«Самое вкусное — оладьи из лопуха»: история московского шеф-повара, который променял рестораны на лес
20 октября отметили Всемирный день повара. Человек, который сможет приготовить вам хороший обед или ужин, пригодится везде — хоть в тайге, хоть в Антарктиде.
Верность этого утверждения подтверждают герои этого материала.
Какая картинка возникает перед вашими глазами, когда вы говорите о поварах? Наверняка вы представите себе людей в кипенно-белых одеждах, с колпаками на головах. Вокруг — море дорогой посуды, сковородок, ножей, духовки, газовые плиты, безразмерные холодильники…
Повар Геннадий Гостевский, основатель сообщества «Лесной шеф», создает кулинарные шедевры вдали от этих благ цивилизации. А ингредиентами для его блюд становятся дикорастущие растения, о которых многие даже не слышали.
— Сказать, что я этим увлекся, будет не совсем правильно, — отвечает на вопросы «Вечерней Москвы» Гостевский. — Я всю жизнь занимался туризмом. Мастер спорта по туристическому многоборью. Экспедиции и походы — неотъемлемая его часть. Когда уходишь в долгие экспедиции — в горы, леса, болота, тундру, — каждый грамм в рюкзаке на счету. Вес решает многое: скорость, выносливость, возможность взять больше снаряжения. И если знать съедобные дикоросы, можно сократить запас еды, а значит, и вес рюкзака. Но есть нюанс: просто сорвать и съесть траву или корень — не всегда вкусно. Так и начались эксперименты. Я искал разные вкусы, сочетания, текстуры. Много читал, изучал травы и коренья, способы их приготовления. Общался в экспедициях с малочисленными северными народами. Они делились своими секретами.
Шеф охотно передает полученные знания дальше: рассказывает, как заварить таволгу, приготовить в лесу грибы, замариновать почки сосны или, скажем, сделать завтрак из картофеля и черемши.
Геннадий говорит, что для человека из города все, что он готовит, покажется новым.
— Самое вкусное блюдо — это, пожалуй, оладьи из корня лопуха с брусникой и ревенем, — добавляет собеседник. — Дикоросы — не «еда для выживания». Это ингредиенты, которые могут превратить обычный походный ужин в шедевр. Нужно лишь знать, что искать и как приготовить. Тогда лес, поле и болото становятся не просто фоном, а огромной кладовой, где спрятаны вкусы, которых не найти в супермаркете.
Другой повар, Ярослав Мальцев, автор блога «Антарктический шеф-повар», тоже привык готовить в необычных условиях — несколько лет он работал на станции «Прогресс». Ярослав вспоминает немало забавных моментов из своих экспедиций. Например — как ему помогали ученые:
— Я все не мог приготовить хлебную закваску. Вода, которая поступает на станцию, проходит через множество фильтров. Она, по сути, становится дистиллятом без каких-либо полезных веществ. Я попросил ученых, которые проводили исследования, набрать воды из какого-нибудь озера. Они согласились помочь, и в итоге наконец-то получилось испечь вкусный хлеб. Такая вот получилась работа в команде.
Удивительно, как много странных мест, в которых можно встретить повара. Они есть, скажем, в базовом лагере Эвереста — на пути к высочайшей вершине мира. Их можно увидеть на дне Северного моря — там открыли подводный ресторан. Хороший повар нужен везде, потому что он может не просто накормить едой, но и подарить уют, ощущение дома через свое искусство. Самое холодное и кажущееся безжизненным место преобразится, если рядом есть человек, способный из минимума ингредиентов сотворить кулинарное чудо.
Нам порцию побольше
В Международный день повара студенты столичных колледжей и шеф-повара приготовили 30-метровый ролл «Филадельфия». Участие в процессе приняли 100 студентов из семи пищевых колледжей Москвы и 50 известных шеф-поваров. На его создание потратили 80 килограммов лосося, 60 килограммов риса, 60 килограммов сливочного сыра, 20 килограммов огурцов и пять кило других продуктов: три килограмма икры летучей рыбы, килограмм нори и килограмм сушеных водорослей. Ребята объединились в одну команду и на каждом этапе работали бок о бок с ведущими мастерами индустрии, перенимая их опыт. Среди них — Денис Перевоз, Курсант Нурадинов, Сергей Лигай, Александр Пак.
Организатором события стала Ассоциация кулинаров России.
Взялись за мамонтов
Блогер Дмитрий Масленников в 2023 году провел забавный кулинарный эксперимент. Он отправился в Якутию, купил там ногу древнего мамонта и сварил из нее суп. Пролежавшая тысячи или даже миллионы лет «дичь» обошлась Масленникову в полтора миллиона. Получившееся варево, конечно, есть было невозможно. Блогер отметил, что бульон вышел как будто тухлым и пах отвратительно.
Замороженные продукты проигрывают свежим. Эту простую истину осознали австралийские генетики и молекулярные биологи. Ученые решили: вместо того чтобы размораживать сочных мамонтов, лучше их вырастить. Они соединили генетические материалы шерстистого мамонта и его ближайшего родственника — африканского слона. И в итоге «вырастили» мясо мамонта. Честь приготовить первую в этом тысячелетии фрикадельку из этого зверя выпала шеф-повару Филипу Дейвенпорту.