Как производят искусственное мясо

В Нидерландах заработала первая в мире ферма по производству мяса из клеток животных. Создатели обещают продукт, неотличимый от натурального, и называют это экологическим прорывом. Но эксперты смотрят на проблему шире: что произойдет с пастбищами, какую цену заплатят фермеры? И главное — не превратится ли мясо из пробирки в символ нового социального неравенства? Готово ли человечество к пищевой революции, выясняла обозреватель «Вечерней Москвы».

В городке Схиплейдене в Нидерландах открылась первая в мире ферма по производству культивируемого мяса. Здесь нет коровников, пастбищ и убойных цехов. Вместо этого — биореакторы, где в строго контролируемых условиях выращивают мясо из клеток животных. Пока это пилотный проект: власти Южной Голландии инвестировали в него 500 тысяч евро, но продавать выращенное мясо на территории Евросоюза пока запрещено. Полноценный запуск запланирован на 2028 год, а сейчас создатели проверяют, сколько будет стоить килограмм такого продукта и можно ли масштабировать технологию.

Как это устроено? Процесс начинается с небольшого образца ткани животного — чаще всего это мышечные стволовые клетки, которые затем помещают в биореактор. Внутри поддерживаются строгие параметры: температура, кислотность, уровень кислорода и углекислого газа, концентрация питательных веществ. Клетки погружают в питательную среду — смесь аминокислот, сахаров, витаминов и факторов роста, которая заменяет корм и кровоток. В этой среде клетки делятся и размножаются.

Тут, правда, есть один нюанс: большинство клеток млекопитающих не могут расти просто в жидкой взвеси — им нужна опора. Поэтому в биореакторах используют микроносители или трехмерные каркасы, которые имитируют внеклеточный матрикс — естественную среду, в которой клетки живут в организме. Когда нарастить достаточную биомассу получается, их стимулируют к дифференцировке — превращению из неспециализированных стволовых клеток в мышечные волокна и жировые клетки. Только после этого полученный продукт собирают и перерабатывают в продукт, который должен напоминать мясо.

Звучит как полет фантазии Олдоса Хаксли — автора знаменитого антиутопического романа «О дивный новый мир», в котором людей точно так же синтезировали в пробирках. Но для человека, который каждый день покупает мясо в супермаркете, регулярно заказывает стейк в ресторане или хотя бы периодически выбирает котлеты для семейного ужина, — это не просто новость сомнительной аппетитности. Это набат сигнального колокола, знаменующий, что мир привычной нам пищи тоже начинает меняться.

Помимо прочего, нидерландский эксперимент преподносится как экологическое решение: меньше выбросов, меньше воды, меньше земли. Но эксперты смотрят на проблему шире. «ВМ» пообщалась со специалистами Института экологии РУДН имени Патриса Лумумбы — кандидатом физико-математических наук, доцентом Департамента экологической безопасности и менеджмента качества продукции Татьяной Ледащевой и кандидатом экономических наук, доцентом того же департамента Владимиром Пинаевым. Их ответы заставляют усомниться в однозначности «зеленого» будущего.

Заповедник или свалка?

Татьяна Ледащева обращает внимание на важный нюанс: животноводство нельзя рассматривать как нечто единое — его экологические последствия кардинально различаются в зависимости от того, о какой системе содержания идет речь.

— Свободный выпас, при всех его недостатках, — при рисках перевыпаса, который может приводить к деградации пастбищ и эрозии почв, — тем не менее формирует устойчивые агроэкосистемы, — объясняет она. — Открытые луга, сенокосы, живые изгороди, пруды служат средой обитания насекомых, птиц и мелких млекопитающих, а навоз, возвращаясь в почву, поддерживает ее плодородие.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), пастбища занимают 3,3 миллиарда гектаров — 25 процентов всей суши.

— При прекращении выпаса поля начнут зарастать сорняками, затем кустарником и лесом, — продолжает доцент. — Это обеднит луговые виды, но увеличит накопление углерода. Процесс займет десятилетия, и участки могут стать очагами пожаров. Альтернатива — распахать земли под монокультуры для производства питательных сред.

— При интенсивных технологиях это уничтожает почвенную биоту и оставляет эродированные угодья (сельскохозяйственные угодья, верхний плодородный слой которых был разрушен или смыт в результате водной или ветровой эрозии. — прим. «ВМ»), — предупреждает эксперт.

Еще один вариант — отдать территории под застройку.

— Вряд ли кто-то добровольно станет сохранять пастбища без субсидий, — резюмирует Татьяна Ледащева. — Отказ от животноводства сам по себе не означает озеленения. Он передает право распоряжаться землей в руки рыночных сил, и без долгосрочной политики мы рискуем заменить одну форму деградации другой.

Цена масштабного производства

Владимир Пинаев предостерегает от упрощенных выводов.

— Говорить о переходе на биореакторы в масштабах планеты преждевременно, — считает он. — Однако даже гипотетическое масштабирование требует системного подхода хотя бы потому, что поддержание стерильности и параметров внутри реактора само по себе энергозатратно, а производство питательных сред не снимает нагрузку на сельское хозяйство.

— Современные протоколы требуют два-три килограмма растительного белка на один килограмм продукта. У коровы — восемь-десять, — указывает Владимир Пинаев. — Но если заменить все говяжье мясо, понадобится 700–1000 миллионов тонн растительного сырья дополнительно, а если гидролизаты будут производить с использованием синтетических азотных удобрений, выбросы CO₂ могут свести на нет все климатические выгоды.

— Не менее важный вопрос — углеродный след, который напрямую зависит от источника энергии. По данным исследования Оксфордского университета (2022), при использовании «зеленой» энергии углеродный след культивируемого мяса может быть на 80–92 процента ниже, чем у традиционной говядины, — приводит данные эксперт. — Однако при работе на угле он может быть в два-три раза выше.

Но и здесь не все так однозначно: использование возобновляемой энергии требует ресурсов для производства солнечных панелей и ветрогенераторов, а их утилизация до сих пор не проработана. Кроме того, метан коров — короткоживущий газ, его вклад в потепление стабилизируется при стабильном поголовье, тогда как CO₂ от сжигания ископаемого топлива остается в атмосфере столетиями.

Отдельная проблема, которую поднимает эксперт, — отходы биореакторов.

— Для производства одной тонны культивируемого мяса используется примерно десять-двадцать тонн жидких отходов, — рассчитывает Владимир Пинаев. — Если заменить десять процентов мирового мяса, ежегодно будет образовываться 350–700 миллионов тонн такой жидкости — это сопоставимо с объемами городских сточных вод крупной страны.

Эти отходы содержат белки, нуклеиновые кислоты, аммоний, лактат, мочевину, гормоны, иногда антибиотики.

— Городские очистные сооружения не справятся, — предупреждает доцент. — Потребуется строительство отдельных заводов. Термическая утилизация требует огромной энергии и может давать диоксины, а переработка в удобрения возможна лишь при наличии специализированных адаптированных штаммов бактерий.

Эффект рикошета

Владимир Пинаев обращает внимание на аспект, который часто упускают. Если мясо подешевеет, это приведет к росту потребления.

— Говорить, что люди не едят мясо из-за экологии, не стоит, — считает он. — Это интернет-мем. Но при удешевлении до уровня курицы потребление может вырасти в два-три раза — особенно в Китае, Индии, Африке. Расчеты показывают: при росте на 40–60 процентов климатические выгоды обнуляются. Срабатывает эффект рикошета. В моделях такие сценарии почти не проработаны. Чтобы избежать роста потребления, потребуются квоты или акцизы.

Еще один аспект, который нельзя упускать из виду, — вкус и качество мяса, которые напрямую зависят от того, чем питалось животное.

— Вкус баранины из региона Каракуль будет отличаться от вкуса из других регионов, — поясняет Татьяна Ледащева. — Так и вкус мяса крупного рогатого скота меняется в зависимости от способа содержания и вида кормов.

Если произойдет массовая замена натурального мяса на биореакторное, это, по ее мнению, спровоцирует появление новых товаров роскоши, злоупотреблений и теневого рынка, где «настоящий» продукт будет продаваться по завышенным ценам. Кроме того, избыточное потребление мяса, особенно красного и обработанного, уже сегодня связано с ростом сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

— Если синтезированное мясо будет восприниматься как безопасное, это может усугубить эпидемию ожирения, — предупреждает эксперт, подчеркивая, что психологический эффект «безвредности» способен снять внутренние ограничения, которые сегодня отчасти сдерживают переедание.

Съедобная интеллектуальная собственность

Встают вопросы, которые выходят далеко за пределы лабораторий: кто будет владеть клетками, кто получит прибыль и что останется от традиционного сельского хозяйства. Ответы на них мы попросили дать доцента кафедры корпоративных финансов и корпоративного управления Финансового университета при Правительстве РФ Ольгу Борисову. Она рассматривает происходящее не как технологический прорыв, а как передел глобального рынка с триллионными оборотами.

— Мировой рынок животноводческой продукции в 2025 году оценивался в 5,1 триллиона долларов, а к 2034 году, по прогнозам, может достичь десяти триллионов долларов, — приводит цифры эксперт. — Только рынок скота и мяса в этом году составляет порядка 449 миллиардов долларов.

Рынок культивируемого мяса (из биореактора) пока скромнее — от 85 до 800 миллионов долларов, но к 2030 году, по некоторым прогнозам, он может вырасти до 23,26 миллиарда.

— Подобные объемы свидетельствуют о существенном сдвиге, который мы будем наблюдать на протяжении достаточно длительного времени и который затронет существенную часть населения земли, — отмечает Ольга Борисова.

В России в сельском хозяйстве занято три миллиона 765 тысяч человек на конец 2024 года, и этот сдвиг затронет каждого из них в той или иной степени.

Экономист указывает на неизбежную перестройку целых отраслей-сателлитов. Сегодня производители кормов имеют оборот порядка 400 миллиардов долларов.

— Резкое снижение спроса на фуражное зерно и сою вызовет падение цены на мировых рынках, — предупреждает она. — Освободятся миллионы гектаров пахотных земель. Пострадают производители ветеринарных препаратов, логистические компании, перевозящие скот, и перерабатывающие заводы.

Переход, по мнению Ольги Борисовой, не будет плавным. Как только культивируемое мясо станет дешевле натурального на 20–30 процентов, розничные сети начнут массовое замещение.

— Цены на мясо «живого скота» начнут падать, что будет стимулировать фермеров переориентироваться на альтернативные направления, — объясняет она. — В это время биозаводы смогут набрать достаточную мощность.

Однако путь к дешевизне непрост. Капитальные затраты на создание биореакторных производств — строительство фармацевтических заводов с системами стерильности и контроля качества — требуют серьезных инвестиций. Венчурные фонды, активно вкладывавшиеся в эту сферу в 2021 году, к 2023 году резко сократили активность, а в 2024 году тренд продолжил снижение. Инвесторы столкнулись с высокой себестоимостью и продолжительным сроком окупаемости.

Основными игроками на рынке, по прогнозу экономиста, станут крупные промышленные корпорации и государственно-частные партнерства.

Ключевой барьер, по словам доцента, — стоимость питательной среды, так называемой сыворотки, на которую может приходиться до 50 процентов всех затрат. Переход на бессывороточные среды на основе растительных гидролизатов может снизить себестоимость.

Но самое существенное изменение, по мнению Борисовой, — перераспределение добавленной стоимости. Сегодня цепочка «поле — комбикорм — животное — удобрение — мясо» создает рабочие места и распределяет прибыль по регионам. В биореакторной модели эта цепочка сокращается в «склад сырья — реактор — упаковка».

— Существенная доля добавленной стоимости, которая раньше оставалась в региональных экономиках, перейдет в интеллектуальную собственность, в патенты на клеточные линии и лицензионные отчисления нескольким крупнейшим корпорациям, — предупреждает экономист. — Мясо уже превращается в продукт, за каждый килограмм которого нужно будет платить роялти за штамм.

По словам Ольги Борисовой, уже в ближайшие десять лет конкурировать с искусственно выращенным мясом не получится. Многие фермеры видят будущее в экотуризме, производстве нишевой премиальной животноводческой продукции или ревайлдинге — восстановлении экосистем — за счет государственных субсидий.

— Натуральное мясо постепенно будет становиться элитным продуктом, — резюмирует экономист.

О дивный новый мир

Биореактор вместо пастбища, клеточная линия вместо породы, роялти за гены вместо тяжелого фермерского труда — так выглядит контур новой реальности. Голландский проект — лишь первый шаг, но направление задано. И он ставит перед нами вопросы, на которые у нас пока нет ответов. Что мы будем считать «настоящим» мясом через двадцать лет — продукт, прошедший забой, или биомассу из стерильного цеха с идеальным БЖУ? Сохранится ли в этом мире место для крестьянского труда? И не заплатим ли мы за экологичность биореакторов новыми проблемами — горами жидких отходов, энергозависимостью и монополией на белок?

Ответы на них, какими бы они ни были, изменят не только то, что мы едим, но и то, как мы понимаем свою связь с природой, пищей и друг другом.

ИНТЕРЕСНО

Одна российская компания освоила выращивание мяса из клеток любых типов животных. Весь производственный цикл занимает 21 день, а из одного грамма клеток можно получить 400 граммов мяса. Себестоимость у российского производителя сейчас составляет 1780 рублей за килограмм — в разы дешевле, чем в США. А в Донском государственном техническом университете разработали технологию трехмерной печати мясных продуктов, которая позволяет программировать их питательную ценность — например, уменьшать содержание жира.

По подсчетам ученых, через несколько десятилетий количество людей на планете приблизится к десяти миллиардам. Нутрициологи задаются вопросом: чем кормить такую огромную массу людей? Академик РАН Виктор Тутельян рассказал «Вечерней Москве», как проходит разработка белка, получаемого из насекомых, и как скоро он появится в рационе россиян.