Масло финское с хлебом, пирогами и булочками

Да и собственно масло, которое финны мажут на свой разнообразный бутерброд, они тоже готовят с фантазией. Их любимый прием — смешать масло с чем-нибудь. Первый кандидат в такие смеси — свежая зелень, чаще всего укроп и петрушка. Измельчают их очень тщательно, так что конечный продукт выглядит аппетитно пестреньким. Но дальше происходит нечто неожиданное, у нас на такое решаются только при сугубо домашнем застолье: в масло для бутербродов подмешивают мелко нарезанный лук (не только репчатый, кстати говоря, популярны в этой роли и тонкие стрелки шнитт-лука) и даже, страшно сказать, чеснок! На всякие предрассудки насчет невысокой застольной гламурности лука с чесноком практичные финны особого внимания не обращают, и правильно делают, потому что при всеобщем употреблении замечательных бутербродиков с этими компонентами никакая неловкость даже не возникает.

Или возьмите так называемое яичное масло (Munavoi), которое они размашисто намазывают на традиционные карельские открытые пирожки с рисом. У вас тоже так получится: слегка разогретое и потому размягченное сливочное масло нужно смешать с измельченными крутыми яйцами до состояния однородной массы. Обычно на пачку масла берут пару яиц.

И это действительно очень вкусно, уж поверьте на слово. О калориях и прочих скучных материях будете рассуждать потом.

Как кулинарный ингредиент сливочное масло незаменимо и для финской домохозяйки, и для опытного ресторанного повара. Собираясь тушить рыбу в молоке, они обязательно туда и маслица добавят для большей сочности. Без сливочного масла не выйдет классический финский суп из лосося, в ресторанных меню он проходит как Lohikeitto.

А уж растопленным маслом перед подачей хорошенько поливают вообще едва ли не любую горячую еду, не только отварную молодую картошку с тем же укропом.

Вот вам еще один маленький финский секрет, на этот раз от тамошних пекарей. Перед тем как отпра- вить в духовку круглые сдобные булочки, сделайте пальцем углубление побольше в каждой из них и положите туда кусочек масла и чайную ложку сахара, можно добавить еще и горстку миндальных хлопьев. Результат вам наверняка понравится, финны называют такую выпечку Voisilmapullat, «булочки с масляными глазками».

В дореволюционной России сливочное масло из финских провинций ценилось высоко. У тогдашних писателей упоминание «масла чухонского» — это оно и есть, финское.

ТРАДИЦИИ

Ешьте ягоды. По-фински

Природа и климат Финляндии очень способствуют хорошим ягодным урожаям: северные приозерные леса, неиспорченная экология...

И кухня этой страны просто немыслима без самых разных ягод. Привычную и нам чернику (по-фински Mustikka) наши северные соседи растирают с сахаром и заливают молоком. Черничный суп (Mustikkakeitto), похожий на густой кисель, подают холодным с какой-нибудь подходящей выпечкой. Желторозовая пупырчатая морошка (Lakka) не очень удобна для употребления в натуральном виде из-за своих семян, зато после переработки она хороша и в киселях, и в мороженом, и как начинка в шоколадных конфетах в виде ягодного ликера. Свои пироги финны запивают разнообразными ягодными киселями и морсами, а к свежекопченой у костра рыбе вместе с неизбежным картофельным салатом обязательно подается и кучка брусничных ягод (Puolukka).

Это сейчас пафосные европейские рестораны гордятся фирменными ягодными соусами к мясу, и особенно к дичи, а ведь скромные финские охотники всегда готовили несложные ягодные гарниры и соусы к добытой лосятине или оленине. Брусничное пюре или даже сок отлично оттеняют и дополняют довольно тяжелую мясную пищу из традиционного финского меню.

СЫРНЫЕ БЕРЕГА. С МЕЛОДИЧНЫМ СКРИПОМ

Финляндия большая, там делают много разных сыров. Есть и скрипучие. Называется этот плоский и круглый сыр Лейпяюусто (Leipajuusto), «хлебный сыр» .

Встречается и другое его название, как бы наоборот — Юустолейпя; как вы уже и сами сообразили, оно означает «сырный хлеб». Видимо, дело здесь не только во внешнем сходстве с лепешками, но и в огромной роли, которую этот сыр все еще играет в рационе питания населения финской Лапландии, действительно заменяя ему повседневный хлеб. Делают его не просто из коровьего молока, а из молозива, часто добавляя еще и немного молока оленьего — за Полярным кругом оленей все еще хватает. Плотная структура сочетается с оригинальным сладковатым вкусом. А скрипучим этот сыр называют потому, что при откусывании он издает негромкий скрип.

Чтобы хранился подольше, совсем свежим его раскатывали в лепешки и запекали на открытом огне.

Сейчас это делают в духовке или в специальных печах на молокозаводе. Отсюда и специфические разводы на поверхности этого сыра, он получается как бы в крупную темно-коричневую крапинку. Еще больший период хранения дает сушка хлебного сыра до состояния настоящего сухаря. Ясное дело, потом его приходится размачивать, иначе не разгрызешь. Способов много: сухие кусочки можно залить молоком, бросить в чашку с кофе или в тарелку с супом. С гастрономической точки зрения это удобный продукт, потому что универсальный: употребляют его и на закуску, и в салаты добавляют, и на сладком столе он не теряется.

МОЛОКО ОНИ ТОЖЕ ПЬЮТ. ЕЖЕДНЕВНО

Стакан молока за завтраком — обычное дело для многих горячих финских парней.

И еще пирожок какой-нибудь.

Знаменитый далеко за пределами Финляндии рыбный пирог калакукко тоже запивают молоком. На самом деле этот пирог чаще всего внешне похож на большой ржаной каравай. Бывает у него и форма длинного приплюснутого рождественского полена. Но внутри действительно рыбная начинка, и там не только традиционная ряпушка или маленькие окушки, но и длинные полоски жирного бекона, это для сочности.

Но финны не только с удовольствием пьют молоко, они изобретательно используют его на кухне, стряпая свой завтрак, обед или ужин. Вот как они готовят так называемые молочные тосты (Maito korpuu). Обычные сухарики или черствый хлеб нужно накрошить в кастрюльку, залить молоком и оставить на 10–15 минут.

Затем эту смесь медленно нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения и сразу же разливают по чашкам, добавляя немного сахара и корицы.

Иногда финны сами делают сыр. Молоко для этого берут жирное, слегка его подсаливают и ставят на полчаса в не очень горячую духовку.

Потом добавляют немного корицы и сахара и еще раз отправляют в духовку на те же полчаса. Получившийся ароматный сыр можно есть сразу, горячим, а можно потом, когда остынет.

А вот простой соус для молодой отварной картошки, он так и называется — Perunavoi, картофельное масло. Пачку масла нужно развести в стакане очень горячего молока, немного посолить — и все! Если кому-то этот соус покажется слишком жирным, вместо молока можно взять обычный кипяток.      

С кружкой как-то душевнее

Традиционные испанские закуски-тапас принято сопровождать вином, чаще всего хересом или пивом. Оба напитка сами испанцы употребляют из бокалов.

Однако многие наши соотечественники, привыкшие пить пиво кружками, испытывают в тамошних тапас-барах определенный дискомфорт, озираясь в поисках знакомой тары. Впрочем, в некоторых барах столичного Мадрида тяжелые и емкие пивные кружки все еще в ходу, туда-то наши обычно и тянутся.

Убираем тыкву, семечки достаем

В австрийской Штирии сезонная запарка — сбор урожая.

Славятся эти места оригинальной тыквой, из семечек которой получается отличное темно-зеленое масло, вкусное и ароматное. Чтобы получить литр такого масла, нужно 2,5 килограмма семян. Кое-где эти тыквы все еще по старинке убирают вручную, без всяких комбайнов, и семена из них достают тоже руками. Свое любимое масло штирийцы используют по любому поводу и другим советуют заправлять им салаты, сдабривать супы и даже в кое-какие десерты добавлять.

Бутылочка такого масла или пакетик семечек — первейшие сувениры для гостей Штирии.    

Сырный ресторан, эстонский

В историческом центре Таллина на территории бывшего женского монастыря, основанного в 1249 году, находится ресторан St.Michael. Считается, что покровителем этого монастыря был архангел Михаил, отсюда и название ресторана.

Специализация заведения — сырная кухня. Сможете попробовать, например, крем-суп из копченого сыра или свинину, фаршированную голубым сыром. Заодно узнаете много интересного о местных эстонских сырах, пока еще не очень у нас известных.

Маршрут с пузырьками

Регион Венето (Veneto) на северо-востоке Италии известен оригинальным игристым вином, называется оно просекко (Prosecco). В зоне его производства разработан специальный маршрут для гастрономических туристов. В него входят лучшие винодельни этих мест. В некоторых из них есть и гостевые комнаты, где можно остановиться на ночь или даже на уик-энд. А указатели Strada del Prosecco не дадут заблудиться даже после нескольких серьезных дегустаций.     

ЦИФРА 

1800 итальянских баров описаны в новом издании справочника Bar d’Italia. Есть там и рейтинг «10 лучших завтраков».