Как приготовить вкусный стейк на мангале и сковороде: советы эксперта

На пикниках и дачных посиделках россияне чаще всего отдают предпочтение классическому шашлыку, однако иногда стоит разнообразить рацион и попробовать стейк — это не менее сочное, ароматное и несложное в приготовлении блюдо. Как выбрать мясо и приготовить его, рассказала «Вечерней Москве» главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова.

Выбор мяса

Традиционно стейки нарезают из разных частей говяжьей туши, и именно от этого зависит их тип:

• рибай;
• стриплойн;
• филе-миньон;
• тибон и другие.

Для всех них используются наименее нагруженные мышцы, расположенные в спинной и поясничной зонах скота: там находится самое нежное мясо. Такие отрубы составляют всего 10 процентов от всего тела животного, поэтому их считают премиальными.

В гипермаркетах нужные куски можно найти под названием самого стейка — его указывают на упаковке. Однако при покупке мяса на развес полезно понимать, из какой части туши получают тот или иной вид стейка.

Так, для рибая используют мясо из зоны между 6-м и 12-м ребрами. Он славится мраморностью и сочностью благодаря жировой прослойке.

Стриплойн нарезают из так называемого тонкого края спины, ближе к задней части туши. Он менее мраморный, зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и его сложнее пересушить.

Филе-миньон — самый нежный из всех видов стейка: его готовят из поясничной вырезки, которая практически не участвует в движении при жизни животного.

Портерхаус и тибон нарезаются так, что в разном соотношении сочетают в себе сразу два вида мяса — более бархатное и более насыщенное.

Однако, независимо от предпочтений, очень важно выбрать качественную говядину. Хороший кусок имеет темно-красный цвет с бордовым отливом, а жировые прослойки — светло-желтый оттенок. Поверхность свежего мяса слегка влажная, упругая, с естественным блеском, но ни в коем случае не липкая и не покрытая слизью. При легком надавливании вмятина должна моментально исчезать. Также важно обращать внимание на толщину куска: она должна составлять 2–2,5 сантиметра, чтобы можно было правильно прожарить стейк до нужной степени.

Правила приготовления стейка

Перед приготовлением любого вида стейка мясо необходимо подготовить: достать из холодильника за один–два часа, чтобы оно достигло комнатной температуры, а затем тщательно промокнуть поверхность бумажным или вафельным полотенцем. Это обеспечит равномерную прожарку отруба и позволит образоваться хрустящей корочке.

Солить стейк можно за пять–десять минут до жарки, присыпав кусок с обеих сторон, или сразу после приготовления. Выбор зависит от вкусовых предпочтений и требует собственной насмотренности (стоит попробовать оба варианта).

Готовый стейк необходимо перекладывать с зоны обжарки на теплую тарелку или на деревянную доску и давать отдохнуть пять минут перед подачей: за это время блюдо дойдет до нужного состояния. Также посуду со стейком можно накрывать фольгой, но негерметично.

Для первой жарки новичку стоит выбрать рибай — это самый неприхотливый вид стейка благодаря текстуре мяса, из которого он вырезается. При этом в степени прожарки лучше ориентироваться на средние варианты: они позволяют оценить вкус мяса без риска пересушить или недожарить его.

Стейки на мангале и сковороде

Как приготовить стейк на мангале

Перед приготовлением стейка на мангале важно довести угли до подходящего состояния: они должны быть равномерно раскаленными и покрытыми тонким слоем белого пепла. Желательно, чтобы рабочее место было двухуровневым: для этого наибольшую часть углей нужно перенести в одну часть мангала — в зону интенсивной обжарки, а другую оставить более «холодной» — для доведения стейка до нужной степени прожарки без риска пересушить блюдо.

После подготовки мясо нужно выложить на решетку над той частью мангала, где углей мало, и прогреть кусок с каждой стороны по две с половиной минуты. Затем стейк необходимо переложить в зону интенсивной обжарки и готовить около пяти минут, постоянно переворачивая. Этого времени будет достаточно, чтобы приготовить кусок толщиной около двух с половиной сантиметров до степени medium rare.

Как приготовить стейк на сковороде

Для приготовления стейка дома необходимо использовать чугунную или толстодонную сковороду: она равномерно распределяет и долго удерживает высокую температуру. Посуду следует раскалить на средне-высоком огне до состояния, когда над ней невозможно удержать ладонь дольше двух секунд. Дополнительное масло в сковороду добавлять не требуется: жир из самого стейка обеспечит необходимую смазку.

Подготовленное мясо нужно выложить на сухую горячую поверхность и обжаривать по три–четыре минуты с каждой стороны, переворачивая два–три раза для равномерного подрумянивания. Общее время готовки стейка толщиной около трех сантиметров составляет шесть–семь минут для степени medium rare.

Лайфхаки для усиления вкуса стейка

Стейк из качественной мраморной говядины по своей природе уже обладает насыщенным вкусом, и часто для его раскрытия достаточно соли и свежемолотого черного перца. Сложные маринады или соусы в этом случае не нужны и даже могут заглушить натуральный аромат мяса.

Соль при этом играет не только вкусовую, но и технологическую роль. Если использовать ее щедро, но равномерно (например, рассыпав тонким слоем на тарелке и обваляв в ней стейк), она поможет создать аппетитную хрустящую корочку.

На сковороде к мясу за пару минут до его готовности можно добавить 25 граммов сливочного масла, зубчик чеснока и веточку ароматной травы, чтобы обогатить вкус блюда.

На мангале такие приемы обычно не используют: дым и жар сами по себе добавляют мясу характерную ноту вкуса. При такой жарке важнее сосредоточиться на качестве углей: лучше брать березовые или дубовые, избегая хвойных пород.

А если вы все-таки предпочитаете стейкам традиционный шашлык, то наверняка знаете: чтобы мясо получилось по-настоящему вкусным, нужно правильно его замариновать. Рецептами двух беспроигрышных маринадов для идеального шашлыка поделился с «Вечерней Москвой» руководитель направления «свежие продукты» сети магазинов «Азбука вкуса» Дмитрий Илюкевич.