверхность этого супа? Его замена на кучку крабового мяса выглядит странно: где Кордова, а где крабы. И где же знаменитые четвертушки крутого яйца, вместе с хамоном и определяющие однозначно версию гаспачо из Кордовы?

Горячий чесночный суп (Сопа де Ахо, 330 рублей) был слегка пересолен, но в целом оправдал ожидания. Густой и сытный, с яйцом-пашот и кусочками перца пикильо, он вышел вполне удачным. Обещанного в меню хамона мы в этом супе не обнаружили. Чеснок был.

Понравилась нам и Валенсийская паэлья. Ее по обыкновению готовят сразу на две персоны. Кстати, в этой связи будьте внимательны с ценами на паэлью. В самой Испании рестораторы (вполне возможно, без всякого злого умысла) обычно трактуют цифры в своем меню как стоимость порции для одного едока, то есть принесенная вам сковорода паэльи на двоих может оказаться в два раза дороже указанной, так что вы уж лучше уточняйте перед заказом. В ресторане El Parador никакого подвоха по этой части не было, упомянутые в меню 950 рублей и были стоимостью блюда на двоих. Правда, наша паэлья немного подгорела, но в этом, пожалуй, мы сами и виноваты, слишком долго возились с супами. Зато принесли ее на правильной сковороде с двумя ручками, паэльера называется, если кому это интересно. Набор ингредиентов традиционный: кусочки курятины и крольчатины, фасоль белая мелкая и зеленая стручковая, помидоры, лук, сладкий перец, розмарин, ломтики лимона.

Некоторые сомнения в этой паэлье у нас вызвал рис. И точно, официант сообщил, что это сорт Arborio, из которого опять-таки итальянцы обычно готовят ризотто. Довольно странный выбор для ресторана, представляющего «настоящую испанскую кухню»; как известно, для настоящей валенсийской паэльи обычно берут рисовый сорт Bomba, который в Валенсии и выращивают.

В качестве эксперимента мы взяли два бокала белого испанского вина. Молодое, урожая 2012 года, охлажденное вино сорта Verdejo из региона Rueda (125 мл, 390 рублей) ожидания оправдало; его сочный, но нежный сортовой аромат в сочетании с довольно высоким для белого вина содержанием алкоголя (13%) хорошо гармонировал с нашей едой. А вот другое вино, несмотря на престижный статус Rioja D.O.C., разочаровало. Оно было старше на год и не такое крепкое, всего 12,5% алкоголя, но явные хересные тона почему-то подавляли фруктовый сортовой аромат. Видимо, в Риохе красные вина все-таки лучше получаются.

РЕСТОРАН EL PARADOR

ст. м. «Тверская»

Ул. Тверская, 12/2

(вход с Козицкого пер.)

(495) 629-36-71

www.elparador.ru

Lizarran

Ресторанов с названием Lizarran немало по всему миру, не только в Испании, это большой сетевой проект. На сайте нашего «Лизаррана» сказано, что испанская кухня в этом ресторане адаптирована для российского рынка – видимо, из лучших побуждений. Как это часто бывает, и на этот раз лучшие побуждения результат ухудшили.

Первым делом здесь постарались хорошенько запутать посетителей, предложив им свою собственную и весьма оригинальную классификацию традиционных испанских закусок тапас (tapas).

В двух разделах меню, названных «Пинчос» и «Тапас», можно увидеть одни и те же блюда, но в разных, так сказать, объемах. Вот, например, Осьминог по-галисийски (47 граммов, 90 рублей) – это пинчос. А тот же Осьминог по-галисийски, но с картошкой, оливковым маслом, морской солью и острым перцем (143 грамма, 470 рублей) – это, по мнению ресторана, уже тапас. Наши смутные догадки подтвердил официант, доходчиво разъяснивший: пинчос у нас – это типа канапе, а тапас – закуска, большая порция того же самого на тарелке. Конечно, подкупает поварская щепетильность, с точностью до грамма определяющая выход продукта. Вот бы еще с такой же щепетильностью в испанском ресторане «Лизарран» отнеслись к чисто испанскому гастрономическому жанру tapas. Дело в том, что на своей исторической родине пинчос и тапас практически близнецы-братья по размерам порций, разве что первое название более употребимо на севере, в Стране Басков, и относится оно чаще всего к маленьким закусочкам на шпажке. А вот большие порции, которые в «Лизарране» простодушно называют «закуской-тапас», сами испанцы называют «расьон» (racion). Будете в Испании, обратите внимание на раздел в меню местных баров, который так и называется – Tapas y raciones, тапасы и расьоны. Хочешь закусить бокальчик хереса или пива или просто попробовать новую для себя еду – возьми тапас, несколько кусочков чего-нибудь на блюдце. Хочешь поесть более капитально – скажи официанту «расьон!» и возьми побольше того же самого, но уже на тарелке.

Придя в себя после попытки осмысления новой классификации старого жанра, мы приступили к следующей классической для испанской кухни закуске. Кальмары а ла Романа (290 рублей) представляли собой довольно сочные колечки, обжаренные в кляре.

К ним прилагался ломтик лимона и розетка с незабвенным соусом айоли. С некоторой опаской мы повторили уже известный вам трюк с переворачиванием этого соуса. Он не упал! Однако все попытки выяснить у официанта какие-то подробности технологии приготовления этого замечательного соуса ни к чему не привели. Мы так и не узнали, был ли этот айоли результатом долгой и виртуозной работы повара или же его просто извлекли из банки с готовым продуктом.

Гаспачо по-андалузски (240 рублей) здесь тоже подают с гарниром, на маленькой продолговатой тарелочке гренки с мелко нарезанным сладким перцем, огурцом и красным луком. Правда, в этом холодном супе было мало не только соли, но и хлеба, который доводит такое блюдо до нужной консистенции, да и сытнее с ним.

Валенсийскую паэлью (тоже на 2 персоны, 740 рублей за двоих) официант принес нам раньше времени, мы еще не успели как следует распробовать гаспачо. Со словами «А ваша паэлья уже готова! Нехорошо ее передерживать!» он водрузил на стол классическую сковороду-паэльеру. Добрый юноша зря волновался: мясо там все еще было жестковато, и кролик, и утка, и даже свинина с курицей.

Размышляя о винном сопровождении своего ужина, мы решили для разнообразия заказать эксклюзивное вино ресторана Lizarran (750 рублей за бутылку емкостью 0,75 л). Такие вина особой категории Private label обычно заказывают у виноделов рестораны, желающие показать свой высокий уровень. Нам принесли белое вино из Валенсии сорта Виура (11% алк.) без указания года урожая, но зато с датой розлива – 25.07.13, то есть с большой вероятностью можно предположить, что это урожай 2012 года. Случайно или нет, но это вино оказалось самым дешевым в винной карте заведения, и популярная формула насчет соотношения цены и качества в этом случае сработала безотказно. Зато порадовал официант, довольно грамотно открывший бутылку. Правда, извлеченную из нее пробку он нюхать не стал, хотя это обязательный элемент всей процедуры, позволяющий вовремя определить возможный дефект вина. Да и ведерка со льдом для нашей бутылки не нашлось.

РЕСТОРАН LIZARRAN

ст. м. «Выставочная»

Пресненская наб., 2

(495) 544-55-25

www.lizarran.ru