Как в Турции готовят кебаб и при чем здесь шиш

В Турции кебабы на каждом шагу, от недорогой уличной закусочной до солидного ресторана. Название этому популярному кулинарному жанру дали кусочки мяса размером с крупный грецкий орех, чаще всего это баранина, вернее, ягнятина. Они-то по-турецки и называются kebap.

Как и мы, турки мясо маринуют. При этом они считают, что в такой маринад лучше добавлять луковый сок, для чего нужно нарезать репчатый лук кольцами, посолить и оставить минут на 10-15, а затем отжать прямо руками. Обычно на стакан оливкового масла берут стакан молока, в эту смесь выжимают пару крупных репчатых луковиц, добавляют соль и черный перец и замачивают ненадолго кусочки мяса.

После такого легкого маринада мясо готовят на углях. Если его нанизать на длинные шампуры или маленькие шпажки (по-турецки «шиш»), получится классический турецкий шиш-кебаб, то есть понятный и нам шашлык. Кстати говоря, в стамбульских ресторанах как-то не принято подавать тамошние шашлыки на шампурах: готовое мясо снимает с них и выкладывает на горячую тарелку кебабчи (kebapci), мастер по кебабам. Настоящий турецкий шик в этом жанре состоит не в эффектной композиции с вертелами, а в высоком качестве исходных продуктов и бесконечном разнообразии кебабной еды.

Настоящий турецкий кебаб часто подают со свежеиспеченной тонкой лепешкой pide, посыпанной кунжутными семечками. Она выглядит довольно большой полусферой, но внутри полая. Иногда мясную начинку сразу запекают в тесте длинной тонкой колбаской, при подаче ее нарезают кусочками наискосок. В качестве гарнира обычно встречается мелко нарубленный овощной салат с обильной петрушкой, фисташками и очищенными помидорами. Обратите при случае внимание, как опытный турецкий повар длинным острым ножом очищает большой мясистый помидор, превращая его плотную кожицу в бесконечную витую стружку, это зрелище просто завораживает.

Еще один популярный гарнирный вариант: репчатый лук, нарезанный очень тонкими кольцами, смешивают с толченым чесноком и измельченной сочной петрушкой. Практически всегда на тарелках и запеченные на углях длинные тонкие стручки зеленого перца умеренной остроты. Картофель-фри - это скорее дань современному молодежному вкусу, более традиционное сочетание с кебабами - нечто вроде плова из булгура, дробленой пшеницы.

Довольно часто на столе стоит классический турецкий йогурт. Больше всего он похож на нашу простоквашу в том роскошном варианте, когда ее можно резать ножом. А запивают турки свои кебабы айраном, его как раз можно трактовать как очень жидкий и подсоленный йогурт, незаменимый в летнюю жару. Окончательную гармонию всему застолью придает стаканчик-другой национального крепкого напитка - ракы (raki). При добавлении воды или льда эта жидкость с душистым анисовым ароматом приобретает приятную матовость.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как в Швабии называют местную пасту и зачем это нужно знать

Как на Корфу ловят рыбу, а потом ее вкусно готовят

Начните день с рыбы на завтрак

Как в Пьемонте делают домашнюю пасту и почему она такая крутая

Как в шведской Лапландии ловят сачком много рыбы