Том кха гай: готовим дома тайский супчик
До изоляции, связанной с пандемией, многие из нас ездили отдохнуть в жаркие страны. Бог даст, поедем еще. Мало кто, вернувшись из Таиланда, не пытался приготовить знаменитые тайские супы. Но, как правило, не имея опыта, многие допускают две типичные ошибки: пытаются использовать более доступные суррогаты и путаются в наименованиях и ингредиентах. Тогда как все до смешного просто. В тайских блюдах рецепт часто кроется в самом названии. Так, название нашего сегодняшнего супа переводится как «суп из курицы с галанганом»: gai по-тайски — это курица, а kha — галангал. Если же курицу заменить на креветки, то мы получим том кха кунг. В отличие от не менее популярного остро-кислого том ям, том кха всегда готовится на кокосовом молоке.
Теперь, разобравшись в систематике тайских первых блюд, приступим. Для начала я отправлю вас в магазин. Наборы трав и овощей для тайских супов все еще можно найти в гипермаркетах. Если вы пытаетесь заменить корень галангана имбирем, стебли лемонграсса — лимоном, а рыбный соус — соевым, может, и получится вкусно, но сходство будет сомнительным. Идею с сухими смесями в пакетиках я отбрасываю сразу.
На четыре порции нам понадобятся:
кокосовое молоко — 1 банка (400 мл),
грудка куриная — 1 штука,
кипяток или куриный бульон — 2 стакана,
рыбный соус — 1–2 ст. л.,
сок одного лайма,
лемонграсс — 2 стебля,
баклажаны тайские — 2–3 штуки,
листья каффир-лайма — 3–4 штуки,
галанган — 6–7 кружочков,
грибы шиитаке — 6–8 штук,
соль, сахар, перец чили — по вкусу.
Кокосовое молоко выливаем в кастрюлю. Как правило, при хранении в прохладном помещении оно расслаивается на жидкость и густую белую пасту. При нагревании масса становится однородной. Супермаркеты предлагают нам кокосовое молоко и кокосовые сливки — существенной разницы, кроме как в названии и цене, я не вижу.
Нарезаем корень галангана и стебли лемонграсса и высыпаем в закипевшее молоко. Стебли лемонграсса я рекомендую отбить тупой стороной ножа. Томим на медленном огне, прикрыв крышкой. Молоко должно напитаться ароматом. Режем курицу, крошечные тайские баклажаны и грибы. Шиитаке можно заменить на вешенки или шампиньоны, но лично мне больше нравится их пряный специфический запах. К тому же тайский народ уверяет, что они невероятно полезны. Все это кладем в кипящее кокосовое молоко, вливаем куриный бульон или кипяток и бросаем листья каффир-лайма. Для приготовления куриного бульона не вздумайте брать кубики: содержащиеся в них специи и усилители вкуса могут все испортить.
Когда основные ингредиенты загружены, наступает момент истины. Здесь вас могут выручить только собственные предпочтения и чутье. Вливаем рыбный соус и начинаем колдовать над сочетанием перца чили, сахара, соли и сока лайма. Вкус супа должен получиться кисло-сладким, в меру острым и с характерным цветочным ароматом. Общее время приготовления — 30–40 минут.
Кин хай а-рой на! Или приятного аппетита!