Нищенский рецепт для высокой кухни

Заветрившийся в карманах альпийских пастухов овечий сыр с подсохшим хлебом — швейцарское фондю, объедки с чужих столов на разогретой над костром лепешке — итальянская пицца, овощи и сухари — балканский гювеч, непригодная к продаже сорная рыба — испанский буйабес. И конечно же, наш салат оливье или наспех приготовленное французское рагу галимафре, давшее начало словечку «галиматья».

Впрочем, некоторые исследователи считают, что оно имеет другое происхождение. Якобы в Париже жил врач Галли Матье, не очень доверявший микстурам и порошкам. Пациентов он лечил смехом, считая, что веселое настроение никому не повредит. На оборотах рецептов писал шутки и анекдоты, а потом и вовсе ограничился шуточными листовками с каламбурами от доктора Галли Матье. И что самое интересное, некоторые люди действительно выздоравливали.

Но шутками сыт не будешь, займемся лучше приготовлением супа, сочетающего пряный вкус грибов шиитаке с нежностью камчатского краба. Такое блюдо не стыдно поставить перед гостем, но, подозреваю, что создавший его повар руководствовался мотивами Оливье — просто открыл холодильник. Немного облегчив и усовершенствовав рецептуру, я выкладываю вам вариант ароматного супчика. Встречайте!

Если вы хотите сделать его постным, то подготовьте мясо камчатского краба, сушеные грибы шиитаке, зеленый горошек, зеленый лук, сок одного лайма, кукурузный крахмал, кунжутное масло, соевый соус, соль.

Первая роль здесь отдана яркому аромату сушеных грибов шиитаке и сытной нотке кунжутного масла. Мясо краба само по себе довольно нейтрально по вкусу и используется скорее для цветовой гаммы и пускания пыли в глаза. Если вы попытаетесь заменить шиитаке на другие грибы, то вкус блюда будет безнадежно утерян.

Итак, замачиваем их с вечера в холодной воде. Непосредственно перед приготовлением нарезаем шиитаке соломкой и шинкуем лук. Добавляем несколько срезов корня имбиря размером с ноготь. Краба освобождаем от жесткого хитинового панциря. Впрочем, можно использовать консервированное мясо краба или, как экономвариант, крабовые палочки из подкрашенного минтая. Теперь минут пять пассируем все ингредиенты на среднем огне. Заливаем водой, кладем зеленый горошек и медленно томим блюдо еще около двадцати минут.

Более сытный вариант: вместо воды можно взять куриный бульон, желательно сваренный самостоятельно. Бульонные кубики я использую крайне редко.

Теперь, когда основа нашего супа готова, начинаем колдовать с оттенками. Вливаем по вкусу соевый соус. Обычно я добавляю одну рюмку на литр бульона. Выжимаем сок лайма. Заменять его на лимон я не советую — у последнего вкус более жесткий. Для придания густоты размешиваем пару ложек кукурузного крахмала (муки) в холодной воде и вливаем в наш суп. Это более актуально, когда мы делаем вегетарианский вариант без куриного бульона и яйца. Если же вы не поститесь, то можно влить хорошо размешанное с холодной водой яйцо. Это придаст блюду красивый кремовый оттенок и консистенцию супа-пюре.

Напоследок остается только добавить чайную ложку кунжутного масла, разлить по тарелкам, положив в каждую по эффектному ломтику крабового мяса, и подавать на стол.

— Итадакимасс!

P.S. В языках Азиатско-Тихоокеанского региона важно интонирование. Говорить эту фразу следует, повышая к концу голос и скорость проговаривания. Будто вы обращаетесь к сидящим за столом людям с угрозой, «набычившись», глядя исподлобья, предупреждая:

— Не съедите супец, который я готовил, сделаю вам всем харакири!

Сама же фраза безобидна. Означает в переводе с японского: «Гости дорогие, кушайте на здоровье, порадуйте хозяев, приятного аппетита!»